• Мы:

Итальянские сыры с берегов Невы

16 Июня 2017
Итальянские сыры с берегов Невы
Андрей Куценко, основатель и генеральный директор компании «Артель»

Когда в 2014 году были впервые введены антироссийские санкции, они, естественно затронули и ресторанный бизнес. Уже тогда многих представителей отрасли беспокоила перспектива остаться без целого ряда продовольственных товаров и, в первую очередь, сыров. Эксперты давали неутешительные прогнозы, пророча повышение цен, рост потока контрабанды и увеличение импорта сыра из стран СНГ, той же Белоруссии. Возможность налаживания собственного производства качественных сыров казалась несбыточной мечтой и вызывала серьезный скепсис у знатоков рынка.

И вот спустя менее чем три года, у нас в разных городах страны появились собственные сыроварни. Одна из них с успехом работает в Санкт-Петербурге. Ее создание — это отчасти совпадение счастливых случайностей.

— Мы достаточно долго искали интересную бизнес-идею, которая отвечала бы требованиям рынка, — рассказывает Андрей Куценко, основатель и генеральный директор компании «Артель» (продукция торговой марки PREMIOLLA). — Отправились семьей в отпуск в Италию, где посетили современное производство сыров, и загорелись мыслью создать нечто подобное в Северной столице.

Сказано — сделано. Нашли итальянскую компанию, которая специализируется на открытии сыроварен «под ключ», уже, находясь в Петербурге, подобрали подходящее помещение и приступили к реализации проекта.

Сначала отправили план будущего завода на Апеннины, где итальянские специалисты прорисовали все в мельчайших деталях, дали подробную специ-
фикацию по оборудованию.

Далее события развивались с калейдоскопической быстротой. В июле прошлого года подписали арендное соглашение, в августе приступили к ремонтным работам, а уже к 26 декабря полностью подготовили будущее производство к запуску и получили все разрешительные документы.

— Буквально каждый шаг делали под жестким контролем итальянской стороны, — говорит Андрей Куценко. — В итоге, наш завод является, по сути, точной копией западноевропейского. На 95% он оснащен импортным оборудованием. Кроме того, монтаж, пусконаладочные работы и обучение персонала проходило под руководством и при непосредственном участии итальянских специалистов.

Все процессы производства на нем соответствуют жестким европейским стандартам.

То же касается и сырья. Потребовалось время, для того, чтобы найти поставщика стабильно качественного молока. В результате, это удалось сделать. Его поставляют из хозяйства, находящегося в Ленинградской области.

— Нам советовали оптимизировать расходы и использовать для производства сыров сухое молоко, — вспоминает Андрей Куценко. — Но мы сознательно отказались идти таким путем, сделав ставку, прежде всего, на качество продукции, которая в результате ни чем не отличается от итальянских образцов.

Неоднократно проводившиеся слепые дегустации доказали — моццарела, рикотта и страккино, которые производит компания «Артель» по вкусу абсолютно идентичны своим итальянским прототипам. Причем, что немаловажно качество продукции стабильно и не меняется от партии к партии.

Судя по тому, насколько профессионально организовано производство, других результатов и быть не могло.

По словам нашего собеседника, изначально не стояла задача получать баснословные прибыли и, в частности, экономить на качестве. Отсюда и скрупулезный подход к выбору оборудования и поставщиков, и жесткое соблюдение всех требований, и тщательный подбор персонала. Достаточно сказать, что за плечами главного технолога завода 12 лет практической работы и стажировки на лучших сыроварнях Италии.

В результате меньше чем за год удалось наладить изготовление различных сыров, которые по своим вкусовым качествам не уступят итальянским аналогам.

Более того, возможности производства позволяют изготавливать сыры небольшими партиями, фактически «под заказ». Кстати, объемы продукции можно в любой момент увеличить практически вдвое, потому как каждый цех создавался, что называется, с запасом и не на один день, а на долгие годы успешной бесперебойной работы. По крайней мере, первые шесть месяцев активной работы и растущий спрос на продукцию, доказал правильность выбранного пути.

На данный момент компания «Артель» производит три, наиболее популярных и востребованных в секторе HoReCa, вида сыров. А именно: моцареллу, рикотту и страккино. При необходимости и стабильном спросе линейку продукции можно расширить, дополнив ее другими ходовыми в ресторанах позициями.

— Еще до начала строительства собственного завода, мы досконально изучили все стадии производства и тонкости процесса, потому как прекрасно понимаем: рестораторы заинтересованы в получении стабильно качественной свежей продукции, которую можно получить в максимально короткие сроки, — поясняет Андрей Куценко. — А потому не стали экономить на оборудовании и персонале и реализовали в Петербурге фактически европейский проект.

Причем это касается не только продукции, но и ее упаковки, которая также соответствует самым жестким требованиям проверяющих органов.

По его словам, только так можно сегодня гарантировать интерес со стороны ресторанного сообщества к продукции завода, представленной на рынке под торговой маркой PREMIOLLA.

Попробовав ее однажды, даже самый взыскательный гость ресторана, не устоит перед соблазном заказать хотя бы еще одно блюдо, в состав которого входит моццарелла, рикотта или страккино петербургского производства. А значит, расходы заведения уменьшатся, стоп-лист сократится, а доходы заметно вырастут. По крайней мере, именно на это рассчитывают в компании «Артель». Иначе бы не брались за столь амбициозный проект, реализованный в кратчайшие сроки, и уже доказавший свою состоятельность.

ООО «АРТЕЛЬ»
+7 (962) 684-54-45
г. Санкт-Петербург,
Мельничная ул., д. 23
www.premiolla.ru
info@premiolla.ru

Другие статьи
Смотреть все

О том, что такое деликатесный и столовый сыр, о своей деятельности в «сырном консалтинге», и особенностях...

Московская сеть бургерных BB & Burgers вторично выходит в Петербург. Об этом сообщил «Деловой Петербург&raq...

Вопрос создания команды на кухне ресторана был и остается одним из самых актуальных в ресторанном бизнесе. Естественн...

Высшее, Санкт-Петербургский Университет Технологий Управления и Экономики, Менеджмент и Управление на предприятии. University of Dubai, Dubai Business School, Hotel management & Economics

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх