• Мы:

Александр Михальчук: «Мы не планируем превращаться в заготовочную фабрику!»

26 Сентября 2018
Александр Михальчук: «Мы не планируем превращаться в заготовочную фабрику!»

Мясное, хлебобулочное, кондитерское производства и даже производство суши и пиццы — всё это российскому рынку знакомо и уже привычно. А вот производство сыров до последних лет считалось прерогативой исключительно Европы, и лишь с введением санкций в России стали заявлять о себе сыровары (которые, как оказалось, и прежде у нас были и работали) и появились рестораны с собственными сыроварнями. Мы разговариваем с Александром Михальчуком, управляющим директором ресторана «Сыроварня» в Санкт-Петербурге.

Гости могут наблюдать за процессом приготовления сыра

— Александр, расскажите, пожалуйста, действительно ли сыр варится прямо в ресторане или производство всё же располагается отдельно?

 В каждом ресторане «Сыроварня» есть свой цех. Весь сыр готовится непосредственно в ресторанах — в каждом из них своё производство. Кстати, гости везде могут наблюдать за процессом приготовления сыра.

— Сколько сотрудников заняты на производстве? И как отличаются производства в Москве и Петербурге?

 На производстве ежедневно заняты три-четыре сотрудника. А отличаются производства в Москве и Санкт-Петербурге только объемами: технология и оборудование (сыроварня, бойлер для нагревания воды, холодильники и прочее) идентичны. Также в Москве есть специальные шкафы для созревания сыров, в которых выдерживаются определённые условия (влажность и температура) и где созревают полутвёрдые сыры. В Санкт-Петербурге мы производим шесть видов мягкого белого сыра: буррата, страчателла, моцарелла, рикотта, халуми, скаморца и качотта.

— Каков объём сыров собственного производства в целом?

— В день в ресторане «Сыроварня» в Санкт-Петербурге на изготовление сыра уходит 400 литров молока, из которых производится и реализуется 7 килограммов страчателлы, 33 килограмма моцареллы и бурраты. Рикотты, в среднем, производится от 5 до 8 килограммов.

В сети Аркадия Новикова «Сыроварня» уже четыре ресторана. Три из них в Москве — на Бадаевском заводе, Красном Октябре и Усачёвском рынке, один в Санкт-Петербурге — в Ковенском переулке. Во главе угла здесь — блюда деревенской кухни с сырами из собственной сыроварцни: буррата, моцарелла, скаморца, качотта, халуми, рикотта и страчателла — всё готовится по утрам в цехах прямо в ресторанах. Хиты сети — фокачча с томатами, бурратой и базиликом; камабер, запечённый в печи; халуми на гриле с вялеными томатами и мятой и сырники из рикотты с ягодным вареньем.

Вкусовые предпочтения москвичей и петербуржцев совпадают 

— Приходится ли для ресторанов приобретать какие-то дополнительные сорта сыра у посторонних поставщиков?

— Да, для приготовления некоторых блюд мы закупаем необходимые сыры у поставщиков — например, сыр с белой плесенью.

— Как различается объём продаж своего сыра в Москве и Петербурге? Отличаются ли вкусовые предпочтения москвичей и петербуржцев и чем именно?

— Объемы производства в Питере и в Москве отличаются. Это связано с тем, что московские сыроварни работают ещё и на другие рестораны Аркадия Новикова. Питерская сыроварня делает сыр только для нашего ресторана. Вкусовые предпочтения москвичей и петербуржцев, что интересно, совпали. Самые популярные позиции во всех ресторанах сети — это буррата и страчателла, а также блюда с ними.

— Александр, назовите, пожалуйста, общий объём вложений в собственное производство — хотя бы порядок.

— Более 1,5 млн. рублей.

Гости пока редко приходят не в ресторан, а чтобы только купить сыр 

— Александр, как в процентном соотношении делится объём продаж сыра на вынос и сыра, используемого в заведении?

— 15% сыра производится навынос. В целом, на данный момент у нас редко бывает, чтобы гости пришли специально в лавку, купили сыр и ушли. Как правило, они сначала пробуют сыр в ресторане и тут же по рекомендации официанта или сами просят сделать несколько порций с собой.

— Понятно, что качественный сыр — это прежде всего качественное молоко. Где вы находите поставщиков?

— Поставщики для петербургского ресторана у нас из города Волхов Ленинградской области, для московских — из Калужской.

— А как проверяете качество сыров?

— Есть два вида проверки — ежедневная и ежеквартальная. Каждое утро шеф-повар и сыровар проверяют сыр на брак: делают так называемый «бракераж». Ежеквартально сыр отправляют в Санэпидемстанцию.

Вкусовые предпочтения москвичей и петербуржцев по сырам совпадают. Самые популярные позиции во всех ресторанах сети — это буррата и страчателла, а также блюда с ними.

В Москве, Санкт-Петербурге или Италии — сегодня везде можно найти свежий сыр 

— Планируете ли расширение, открытие «Сыроварни» в других городах?

— Совсем недавно, в июле, открылась четвёртая в сети и третья в Москве «Сыроварня» на Усачёвском рынке. Это уникальная коллаборация традиций всеми любимого проекта и европейских тенденций гастрорынков.

— Как далеко стоит заходить в направлении собственного производства? Не превратится ли в результате собственный ресторан в сыроварню большого объёма, для которой ресторан станет просто одним, возможно, даже не самым рентабельным рынком сбыта?

— Мы не планируем превращаться в заготовочную фабрику: у нас именно ресторан.

Сейчас у нас редко бывает, чтобы гости пришли специально в лавку, купили сыр и ушли. Как правило, они сначала пробуют сыр в ресторане и тут же по рекомендации официанта или сами просят сделать несколько порций с собой.

— Вопрос, который, может быть, стоило задать в начале, но мне он представляется как раз итогом: вклад «Сыроварни» в повышение сырной культуры населения — и ресторана, и производства — можно ли его как-то определить? Здесь, скорее, не цифры, а некие наблюдения: насколько больше стали люди интересоваться хорошим сыром, насколько лучше стали разбираться в сортах, больше покупать и прочее?

— Я думаю, что большинство наших гостей слышали о тех видах сыра, которые мы производим. Может быть, они не знают все тонкости приготовления, но названия и примерное представление имеют. Ведь многие путешествовали по Италии и познакомились там с бурратой, рикоттой и страчателлой, например. Другой вопрос, что раннее они задавались вопросом, где в Москве или Санкт-Петербурге найти сыр такого же качества? Сейчас, я думаю, у многих этот вопрос отпал. Если человек хочет вкусный сливочный свежий сыр, он идет в «Сыроварню». Очень многие гости задают вопросы, и официанты всегда рассказывают обо всех тонкостях приготовления того или иного сыра, объясняют разницу между видами сыров, советуют, какие виды попробовать, ориентируясь во вкусах и консистенции сыров. Для любителей свежего сыра предлагают наши хиты — фокаччу с бурратой и базиликом или салат с рукколой и страчателлой. Для тефх, кто хочет горячее сырное блюдо, рекомендуют пиццу «Четыре сыра» или другую нашу пиццу, халуми на гриле или запечённый в печи камабер, или сырный суп с актуальными сейчас лисичками, например.

— Александр, спасибо вам и — больше гостей ресторанам «Сыроварня»!

Благодарим pr-службу ресторана за помощь 
в подготовке интервью 

Получить месяц бесплатной подписки

Спасибо, Вы подключили месяц бесплатной подписки!
Другие статьи
Смотреть все

На сегодняшний день рестораны самые активные пользователи сайтов купонных скидок. Для заведений общественного питания...

Российский производитель вин «Абрау-Дюрсо» совместно с крымским производителем устриц запускает новую сет...

Муниципальные власти итальянской Флоренции запретили туристам перекусывать в центре города за пределами предприятий о...

Крупнейшая компания международного бизнес-формата cash&carry (мелкооптовая торговля).
поставщик воды и продуктов
Оснащение предприятий общественного питания.  
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх