Технологическое проектирование – фундамент строительства бизнеса в сфере HoReCa

С чего начинается успешный ресторанный бизнес? Не с PR-фейков и не с ностальгических воспоминаний бабушкиного погребка на летнем отдыхе в деревне. Ресторанный проект начинается с чётких параметров выстраивания его эффективности, где одним из ключевых маркеров и основ всего является хорошо продуманное и правильно организованное, технологичное производство собственных блюд и напитков. Это и есть основной актив предприятия общественного питания.

Мировые идеологи бизнеса HoReCa давно уже не ставят перед заведениями задач во что бы то ни стало создать непревзойдённый продукт или непревзойдённый сервис. В этом смысле чаще всего ресторану нужно лишь сделать нечто продуктивное, с одной стороны, и в рамках запланированного бюджета — с другой! То есть — произвести качественный и конкуретноспособный продукт. А уже потом в дело включаются мастера выстраивания уникальных торговых предложений, которые отлично понимают, что кто и почему должен купить ваш товар. И лучше, если купят его с удовольствием и не один раз!

В основе всегда проект

В основе производства в ресторанном бизнесе всегда будут проектирование и оборудование. Поэтому цель условного мозгового штурма на первом этапе состоит из понятных задач, а именно:

 сформировать предварительный облик будущего проекта;

 ответственно подойти к формированию проектной документации, в рамках технологического проектирования и создания уникального дизайн-проекта;

 произвести целевое комплексное оснащение предприятия общественного питания, с использованием эффективных технологий, инвентаря, эффектной посуды, усиливающей концепцию, со всеми атрибутами современного взгляда на формирование инфраструктурных пространств.

Но всё это не делается в произвольной форме. У лидеров бизнеса HoReCa, существуют уже годами сформированные подходы и методы к рынку предоставления услуг в общественном питании. Они понятны и ориентируются не на эмоции, а на прогнозируемые финансовые показатели. При этом, если спросить начинающего ресторатора о его воображаемом проекте, то первое, что он ответит, — это направление кухни. Мол, я открою ресторан французской, итальянской, русской и т. д. кухни. И сразу же спросит: а какой именно лучше открыть? Профессионал же, в первую очередь, подумает о том, где и какое помещение есть в распоряжении, какова ставка аренды. И, исходя из этого, он предложит оптимальные характеристики проекта:

— концепцию предоставления услуги питания;

— технологию производства блюд и напитков собственного производства;

— сервисную модель, предоставления услуг питания.

При этом технология и сервисная модель, как правило, сочетаются с бизнес-стратегией, которая отвечает, собственно, на главный вопрос: а как именно мы планируем зарабатывать в сфере общественного питания.

В процессе целевого технологического проектирования предприятия, которое сочетается с конкретным помещением, формируется не просто милое пространство, а именно правильное предприятие общественного питания. А эта работа, имеет смысл, когда есть правильное понимание целей и задач предприятия общественного питания. Ассортимент, формы и методы хранения сырья или полуфабрикатов, целевые группы клиентов и их потребности, подготовительные процессы и оптимальные формы тепловой обработки в процессе приготовления… Эти понятия очень важны и, зачастую, во многом индивидуальны.

Существует два глобальных контура, из-за чего профессионалы занимаются технологическим проектированием очень тщательно и основательно: законодательный и управленческий.

Законодательный контур

Государство Российское, имеет особое отношение к виду деятельности «общественное питание».

Разрешительный порядок начала деятельности по оказанию услуг общепита с 1 июля 2009 года заменен на уведомительный (294‑ФЗ от 26.12.2008). Правила предоставления такого уведомления отражены в Постановлении Правительства РФ № 584 от 16.07.2009 г., в соответствии с которым Роспотребнадзор (ранее — «СЭС») стал уполномоченным органом по приему уведомлений от предприятий общепита.

Уведомлением предприятия подтверждают соответствие своих зданий, территорий, помещений, оборудования, персонала и т. д. обязательным требованиям, установленным правовыми актами. А это значит, что фактически уведомительный порядок не даёт никаких послаблений в соблюдении всех законодательных норм: при проектировании помещений санитарные требования должны неукоснительно соблюдаться, иначе велика вероятность штрафов и возможного приостановления деятельности.

Управленческий контур

Основные нагрузки на проект в ресторанном бизнесе — аренда и фонд оплаты труда привлеченного персонала. Планировочные и конструктивные решения зданий предприятий общественного питания должны обеспечивать возможность организации различных форм обслуживания посетителей. Любая сервисная и технологическая модель предоставления услуг — чётко ложиться на определённое помещение, и ориентирована на минимизацию производственных площадей (а следовательно, арендной нагрузки), и на повышение эффективности использования персонала (а следовательно, фонда оплаты труда). То есть хороший концептуальный специалист в ресторанном бизнесе должен зайти в пространство любого архитектурного контура и через десять минут сказать, что именно в этом здании (помещении) должно быть!

Техническое оснащение предприятий питания должно основываться на повсеместном внедрении в проекты современного высокопроизводительного технологического оборудования, которое оптимизирует процессы приготовления и реализации блюд и напитков, повышает продуктивность использования наемного персонала. Это, в свою очередь, достигается поточными метода создания эргономичных зон хранения, приготовления, функциональных схем реализации готовой продукции. Немаловажным фактором является и пищевая безопасность. Понятно, что получить репутацию места, после которого болит живот — никто не хочет.

Главные показатели — эффективность и развитие

В конечном итоге, эти — два упомянутых нами контура, – способствуют повышению экономической эффективности проектов и повышению их репутации. Но настройки этой системы очень тонкие, и требуют большого и, что самое главное, позитивного опыта. Посетители ресторанов в цивилизованном мире всё реже выбирают грязные подвалы «авторской кухни».

Различные конфигурации современного взгляда на оптимизацию бизнеса тоже учитываются в технологическом проектировании. «Коекакеры» взахлёб думают о внешних атрибутах имиджа и зачастую, полностью игнорируют стратегические принципы устойчивости бизнеса.

Немаловажной частью бизнес-планирования, является учёт возможных точек роста и развития. Так, выводя на рынок свой новый проект HoReCa, идеолог не должен забывать о точках возможного роста. Необходимо планировать и максимальную нагрузку на производственные площади, и эффективно предоставлять услуги разного формата, допуская, что со временем могут появиться такие опции, как доставка, еда ссобой, ресторан выездного обслуживания и другие.

Отдельное упражнение — это сетевое строительство. В этой работе принципиально разделять общее, или «кустовое» производство и точки реализации этой сети. По сути дела, на принципе разделения торговых и производственных площадей базируется работа всех крупнейших сетей. И это особый и сложный жанр. Нужно знать бизнес изнутри, или, как минимум, иметь инсайдерскую информацию.

О чем нужно знать заранее

Говоря о старте нового проекта HoReCa сегодня, в условиях повышенной конкуренции и экономической неопределённости, мы должны чётко понимать, что новый стартап скорее нужен собственнику бизнеса, чем потенциальным посетителям его проекта. Ожидаемых премьер почти нет. Поэтому готовить премьеру — нужно тщательно.

На птицефабрике счастье цыплёнка со временем нарастает, так как добрые и сердечные люди кормят его бесплатно едой и заботятся о нём. Но, увы, это происходит лишь до момента забоя птицы. Поэтому, инвестиции в ресторанный проект — это не этап сладких предвкушений и торжественных ожиданий, а этап кропотливой работы над фундаментом бизнеса. При чётком понимании ответов на вопросы: «что делаем?» и «для кого делаем?» А технологический проект отвечает на вопрос, как делаем. В противном случае, грёзы об увлекательности ресторанного бизнеса, могут закончиться горьким разочарованием. Без чёткого понимания параметров технологического проектирования — целостность концепции нового ресторана не получается.

К сожалению, количество нарушений, выявляемых при проверках ресторанов, и количество штрафов, после этих проверок — возрастает с каждым годом.

К топ‑3 нарушений санитарных требований, как правило, относятся следущие типовые ошибки:

 Не соблюдаются требования к размещению предприятий питания в жилых зданиях, что приводит к многочисленным жалобам жильцов на ухудшающиеся условия проживания (шум, запахи).

 Не соблюдаются объёмно-планировочные и конструкторские решения помещений, предусматривающие последовательность (поточность) технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также встречного движения посетителей и персонала.

 Набор и площадь помещений не соответствует технологическому процессу, мощности и вида предприятия (работают на сырье, но нет овощного и мясного цехов и т. п.).

Производственные помещения предприятий общественного питания включают различные цеха по выработке полуфабрикатов, а также изготовлению блюд, кулинарных и кондитерских изделий. Обострение конкуренции на рынке, возросший потребительский спрос, сокращение норм прибыли диктуют необходимость усовершенствования не только организации работы самих цехов, но и внедрения новых технологий с использованием нового типа оборудования.

И все эти данные учитывают в своей работе компании-лидеры, профессионально занимающиеся формированием проектной документации.