Сергей Миронов. Место под солнцем

Как найти выгодный вариант участия в ресторанном бизнесе и зарабатывать, а не терять деньги?

Сергей Миронов — опытный игрок на рынке ресторанного бизнеса, основатель ресторанов «Мясо&Рыба» и «Чебурешная by Mironov».  
А ещё он председатель Координационного совета Федерации Рестораторов и Отельеров России, член Президиума Правления «Опоры России», Общественный уполномоченный 
в сфере ресторанного бизнеса г. Москвы и один самых активных общественных деятелей, отстаивающих интересы предпринимателей во взаимоотношениях с властью. Причем, общественную деятельность зачастую Сергей ведет, отнимая время и силы у своей коммерческой. Тем не менее, ресторанные проекты Сергея Миронова показывают великолепные результаты. 
РЕСТОРАНОВЕД поговорил с Сергеем о пути успешного предпринимателя в ресторанном бизнесе — как открыть свой первый ресторан и не прогореть, какое партнерство наиболее эффективно, что может дать франшиза начинающему игроку и опытному ресторатору.

ЗАКРЫВАЮТСЯ ИЛИ НЕ ЗАРАБАТЫВАЮТ ТОЛЬКО ДИЛЕТАНТЫ!

Сергей, известный факт, что очень большой процент новых ресторанов закрываются в первый год своей работы. Как правильно заходить в ресторанный бизнес, чтобы тут же из него не выйти?

– Основной причиной закрытий по-прежнему остается то, что к ресторанному бизнесу не относятся как к чему-то сложному, как к тяжелой профессии. Люди думают, что ресторан - это что-то легкое. Почему вы хотите открыть ресторан? Потому что часто там бываете и, как Вам кажется, хорошо в этом разбираетесь? Но вы же еще часто летаете на самолёте, например. Почему бы Вам не стать пилотом? 

Откуда это повелось? 30 лет назад ресторанного бизнеса в нашей стране не было совсем. Всё это было чем-то непонятным, неизвестным. Не было конкуренции, поэтому люди разбирались на месте, и что-то у них да получалось. Но за эти годы бизнес сильно изменился, выросли настоящие профессионалы, конкурировать с которыми, для начинающих игроков, просто невозможно. Сейчас для успеха необходимо владеть слишком большим количеством знаний, технологий и навыков. Корень проблемы повального закрытия ресторанов заключается в том, что на рынок заходят дилетанты. 

Корень проблемы повального закрытия ресторанов заключается в том, что на рынок заходят 
дилетанты

Сегодня новичкам готовы помочь так называемые консультанты. Чего ждать от сотрудничества с ними?

– Консультанты - это зачастую неудавшиеся работники и рестораторы. Есть такая поговорка: «Кто не может работать, тот учит. Кто не может учить, тот управляет.» Проблема заключается в том, что нет единого стандарта для данной профессии, поэтому сложно понять, кого ты, на самом деле, нанимаешь. 

Да, профессионалы такого характера есть на рынке, но, как правило, они заняты. За такими специалистами идёт охота, их единицы. А те, кто болтается на рынке, опять-таки, дилетанты, которые очень хотят называть себя рестораторами.

Ресторатор, с точки зрения теории, это кто?

– Не знаю. Для кого-то ресторатор — тот, кто вложил деньги. Кто-то называет ресторатором управляющего рестораном.  Для меня ресторатор это тот, кто управляет абсолютно всеми процессами и всё-таки является бенефициаром, то есть получает прибыль, а не зарплату. 

Считается, что рентабельность ресторанного бизнеса год от года падает. Так ли это?

– Здесь я бы хотел вернуться к тому, с чего мы начали. Рынок становится профессиональным, сложным, но школы для его участников так и не появилось. Поэтому отличить профес-сионала от дилетанта очень сложно. Отсюда появляются эти слухи про падение рентабельности. Понятное дело, что ресторан с концепцией, созданной 10 лет назад, будет менее рентабелен. Ведь популярность каждого формата постоянно меняется, в какой-то момент времени будет выгоднее заниматься фаст-фудом, в какой-то суши-барами, затем гастробарами. Все меняется и довольно быстро. Постоянно идет смена форматов. Но в целом тенденции падения рентабельности нет. Это лишь отдельные случаи и опыт людей, у которых ничего не получилось. Помимо этого, рынок «обеляется», растут налоги, что тоже в какой-то мере изменяет рентабельность заведений.

ФРАНШИЗА: МЯГКИЙ ВАРИАНТ ВХОДА В РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС И БЫСТРОГО ВЫХОДА НА НОВЫЙ УРОВЕНЬ

Поговорим о партнёрстве в ресторанном бизнесе. Как грамотно выстроить взаимодействие между бенефициарами и построить эффективную модель управления проектом?

– Это сложная тема. Я считаю, что самое правильное партнёрство - это франшиза, остальное от лукавого. Правда. Когда один платит, а другой управляет, это всегда заканчивается одинаково. Такие отношения постоянно подвержены негативу. Проходит год-два и появляются претензии... «За что он получает 70% с прибыли, здесь же я все сделал, а он просто вложил деньги?!»  А второй со своей стороны думает: «Блин, обычный управленец стоит сто тысяч, почему я плачу ему полмиллиона каждый месяц?! Ерунда какая-то». Можно найти много примеров того, как расходятся два ресторатора, потому что они всегда будут недовольны друг другом, так как у каждого своё видение. Ресторатор и инвестор поживут какое-то время, но все равно разойдутся, причем в 100 процентах случаев. Это нежизнеспособная схема. Поэтому для меня ближе и понятнее формат франшизы, где все подробно расписано. Это именно мировой формат эффективного партнерства. Всё, что непросчитываемое равно «неуправляемое», а формат различных партнёрств не подразумевает под собой четких расчётов. К сожалению, весь наш рынок сформирован именно на таких «партнерских» проектах.  Эти отношения уровня 90-ых годов, мы там застряли, остались на том же уровне. Но, я думаю, что это вопрос времени.

Ресторан с концепцией, созданной 10 лет назад, будет менее рентабелен. Все меняется и довольно быстро. Постоянно идет смена форматов

Поскольку речь зашла про франшизу, расскажите, в каком варианте сейчас она представлена на рынке? Что это такое и с чем ее едят?

– На нашем рынке сейчас существует два вида франшиз. Первая, это когда все до мелочей прописано. По-моему, это пришло вместе с рестораном Фрайдис (Fridays). На основе этой франшизы были созданы El Patio и Планета Суши. Они создали свой продукт, подробно всё прописали, а потом его тиражировали. Данный тип франшизы вполне профес-сионален, так как все действия просчитаны. Минус — формат, в этом случае, достаточно консервативен. Он очень сложен для переформатирования, внесения правок, так сказать. 

Но наиболее популярный в России сегодня формат — второй вид франшиз, который я назову «упаковочный». Это когда за красивой упаковкой скрывается черти что. Да, люди научились сейчас упаковывать продукт так, чтобы его покупали. Но этого, как вы понимаете, недостаточно для успешной и прибыльной работы заведения. Случается, когда у человека получилось создать удачное заведение, он решает заработать на этом путем копирования или создания так называемой франшизы. Он отдает дизайн, товарный знак, технологические карты, договор (просто скопированный из интернета, а не разработанный собственноручно). Но когда такая «франшиза» начинает работать, то получается совершенно иной результат. Другая рентабельность, другой подход у официантов — все другое! 

Люди научились сейчас упаковывать продукт так, чтобы его покупали. Но этого, как вы понимаете, недостаточно для успешной и прибыльной работы заведения

По сути, это просто продажа товарного знака. Мы часто можем слышать от некоторых игроков, что они хотят упаковать свой продукт. А при создании франшизы не стоит задача что-то упаковать. Такой подход подрывает доверие к рынку франшиз.

Сергей, для кого подойдет франшиза?

– Это универсальная вещь. Настоящая, хорошо проработанная франшиза подойдёт:

1. Начинающему игроку. 

Он ее купил и работает с ней. Не имея опыта, он имеет гораздо меньшие риски, так как просчитано все до мелочей, и заведение абсолютно точно заработает, а не закроется, потеряв всё. 

2. Региональному игроку.

Франшиза - это колоссальный ресурс. Это одновременно и вся необходимая теория, и проработанная практика. Игрок покупает, просто напросто, огромную готовую базу. Чтобы создать что-то подобное с нуля, придётся потратить несколько миллионов долларов. Если вы найдёте и заплатите одному гениальному шеф-повару, это не сделает погоды, потому что у вас нет гениального сомелье, гениального менеджера, гениальных официантов, закупщика и так далее. Намного более рабочий путь - это обыкновенные работники с очень четкими инструкциями, сильно проработанным планом работы. Тогда не придется платить кому-то миллионы, у всех сотрудников будут адекватные зарплаты, а качество страдать не будет. Над моей франшизой все время работает целый офис, не переставая. Это живой организм, и он питается постоянными вложениями в него. В регионе такой проект сразу же выигрывает, так как он несёт в себе колоссальный опыт по сравнению с существующими там заведениями. Создать что-то похожее с нуля экономически невозможно. Надо понимать, что хорошую франшизу нельзя просто продать и забыть о ней, она живая и с ней постоянно надо работать, она должна обновляться, обслуживаться.

3. Профессиональный ресторатор.

Франшизой может воспользоваться опытный ресторатор, у которого, возможно, есть похожий ресурс. Таким образом, он удваивает свой опыт. Например, у тебя 30 ресторанов, также тратишь деньги на офис. Но когда ты покупаешь франшизу, то ты автоматически вводишь новые технологии у себя. Ты выигрываешь.

Люди научились делать очень красивую упаковку, а не качественную франшизу. Что скрывается за упаковкой, понять очень сложно

Как правильно выбирать франшизу? Например, новичку.

– Не дам четкой инструкции. Люди научились делать очень красивую упаковку, а не качественную франшизу. Что скрывается за упаковкой, понять очень сложно. Надо глубоко изучать формат, вникать, прилагать усилия. Смотрите на предпринимателя, изучайте проект, приглашайте специалистов, которым вы доверяете. Можно пообщаться с теми, кто уже приобрёл данную франшизу, если таковые есть. В принципе, многое станет понятно. Многие франшизы людям приходятся перелопачивать самостоятельно, чтобы она заработала. Франшиза не должна зависеть от лидера. Вот это очень важный момент. 

Иногда я могу слышать, что одна из моих франшиз не доработана и что-то в ней не идеально. Надо понимать, что это изначально заложенное качество. 

Поймите, я могу довести любой ресторан до идеала, но это будут совершенно иные траты. Вот работает заведение, получает конкретную прибыль, чтобы она росла, придётся вкладывать деньги. Вопрос всегда зачем? 

Что делать в случае неудачи при покупке франшизы?

– Изначально правильно составлять договор. 

Франшиза не должна зависеть от лидера. Вот это очень важный момент

Сергей, какие советы можно дать начинающим рестора-торам, которые всё-таки хотят вступить на этот путь?

– Идти к хорошему, сильному игроку на нижнюю позицию. Если ты не поработал официантом или барменом, ты не понимаешь, где косячит менеджер, где перегибает палку директор. Это касается именно ресторанной сферы, потому что нет официальной школы, и в университетах этому не учат.  Приходится все проходить на практике.