• Мы:

Ресторан «Блок»: роль концепции в общем успехе

19 Октября 2016
Ресторан «Блок»: роль концепции в общем успехе

Открытие в Петербурге первого проекта московского ресторатора Александра Раппопорта год назад стало событием для Северной столицы. Сегодня о концепции ресторана «Блок», о его кухне, а также о достижениях и планах мы беседуем с директором по маркетингу Александрой Гусевой и старшим су-шефом заведения Евгением Кочетковым.

— Мы находимся в зале, оформленном в российской стилистике начала ХХ века. Нас окружают работы Малевича, Кандинского и других ярких представителей эпохи. Что еще входит в концепцию ресторана «Блок»?

Александра Гусева (далее — А. Г.): Во‑первых, «Блок» — это главный мясной ресторан. Здесь представлено более 60 блюд из мяса и 20 вариантов стейков, половину из которых можно попробовать только у нас. Основополагающим продуктом является мраморная говядина. Мы гордимся, что предлагаем ее гостям.

Евгений Кочетков (далее — Е. К.): Мы очень не любим, когда нас называют стейк-хаусом. Есть определенные отличия стейк-хауса от мясного ресторана. Первый предлагает несколько позиций популярных стейков, среди которых классика и небольшое количество альтернативы. А в нашем меню представлены мясные блюда по принципу от носа до хвоста, то есть мы готовим и какие-то основные части туши, и субпродукты. Вырезка, язык, бычьи хвосты, голяшка, печень — все используется. Плюс ко всему нам удалось максимально расширить линейку стейков, представив гостям очень редко встречающиеся или вообще не встречающиеся в меню других ресторанов позиции.

А. Г.: Вторая часть концепта — акцент на российский продукт. Локальным его сложно назвать. «География» поставок — от Камчатки до Крыма. В меню представлено практически все разнообразие, которое можно сейчас найти в нашей стране, в том числе различные крупы, коренья, грибы, ягоды — то, чем так богат традиционный российский стол.

Также мы играем в достаточно сложную с точки зрения ресторанного бизнеса игру — наш ресторан очень большой: 200 посадок внутри и еще 200 на летней террасе. Таким образом, «Блок» одновременно может принять 400 человек. Делать в таких масштабах авторское концептуальное меню, а мы, собственно, его и предлагаем, достаточно сложно. У него есть свой любитель, как правило, заведения с таким концептом рассчитаны примерно на 20 посадок. В такие рестораны люди целенаправленно идут за какими-то новыми ощущениями, открытиями. И когда заходит речь о столь большом ресторане, как «Блок», выдержать идею авторской кухни в нем непросто. Мы рады, что у нас это получилось. В «Блоке» предлагают российскую кухню, но не подают исключительно котлету с пюре, борщ и шашлыки. Наша кухня является российской не по рецептуре, — суть в том, что она основана на российской продукции.

Е. К.: Даже если мы берем близкие по ментальности и хорошо воспринимаемые всей аудиторией блюда, мы их переигрываем, дорабатываем. Наш шеф-повар даже в, на первый взгляд, простых рецептах, использует большое количество техник. К примеру, в традиционном салате «Мимоза», который мы готовим на основе печени трески мурманского производства (той самой, которую консервируют прямо на судне). В соусе для «Мимозы» используем красную икру, а кукурузу, необходимую по рецепту, заменили на сферу из кукурузного соуса. Она похожа на яичный желток. Ею и покрываем салат, что позволяет раскрыть всю палитру красок и богатство вкуса блюда.

А. Г.: Таким образом, мы предлагаем авторскую российскую кухню. В меню постоянно соблюдается тонкая грань между понятным, востребованным продуктом и какими-то новыми трендами и технологиями. Мы постоянно демонстрируем что-то новое, интересное, внимательно следя за оценкой аудитории, и пытаемся так же гармонично действовать дальше.

Е. К.: У нас есть блюдо «Перлотто карбонара». Мы готовим его из перловки с использованием говяжьего бекона. Все делается по классической рецептуре, с добавлением желтка, как и обычная паста карбонара. Но, тем не менее, она в российском стиле, на основе российских продуктов и новых интересных технологий.

— Как винная и барная карты ресторана поддерживают общий тренд?

А. Г.: В нашей винной карте представлены не только самые популярные регионы Франции, Италии и т. д. Есть большой раздел с российскими винами. Хороший набор, который постоянно обновляется. Кроме того, мы постоянно ищем новые варианты для развития в таком же русле. Барная карта поддерживает ту же историю.

Вообще в барной индустрии уже достаточно сложно придумать что-то новое. Как правило, твисты на классические коктейли — это маленькие авторские вмешательства в основную ДНК. Мы же меняем саму основу, смещая акцент в сторону российского продукта. К примеру, у нас есть коктейль «Таврический», в основе которого используется мед и щавель. А есть коктейль на копченой сметане.

Каждый коктейль в барной карте сопровождается легендой. И легенда эта, конечно же, родом из начала ХХ века.

— В зале «Блока» находится шкаф для сухого вызревания мяса. Этот довольно оригинальный ход тоже соответствует концепции? Чем вызвана именно такая локация шкафа?

А. Г.: У нас самый большой в России шкаф для сухого вызревания мяса. А история с мраморным мясом в Петербурге, да и вообще в России, раскрыта слабо. Например, знаете ли вы, что мраморное мясо никогда не употребляется парным? Что парное мясо в принципе вредно для организма человека?.. Выставляя на общее обозрение мясную комнату, мы вызываем вопросы у наших гостей. А когда есть вопросы, есть возможность ответить и рассказать, раскрыть эту историю.

Е. К.: В шкафу сейчас отдыхают несколько отрубов. Это премиальные стейки. Их главная отличительная черта в том, что они сидят на кости. Кость помогает мясу не сжиматься и не высыхать совсем. Гости, особенно те, кто гастрономически искушен, часто путешествует и знаком с понятием сухого вызревания мяса, с удовольствием пробуют наши стейки. Мы предлагаем рибай, портерхауз («Муромец»), «Ти бон стейк» и т. д. А для человека, который с мясом сухого вызревания не знаком, визит к нам становится увлекательным гастрономическим путешествием и открытием. Историей, которая поражает воображение. В нашем ресторане любой официант может провести для гостя достаточно познавательную лекцию на тему мраморной говядины.

А. Г.: Для того чтобы мясо усвоилось, особенно такой высокой жирности как мраморная говядина, должен пройти процесс ферментации. От 5 до 20 дней мясо вылеживается в вакуумных мешках, за это время белковые волокна подвергаются частичному разрушению. Поэтому мясо такое нежное. Дальше, после того как произошло влажное вызревание, стейки можно пустить в ход, а можно продолжить процесс сухим вызреванием. Мешок вскрывается и по разным технологиям продолжается процесс сухого вызревания в специальной камере.

Е. К.: В камере сухого вызревания создается своя особая био-среда, в которой происходит ферментация мяса. Можно подумать, что при этом оно портится. Но, предположим, вы купили сыр маасдам, положили его в холодильник, забыли на три недели, и он покрылся плесенью. Вы не станете употреблять в пищу такой продукт и будете в этом правы. Или купите сыр бри, который уже идет с плесенью, выращенной в специальных условиях. Там плесень и тут плесень, но есть нюанс. То же самое относится и к мясу. При правильно выстроенной среде и контролируемом процессе ферментации вы получаете не только применимый к потреблению, но и высокий по своим вкусовым характеристикам продукт.

А. Г.: Именно поэтому мы и выставляем нашу камеру на всеобщее обозрение. Мы можем смело выкладывать все стейки на витрину и рассказывать о каждом из них.

О холдинге 

Объединенная компания «Рестораны Раппопорта» с 2014 по 2016 год, компания открыла 18 ресторанов в Москве, Санкт-Петербурге, Сочи и Юрмале. 
Среди них: ресторан современной русской кухни гранд-кафе «Dr.Живаго», рестораны современной китайской кухни - «Мандарин. Лапша и Утки» и мини-сеть «Китайская грамота». Панамериканская кухня представлена  рестораном «Латинский квартал», испанская - рестораном «Паб Ло Пикассо», тайская - «Black Tai». В ноябре 2015 года был открыт ресторан «Гранд Европейский Экспресс». В Петербурге работает мясной ресторан «Блок». Отдельного упоминания заслуживают ресторан «Воронеж» и проект «COOK’KAREKU», в 2015 году завоевавший главную награду на премии «Пальмовая Ветвь» за лучшую концепцию заведения в России, а в 2016 - серебряную награду на международной «Пальмовой Ветви» в Женеве. 

— Наверняка и за пределами зала есть технико-технологические находки, заслуживающие не меньшего внимания.

Е. К.: У нас огромная проходимость мяса, мы пропускаем порядка 100–150 кг в неделю, на кухне у нас стоит два хоспера, есть коптильня. Мы самостоятельно делаем говяжий бекон для блюда «Перлотто карбонара», о котором мы говорили ранее. Для этого мы маринуем мясо в соли, специях и отвариваем его до состояния бекона. Сами вялим ногу кабана, оленя. Сначала выдерживаем отрубы в нашей мясной камере, для того чтобы удалить лишнюю влагу из продукта. Потом маринуем в соли 45 дней и снова в камеру — до готовности. Получается домашнее вяленое мясо.

В «Блоке» круглосуточно работает своя пекарня. Ночью мы производим свой хлеб, чтобы для наших гостей он был всегда свежим. Смело экспериментируем в кондитерском цехе: смешиваем рецептуры и получаем совершенно новые десерты, например, желе из лайма. Сами делаем мороженое, в том числе и с мясом. Пожалуй, такое мороженое в Петербурге вы сможете попробовать только у нас.

— Был ли у ресторана «Блок» опыт участия в конкурсах?

А. Г.: Весной 2016 года команда нашего ресторана победила в отборочном туре Chef a la Russe в Санкт-Петербурге (в номинации «Региональная кухня»). В Северной столице мы стали первыми. К сожалению, нам немножко не хватило баллов, чтобы занять третье призовое место по России. Я думаю, что в следующем году мы тоже будем участвовать в конкурсах. И Евгений вместе с остальными членами коллектива не менее достойно представит на них свою работу.

— Желаем удачи и новых побед на этом поприще. Расскажите, как вы пришли в профессию и этот проект?

Е. К.: Я учился в Санкт-Петербургском политехническом университете и должен был стать инженером. Прийти в профессию помог случай. Первым достойным профессиональным опытом стали рестораны Barbaresco и «22.13», в которых работал помощником повара и заготовщика с 2011 года. За это время получил неоценимый опыт от европейских шеф-поваров, таких как Бруно Чинголане, Антонио Фреза, Джузеппе Рикебоно. А потом мне предложили участвовать в открытии локального проекта Funky Kitchen. Затем — в проекте израильской дальневосточной кухни «Бекицер», где я прошел закалку на нескончаемой полной посадке и научился делать идеальный хумус. Потом я узнал, что открывается заведение Александра Раппопорта. Мне захотелось получить дополнительный опыт и вырасти. Так я стал работать в ресторане «Блок».

— Евгений, на ваш взгляд, насколько важно для повара профильное образование?

Е. К.: Сейчас, наверное, больше важны стажировки в европейских ресторанах, нежели образование в России. Интереснее перенимать опыт у профессионалов из Европы, особенно у тех, кто имеет звезды Мишлен.

— Ваши личные впечатления о работе. Что нравится в профессии?

Е. К.: «Блок» дал мне профессиональный опыт именно в той области, с которой я ранее никогда не сталкивался. К примеру, я никогда не работал с мясом такого высокого уровня. Также я получил массу полезных знаний в направлении русский фьюжн от нашего бренд-шефа Евгения Мещерякова. В том числе по работе с исконно российскими продуктами. Такими как омуль, муксун, папоротник, ягель. За ягелем мы сами ездили в лес, собирали его, очищали, замачивали, высушивали, подготавливали к употреблению. В «Блоке» этот мох подается в обжаренном виде, например, с тар-таром из оленя.

Здорово, что в ресторане используется очень много новых интересных технологий, в том числе приготовление быстрого бисквита, работа с азотом. Так, с помощью азота мы делаем сферы из соуса. Например, замороженные сферы из соуса шампань.

Цельность концепции заранее определяет дальнейший успех проекта. Все рестораны Александра Леонидовича Раппопорта являются доказательством успешности такого подхода. 

А. Г.: Работать в «Блоке» крайне интересно. Развитие гастрономии в последнее время идет бешеными темпами, еду печатают на 3D-принтерах, применяют то, что раньше никто не применял, разбирают продукты до молекулярного состояния и собирают их вновь. Мы тоже идем по пути постоянных инноваций, не забывая о возвращении к истокам русской кухни. Не в ее лубковом понятии, с блинами и пельменями, а в традиционном, — с томлениями, тушениями и т. д.

Е. К.: К примеру, бычьи хвосты и телячьи щеки у нас готовятся именно по тем технологиям, которые использовали наши предки. Постоянно приходится «выкапывать» какие-то рецепты, изучать, исследовать, экспериментировать, облагораживать. Что не только развивает меня как профессионала, но и очень захватывающе.

А. Г.: К тому же нет ничего прекраснее, чем выходить вечером в полный зал и видеть, как гости пробуют еду, делятся ею друг с другом, улыбаются. Это очень приятно.

Е. К: Бесспорно, это вдохновляет и вызывает желание дальнейшего профессионального роста. Когда ты в качестве су-шефа видишь высокий результат своей работы и понимаешь, что люди, которые хотели провести свое время приятным образом и потратили на это деньги, получили полную сатисфакцию.

Беседовала Дарья Атонова 

Другие статьи
Смотреть все

Московское заведение в Петербурге — бойкое, живописное, стремительно ворвавшееся на несколько сонный летний рын...

До наступления 2018-го  года остаются считанные часы. Мы проанализировали свои публикации  за прошедшие&nbs...

Вряд ли кто-то из интересующихся гастрономией не слышал сегодня имени Дмитрия Блинова — 31-летнего шеф-повара, ...

Крупнейшая компания международного бизнес-формата cash&carry (мелкооптовая торговля).
Компания предоставляет услуги по организации барного кейтеринга.
онлайн-сервис предзаказа и предоплаты еды в ресторанах и кафе
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх