Как профессиональные навыки бариста влияют на успех кофейного бизнеса

24 Января 2024

Светлана Цой, коммерческий директор компании «КофеМашиныСервис»

Коммерческий директор компании «КофеМашиныСервис» (КМС) Светлана Цой про обучение бариста

Собственники ресторанов и кофеен постоянно совершенствуют подход к своему гостю: как сделать так, чтобы он не только вернулся, но и стал постоянным клиентом?

Предприниматели из сферы ресторанного бизнеса понимают, что, помимо вложений колоссальных средств в оборудование, интерьер и рекламу, важно обеспечивать хороший уровень сервиса. Одним из ключевых факторов становится взаимодействие с посетителем, искусство создания не только вкусового, но и эмоционального впечатления.

Каким образом обучение бариста может стать решающим моментом в создании уникального опыта для каждого гостя? Наш собеседник — Светлана Цой, коммерческий директор компании «КофеМашиныСервис» (КМС), которая уже 30 лет является одним из ведущих дистрибьюторов кофе и чая по Санкт-Петербургу и Ленинградской области. Компания также предоставляет в аренду кофейное оборудование и обучает будущих бариста на базе собственного Тренинг-центра.

Светлана, какую роль играет бариста в кофейном бизнесе?

Согласно классическому итальянскому правилу успешной кофейни 4М – Machina per cafe (кофемашина), Machina dozatore (кофемолка), Michela (смесь кофейных зёрен) и Manuale (руки бариста), бариста – одна из ключевых фигур в бизнесе. Он должен являться не просто оператором оборудования, но творцом вкуса, создателем атмосферы и виртуозом в общении с клиентами. Таким образом, вложения в бариста становятся стратегическим шагом, определяющим нетолько качество кофе, но и опыт каждого посетителя, что, в конечном итоге, напрямую влияет на успех и прибыльность заведения.

Тогда что такое хороший бариста? Существуют ли критерии, определяющие профессию?

Важнейшим критерием хорошего бариста являются коммуникативные навыки. Гости ценят не только вкус напитка, но и теплое общение. Бариста, умеющий наладить контакт и предугадать предпочтения клиента, создает атмосферу уюта и доверия. К такому человеку возвращаются снова.

Также важна теоретическая база специалиста. В Санкт-Петербурге, где клиенты высоко образованы и требовательны к кофе, важно иметь глубокие знания о различных сортах кофе, методике приготовления классических напитков на основе кофе и других аспектах кофейного искусства. Эти знания позволяют бариста лучше понимать и удовлетворять ожидания клиентов.

Третий критерий – безусловно, это практические навыки. Большая часть наших соотечественников любит глазами, поэтому тот же латте-арт имеет большое значение. Бариста, умеющий создать красивый рисунок на поверхности напитка, добавляет визуальное удовольствие к великолепному вкусу.

И, наконец, необходимы навыки ухода за оборудованием, поскольку правильная эксплуатация не только снижает риск поломки, но и напрямую влияет на вкус напитка.

Итак, хороший бариста – это гармония между искусством приготовления кофе, коммуникацией с клиентами, глубокими теоретическими знаниями и виртуозными практическими навыками.

Хорошо, с практическими навыками всё понятно, но почему такое внимание уделяется теоретической базе?

Без глубокого понимания теории кофе бариста не сможет адаптироваться к многочисленным ситуациям в реальной жизни. Множество факторов, например, таких как настройки помола при изменении влажности, влияют на вкус кофе. Знание теории позволяет бариста анализировать данные и быстро, грамотно реагировать на изменения, создавая стабильно высокое качество напитков. Если теория и понимание построения вкуса у сотрудника слабые, он будет пытаться компенсировать невкусный кофе. Наверняка Вы тоже сталкивались с ситуацией, когда плохой вкус кофе пытаются нивелировать с помощью добавления большого количества сиропов.

Какие вызовы Вы видите в сфере обучения бариста, и как ваш Тренинг-центр помогает им справиться с этими вызовами?

Одним из вызовов является распространенная практика обучения персонала кофеен «опытными сотрудниками». Сложно переучивать человека, чья мышечная память уже адаптировалась к некорректным действиям. Тем не менее, мы успешно работаем со всеми студентами, даже если это занимает чуть больше времени.

Расскажите, пожалуйста, подробнее о вашем Тренинг-центре и тренерах?

Наш Тренинг-центр – это не просто место обучения, а настоящая школа для тех, кто стремится стать профессионалом в мире кофе. Каждую неделю, за редким исключением, мы проводим курсы как для физических, так и для юридических лиц. Тренинг-центр оборудован профессиональными кофемашинами, кофемолками и всем необходимым для обучения теории и практике.

Наш тренер Марина – человек 100 % практики, обладающий не только структурными знаниями профессии бариста, но и глубоким пониманием бизнеса. Её многолетнее сотрудничество с крупными сетевыми кофейнями и пекарнями – идеальная база грамотного наставника для наших студентов.

Сергей – также опытный тренер бариста, очень внимательный к деталям. Его уроки превращают процесс обучения в творческое искусство. Сергей специализируется на обучении новичков и добивается 100 % результата даже если человеку сложно воспринимать новую информацию.

Для наших партнеров – тех компаний, кто арендует у нас кофейное оборудование и ежемесячно закупает кофе, – существуют бесплатные мастер-классы для сотрудников.

В заключение хочу отметить, что сегодня профессия бариста крайне востребована и спрос на грамотных сотрудников будет только расти. Молодое поколение всё чаще выбирает творчество, свободу и возможность общения с людьми вместо карьеры в офисе.

Важно помнить, что бариста – это не просто исполнитель, но и настоящий художник, создающий произведение искусства в каждой чашке кофе. Художник, ежедневно помогающий вашим гостям становиться постоянными клиентами.