• Мы:

Большой Серж принимает вызов

25 Апреля 2018

Серж Фери оглядывает ресторанный рынок России с тем, чтобы понять, к какой вершине лететь

Большой Серж принимает вызов

Серж Фери — человек, в Петербурге очень известный: французский шеф-повар, более двадцати лет живущий в городе на Неве, прекрасно говорящий по-русски, ставивший кухню легендарного ресторана «Матросская тишина» (гости порой до сих пор узнают его именно по тому заведению!) и поднявший на качественно новый уровень кухню не одного петербургского отеля. Последние три с лишним года Фери отдал отелям «Астория» и «Англетер». Но вот контракт с ними подошёл к концу, и Большой Серж, как его ласково и в то же время уважительно называют коллеги, перешёл было шеф-поваром в ресторан «Библиотека Вкусов» ресторанного холдинга Food Retail Group, но, поработав месяц, понял, что — птицы они с этим заведением разных полётов. Сейчас Серж Фери оглядывает ресторанный рынок России с тем, чтобы понять, к какой вершине ему теперь лететь. «Это вызов мне как бренд-шефу!» — говорит он. И мы не сомневаемся, что он справится, а пока — разговариваем с ним о его пути на российском ресторанном рынке, его опыте и умении создавать команду даже там, где она не сложилась исторически.

1996 год: в Петербурге стреляют!

— Серж, вы в Петербурге уже очень давно…

— 22 года, — уточняет он. — А мне с тех пор 25! — смеётся. — Я помню, как мне позвонил мне мой менеджер и предложил поехать в Санкт-Петербург — перспективный регион, повара которого хотели изучить искусство французской кухни. И я помню 1996 год — это был кошмар!

До этого он работал в разных странах, и к моменту приезда в Петербург обладал достаточно большим опытом. В «Невском Паласе», куда его пригласили на должность су-шефа, на первый взгляд, было всё в порядке.

— В отеле работали пять заведений общественного питания, — рассказывает Серж. — Я изучал их все, ходил, смотрел, что где происходит. И с четырьмя из них мне всё было понятно: они были средне или хорошо заполнены гостями, по вечерам там играла музыка, лилось вино, подавались закуски — словом, вполне то же самое, что я видел во всех остальных странах мира. А вот пятое заведение — кафе «Вена» — всегда оставалось пустым. Загадка!

Серж, конечно, поинтересовался столь странным положением вещей. И ему рассказали о «небольшом инциденте», произошедшем незадолго до его приезда: в кафе зашёл человек в длинном кожаном пальто, достал автомат и расстрелял нескольких гостей.

— Я потом звонил своему менеджеру, который организовал мне эту работу, «благодарил» его за то, что не подсказал приобрести ружьё, — он смеётся.

Но менеджер, как стало понятно со временем, организовал ему не просто работу: он «организовал» судьбу…

Ресторан французской кухни можно открыть и сегодня, но — провинциальной 

Для русского человека французская кухня — это дорогая кухня.
Давайте вспомним, что было представлено в 1996 году, когда я прибыл, и до первого кризиса в 2007–08‑м: фуа-гра, улитки, устрицы, лягушачьи лапки — деликатесы, которые тогда можно было импортировать. И, конечно, всё это было свежим, охлаждённым, очень вкусным, красивым и… дорогим. Я помню, когда мы с Игорем Юрьевичем Мельцером открыли в марте 2001 года ресторан «Матросская тишина», у нас был такой ассортимент морепродуктов, какого он сам не ожидал. Это был фурор! Ресторан тогда загремел на весь город. Меня до сих пор иногда узнают по «Матросской тишине»: «Да-да, помним, вы были там шеф-поваром»! И, конечно, после 2008 года, когда случился первый кризис, люди стали очень хорошо считать деньги и выбирать чаще всего менее дорогие заведения.
Поэтому ресторан французской кухни — это та концепция, которую ресторатору можно выбрать, но лучше открывать ресторан не высокой кухни, а средней — провинциальной — французской кухни: марсельской, например, или какой-то ещё. Ведь настоящая кухня — народная, и, по большому счёту, и сейчас, в период импортозамещения, есть очень много всего, что можно предложить гостю — например, использовать русские морепродукты, чтобы готовить французские блюда. Есть прекрасные мидии из Владивостока — они вполне хорошо подходят для этого.
 

Учил поваров делать заготовки

— В 1996 году ресторанный рынок Петербурга (как и всей России) был ещё совсем молодым. А вы приехали с европейским и международным опытом работы в ресторанах — чему пришлось обучать наших поваров?

— Прежде всего французской кухне. Я ставил в «Невском Паласе» меню французского ресторана и приехал со своими рецептами. Для местных поваров всё это было новым, и я обучал команду в течение полутора лет. И, конечно, учил организации деятельности на кухне — особенно тому, как организовать свою работу до того, как в зале появится гость.

— И как?

— Делать заготовки! Сейчас сложно в это поверить, но тогда о заготовках действительно не думали: всё делалось из-под ножа, сугубо по заказу гостя. Этим даже гордились! Но когда человек сидит в зале по 30–40 минут и ждёт, пока ему принесут закуску или салат, ни о какой гостевой направленности заведения говорить не приходится. Я учил делать заготовки, оформлять и быстро отдавать блюда.

Биографическая справка 

Серж Фери обучался в Кулинарной школе Жана Ферранди, одновременно проходя практику в ресторане Lucas Carton. За его плечами — опыт работы в отелях Meridien Porto-Portugal, Meridien Etoiles-Paris-Frahce и других гостиницах этой же сети, в ресторанах La Cote Saint Jacques (3 звезды Michelin), бистро Guy Savoy (2 звезды Michelin). Он работал в отеле La Rive Gauche, ресторане La Rotisserie d'en face и других известных в Европе местах.
Более десяти лет Фери трудился во Франции, в Португалии, Анголе, на острове Шри-Ланка, на Сейшельских островах, в Великобритании (в Лондоне), Сингапуре.
В России Серж с 1996 года: он был принят в качестве су-шефа в гостиницу «Невский Палас» (после реконструкции — «Коринтия Санкт-Петербург»). Через полтора года его пригласили открывать «Конкорд Кейтеринг», затем он был приглашён в ресторан «Бонапарт» в Таллине.
С 2001 по 2004-й годы Серж был шеф-поваром в ресторанах «Матросская тишина» (сейчас — La Perla Fish House), «Зов Ильича», кабаре «Хали-гали», а с сентября 2004-го — executive-шефом гостиницы «Новотель», где работал в период подготовки и открытия. После 2008 года Фери работал в ресторане «Акварель», гостинице «Эмеральд», открывал ресторан «Гольфстрим» и отель «Введенский», затем побывал в Сургуте, с 4 сентября 2014-го года стал шеф-поваром ресторана Astoria Cafe, быстро став шеф-поваром всего отеля «Астория», а также отеля «Англетер».
В конце февраля 2018 года контракт Сержа Фери с сетью Rocco Forte Hotels, в которую входит отель «Астория», закончился.
Серж Фери является членом Международной Гильдии Гастрономов Chaine des Rotisseurs и членом правления Академии Гостеприимства.

Офису в Лондоне трудно понять российские особенности, связанные с продуктами 

— Серж, а почему вам вообще пришлось менять работу?

— Я изначально знал, что она не будет очень долгой. Дело в том, что смена каждые два-три года шеф-поваров является политикой сети Rocco Forte Hotels. А я здесь проработал три с половиной года!

— Но ведь в России другая ситуация с продуктами, чем во всём мире (и это не связано с импортозамещением: она всегда была другой), в России иная ситуация с персоналом, здесь вообще — иная ситуация, чем в других странах мира, где работает сеть. И безболезненно для гостя сменить шеф-повара такого отеля вряд ли получится…

— Эти правила устанавливаются центральным офисом в Лондоне, там трудно понять российские особенности. Потому что когда они приезжают в гостиницу «Астория», здесь всё выглядит так же, как в Европе: отличная локация, красиво, чисто, удобно. И они думают, что в России всё хорошо, всё замечательно. И в принципе — да, всё хорошо! Кроме продуктов. И вот этого они не понимают. Даже когда приезжает наш главный шеф, руководящий ресторанами всех 12‑ти гостиниц Rocco Forte Hotels, он не понимает, почему некоторые продукты у нас мороженые? Почему у нас нет пяти видов моркови разного цвета? Нескольких видов беби-свёклы? Жёлтой, розовой, фиолетовой…

— Но вы же можете ему объяснить?..

— Объясняю (смеётся — ред.). Говорю: «Вы понимаете, что чтобы мне получить эти продукты, я должен их заказывать очень сильно заранее — как минимум за месяц?» И должен каждую неделю брать по пять килограммов каждого из них: меньше нам просто не привезут! Я спрашиваю: «Что я буду делать в январе, феврале, марте, — когда поток гостей в рестораны затихает, — с 15‑ю килограммами маленькой свёклы разного цвета?» 

— Да, специфику работы в России — впрочем, наверное, как и в любой стране мира, — можно понять, только живя и работая здесь.

Создал команду, говоря с людьми на их языке
 


Этап работы с «Асторией» и «Англетером» для меня очень важен. Это по-настоящему серьёзный опыт! Мне нужно было взять руководство кухнями двух гостиниц, сблизить персонал, создав командный дух.
Изначально команда здесь не сложилась потому, что один отель 5‑звёздочный, второй — 4‑х. И у сотрудников на обеих кухнях сформировалось некое ревностное отношение друг к другу, немного даже с конкурентным оттенком — хотя рестораны совсем не конкуренты. И у меня, думаю, получилось их сблизить, хотя и не на все сто процентов: просто не успел. Но процент хороший!
Для сближения я заставил — и иногда заставлял в прямом смысле этого слова! — периодически делать заготовки сотрудников одной гостиницы для другой (и наоборот). Я разрешил людям приходить на ту и другую кухню, чтобы просто посмотреть, что там делается, пообщаться с коллегами. До моего прихода, когда на кухне одной гостиницы заканчивался какой-то продукт, они просто ставили блюдо на стоп-лист. Я запретил это делать — опять-таки, сначала буквально заставляя обращаться за этим продуктом к сотрудникам кухни другой гостиницы. Потом они это начали делать уже естественно, сами по себе, и очень многие проблемы ушли.
Когда я с кем-то разговариваю, я вижу людей и могу найти к каждому свой подход. И так как нахожусь здесь очень давно, то понимаю русского человека: знаю его менталитет; знаю, как он реагирует на какие-то вещи; знаю его уровень жизни — и это помогает мне понимать многие моменты его поведения и на работе, и вне её.
Я умею договариваться и знаею, о чём именно нужно договориться. А самое главное — я могу разговаривать с людьми на их языке, а не на ломаном английском, на котором они говорят с иностранцами, и не через переводчика. На самом деле это очень важный момент! Уже все знают, что я уйду (интервью было взято в феврале — ред.), и я иногда слышу, как сотрудники между собой обсуждают: «Как мы будем общаться с новым шефом? Как будем ему что-то объяснять?» Я понимаю, что новому шефу будет, скорее всего, предоставлена девушка-переводчица, но это станет в любом случае очень сложным процессом.
 

Руководители сети хотят оставаться современными 

— На самом деле разговор с генеральным был хорошим, — продолжает Серж. — Он сказал, что в течение трёх лет мы достигли очень хороших, красивых результатов; сказал, что я хороший организатор, создал команду и так далее. Но они хотят новых идей, нового движения, и это понятно. Потому что, с одной стороны, люди в любом случае сюда придут за классикой, а с другой — у каждого человека определённого поколения складывается свой стиль кухни. Нашему бренд-шефу всей сети Rocco Forte Hotels около 60–63 лет — у него очень-очень-очень классический домашний подход к кухне, особенно для итальянского ресторана «Борсалино» в «Англетере». Для Astoria Cafe у него такой же стопроцентно классический подход. Я смотрю на себя: я более чем на десять лет моложе, и у меня немного более современная кухня. И я смотрю на своего заместителя, шеф-повара Astoria Cafe Давида Эйро, который на десять лет моложе меня: у него другой стиль, другой подход, другое сочетание ингредиентов, другое оформление и так далее. Поэтому я понимаю, чего хотят руководители сети: они хотят оставаться современными.

— Конечно, у них своё видение бизнеса — интересно, как на него отреагируют гости…

— У нас есть гости, которые ходят три-четыре раза в неделю в «Ротонду» на чайный стол, они мне очень экспрессивно говорили: «Здесь что, с ума сошли, что ли?» (смеётся — ред.) Они объясняют, что приходят специально на эту красивую классику, им здесь комфортно, и они опасаются перемен.

— Кто же будет новым шеф-поваром «Астории» и «Англетера»?

— Французский шеф. Он сейчас работает в большой гостинице в Египте, в Каире.

— В России не работал?..

— Нет, никогда.

— Сюрприз!

Закрывает лицо руками, смеётся:

— Я не комментирую это. Я жду!

Что для гостиницы печально, для городских заведений — замечательно!

— Серж, где мы вас увидим теперь?

— Я поработал в ресторанном холдинге Food Retail Group, а именно — в ресторане «Библиотека Вкусов». Но там, в целом, всё неплохо, и я не увидел для себя широкого поля деятельности.

— Многие ли предложения отклонили?

— Я отклонил предложения из Белоруссии, Казахстана, Азербайджана, Нижнего Новгорода (туда я даже приехал на две недели и успел сделать меню). Мне предлагали гостиницу «Националь» в Москве, но в эту гостиницу давно не вкладывали деньги, и мне не очень понятна политика её генерального директора, — им я тоже отказал.

— Вы работали в ресторанах при отелях, и в обычном ресторане вам, наверное, действительно кажется тесновато. Ощущаете разницу работы?

— У меня есть опыт работы в ресторанной группе — с Игорем Юрьевичем Мельцером. И хотя это были совсем другие заведения, принципы работы в любом случае схожи. Кроме того, по мировой статистике, только от 8 до 10 процентов людей, которые проживают в гостинице (за исключением курортных отелей), остаются на ужин в ресторане этой гостиницы. Остальные уходят в город. Для гостиницы это очень печально, а вот для городских ресторанов — замечательно! Так что думаю, всё будет хорошо (смеётся — ред.). Будет интересно!

А мы нисколько в нём не сомневаемся и желаем удачи!

Светлана Куликова 

Получить месяц бесплатной подписки

Спасибо, Вы подключили месяц бесплатной подписки!
Другие статьи
Смотреть все

Такой вывод сделали аналитики ГК «БестЪ» на ежегодном деловом завтраке рестораторов Best Breakfast, котор...

В Петербурге на улице Рубинштейна открылась раменная J.Ramen.

На прошедшей неделе завершил работу Зимний фестиваль ресторанных концепций PALMAFEST, который проходил...

студия разработки мобильных приложений и IT-решений
Оборудование для ресторанов и кафе, оборудование для общепита
IT-решения для сферы HoReCa
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх