• Мы:

Куриная грудка Sous-vide на фиолетовом рисе

02 Октября 2012

Технология Sous-vide (в переводе с французского – «вакуум») за рубежом используется уже давно. Ее суть – в приготовлении продукта в вакуумной упаковке при низкой температуре, что сокращает потери массы продукта на 15-25%. У нас она только начинает использоваться, и более подробно о ней можно прочитать на стр. нашего журнала.
Для данного блюда повар использует итальянский длиннозерный некалорийный рис. Он сам по себе черного цвета, но при добавлении в него молока или нежирных сливок приобретает фиолетовый цвет. Готовится этот рис по принципу ризотто.

Ингредиенты:


фиолетовый рис – 70 г;
грудка в вакуумном пакете – 120 г;
нежирные сливки (11 или 22%) – 30-40 мл;
сыр Пармезан – 10 г;
соль, свежемолотый перец, соус Барбекю;
помидор черри, сливочный сыр, зелень для декора.

Технология приготовления


Куриную грудку заранее зачистить, помыть, не солить и не перчить. Запаковать в вакуумный пакет с оливковым маслом и тимьяном. Грудку в вакуумном пакете положить в конвектомат при температуре 64оС на 30 минут. После этого грудку в пакете сразу же положить в шокофростер или в лед, чтобы прекратить процесс приготовления. В таком виде грудка может храниться до 10-12 дней, хотя на деле реализуется гораздо раньше.

Рис, не промывая, залить водой 1 к 1. Варить 20 минут. Оставшуюся воду не сливать!

Добавить нежирные сливки, затянуть сыром Пармезан – это даст консистенцию ризотто. Добавить чуть-чуть соли и свежемолотый перец.

Куриную грудку достать из вакуумного пакета, разогреть с двух сторон на хоспере или сковороде с небольшим количеством оливкового масла – чуть-чуть прижарить до румяного цвета. Немного посолить и поперчить.

Из помидора черри для декора сделать коробочку: срезать крышку, освободив помидор от семян. Наполнить коробочку сливочным сыром, накрыть крышкой. Оформить зеленью – петрушкой и шнитт-луком.

Готовый рис выложить на тарелку. Грудку нарезать слайсами, положить сверху. Рядом поставить помидор черри со сливочным сыром и слайс свежего огурца. Полить соусом Барбекю.

Соус Барбекю готовится в ресторане на основе соуса Барбекю компании «Хайнц»: в готовый соус добавляется мед, соус Ворчестер и немного кунжута.
Тарелку можно оттенить соусом из нежирного майонеза.

Другие рецепты
Смотреть все
23 Мая 2012

Кекс «Фрутто Конфи» от Александра Кислицина

Кекс «Фрутто Конфи» от Александра Кислицина

Александр Кислицын, директор и преподаватель кондитерских курсов Центра Кулинарного Мастерства Vip-Masters (г. Москва), является мастером ...

25 Ноября 2013

Пицца «Маре о Монти» от Марко Аларкона, бренд-шефа по пицце «Якитор...

Пицца «Маре о Монти» от Марко Аларкона, бренд-шефа по пицце «Якитория» и Mojo

Название этого блюда переводится как «море и горы»: «море» в нем символизируют, конечно, креветки, а «горы&r...

поставки профессиональной посуды, инвентаря и оборудования для общепита
IT-решения для сферы HoReCa
Производство посуды, продажа посуды
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Новости и публикации компаний
Вверх