• Мы:

Фермерский цыпленок из Ленинградской области в собственном соку, гарнир в домашнем стиле от Александра Николя, шеф-повара ресторана miX (W Hotel St.Petersburg)

27 Сентября 2011

Это блюдо очень популярно во Франции: там оно считается домашним, семейным. Подается оно большой порцией: курица, голубец, овощи, грибы, копченая свиная грудинка. Александр Николя, будучи учеником и последователем знаменитого Алена Дюкасса, готовит его исключительно на местных – российских – продуктах. Именно поэтому происхождение цыпленка вынесено в название блюда. Из одной птицы получается шесть порций, и в ресторане делаются заготовки: куриную грудку готовят дважды в день, перед дневным и вечерним сервисом. Потом она лежит на столе, отдыхая, и порционируется непосредственно при заказе, когда мясо окончательно доводят до готовности. Если часть птицы остается после окончания обеда или ужина, гостям ее уже не предлагают, готовя свежую.

Ингредиенты на 1 порцию:


куриная грудка – 100 г;
савойская капуста – 1 лист (для голубца);
свежие грибы (шампиньоны) – 2-3 шт.;
картофель конфи – 2 слайса (около 20 г);
чеснок конфи – 1 головка (около 5 г);
лук-шалот конфи – около 15 г;
копченая свиная грудинка – 30 г;
свежая зелень петрушки – 2 г;
французский багет (крутоны) – 10 г;
куриный соус – 50 г;
соль, перец, оливковое и сливочное масло, тимьян.

Для фарша для голубца:
куриный окорочок – 30 г;
охлажденные куриные сердечки – 10 г;
куриная печень – 10 г;
свиное соленое сало – 5 г;
свиное копченое сало – 5 г;
фуа-гра – 5 г;
коньяк – 5 г;
соль, перец.

Для куриного соуса:
куриный хребет, кости с окорочков, крылья, шея – 200 г;
сливочное масло – 30 г;
чеснок – 1 головка;
лук-шалот – около 50 г;
красное вино – 100 г;
куриный бульон – 0,5 мл;
тимьян.

Технология приготовления



Приготовить фарш для голубца: провернуть все ингредиенты через мясорубку на крупной решетке, смешать.

Овощи – картофель, чеснок, лук-шалот – приготовить заранее в сливочном масле на медленном огне при низкой температуре (конфи). При приготовлении чеснока и лука-шалота в сливочное масло добавить тимьян.

Французский багет также заранее нарезать на кусочки и запечь в духовом шкафу с оливковым маслом, чесноком и тимьяном.

Свежую зелень петрушки перебрать, оставив только листики без стеблей. Грибы не мыть – только почистить и вытереть.

Обжарить куриную грудку. Хотя на порцию идет только часть грудки, ее заранее жарят целиком, оставляя на кости, чтобы не выходил сок. Повар подчеркивает, что во время работы с курицей очень важно, чтобы перед жаркой она полежала хотя бы два часа при комнатной температуре – тогда зажарка будет более ровной. Грудку посолить, поперчить, обжарить на разогретой с оливковым маслом сковороде, положив ее со стороны кожи. Постепенно добавлять сливочное масло, добавить чуть раздавленный зубчик чеснока.

В процессе жарки куриную грудку переворачивать, поливая маслом. Жарить около 15-20 минут. После жарки мясо обязательно должно отдохнуть, чтобы сок равномерно распределился по всему куску.

Лист савойской капусты для голубца отбланшировать в соленой воде. Лист капусты положить на пищевую пленку, чтобы было удобнее формировать голубец, выложить на него фарш, сформировать.

Блюдо подается в отдельной кастрюле – в той, в которой оно готовилось: именно так гость поймет его натуральность. Для следующего этапа приготовления повар должен взять именно эту кастрюлю, в которой блюдо будет подаваться. Обжарить в ней слайсы картофеля: сначала в сливочном масле, потом масло слить, добавив бекон. Бекон обжарить сначала со стороны кожи, потом со всех сторон. Добавить чеснок и тимьян, можно добавить еще немного сливочного масла.

В эту же кастрюлю положить сформированный голубец, вытащенный из пленки, обжарить с двух сторон. Добавить сливочное масло, довести до готовности.

Отрезать от готовой куриной грудки порцию, положить в кастрюлю к голубцу, откуда вытащить чеснок и бекон. Добавить лук-шалот, разрезанный пополам, обжарить. Вытащить голубец, добавить разрезанные пополам грибы, обжарить. Грибы разрезать на две части непосредственно перед обжаркой.

Освободить кастрюлю, слить лишний жир, добавить чуть-чуть бульона. Положить в кастрюлю все подготовленное: куриную грудку, голубец, овощи, грибы, копченую свиную грудинку. Посыпать зеленью петрушки, слайсами свежего шампиньона, крутонами. Добавить свежий белый перец и цветочную соль. Это особая соль, добываемая на юго-западе Британии во время цветения фиалок: аромат этих цветов впитывается солью и раскрывается при попадании на горячий продукт.

Отдельно к блюду в горячем соуснике подается горячий куриный соус. Его готовят заранее и хранят в холодильнике до 5 дней. Для приготовления все части курицы – хребет, кости с окорочков, крылья, шею – нарезать мелкими кусочками, обжарить на умеренном огне на сковороде с оливковым маслом 30-40 минут – чтобы из курицы вышел весь сок. В конце жарки добавить сливочное масло. Добавить гарнир: головку чеснока разрезать пополам; лук-шалот, не очищенный, но помытый, нарезать в произвольной форме; добавить свежий тимьян. Обжарить 5-10 минут. Залить красным вином, добавить куриный бульон. Полностью выпарить, для чего томить на медленном огне не менее 2-3 часов до консистенции соуса. Подобный соус в ресторане miX готовят из любого мяса – кролика, утки, говядины – и подают к соответствующему блюду. Таким образом любой продукт используется целиком, а гость получает вкусное дополнение к блюду.

За счет большого количества заготовок блюдо готовится быстро, в течение 7 минут при заказе. Официант выносит кастрюлю с блюдом, а гость либо сам сервирует его, либо позволяет это делать официанту. Уже на тарелке блюдо заливается куриным соусом.

Другие рецепты
Смотреть все
27 Апреля 2015

Суфле из черники от Светланы Абакшевой, шеф-кондитера ресторана «Дом»

Суфле из черники от Светланы Абакшевой, шеф-кондитера ресторана «Дом»

Черничное суфле является одним из самых любимых десертов гостей ресторана русской кухни «Дом». Но это пирожное не только вкусное, лёгкое и...

Суп с угрем «Амай Онаги» от шеф-повара японской кухни ресторана La ...

Суп с угрем «Амай Онаги» от шеф-повара японской кухни ресторана La Fabrik Александра Евченко

Суп с угрем «Амай Онаги» – блюдо сугубо японское. В Японии подобный суп необычайно популярен – на рыбном бульоне, с угрем и овощами.

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх