• Мы:

Пасхальные мотивы

22 Апреля 2013

В апреле этого года еще вовсю идет Великий пост, но после него, как весна после зимы, обязательно наступит Пасха. И, конечно, шеф-повара всех российских заведений уже предвкушают выпечку куличей, продумывают подготовку творожных пасочек: Пасха хотя и длится всего один день, но для России он очень яркий — красный! С красивыми куличами, лакомыми пасхами и обязательно — крашеными яйцами. Александр Тыжненко, шеф-повар ресторана «Братья Карамазовы» одноименного отеля, специально для нашего журнала приготовил все это задолго до праздника — чтобы поделиться с читателями.

Творожная пасха от Александра Тыжненко



Ингредиенты на 5 шт.:
творог жирный (18%) — 500 г;
мягкое сливочное масло — 50 г;
сахарный песок — 50–60 г;
яйцо — 1 шт.;
густая жирная сметана — 50–60 г;
сливки жирные — 20–30 г;
манная крупа — 1,5 ст. ложки для плотности;
соль, изюм, цедра лимона, ваниль для вкуса.

Технология приготовления
Накануне праздника протереть творог (если его консистенция и без того очень мягкая и нежная, можно не протирать).
Венчиком смешать сливочное масло, сахарный песок, яйцо и соль. Жирные сливки подогреть до загустения и добавить в массу. (Александр подает свои пасхи на завтрак, к шведскому столу, поэтому для него важно, чтобы они не осели за то время, пока гости приходят на завтрак, а для этого нужно придать им плотность. Он добавляет в них чуть-чуть манной крупы.) Добавить изюм и цедру лимона.
Выложить массу на дно кондитерских формочек, которое можно аккуратно проложить марлей, и оставить на ночь — можно под гнетом, чтобы вышла лишняя влага.
Утром освободить пасочки из формочек и подавать!
 

Кулич от Александра Тыжненко



Ингредиенты на 13–14 небольших штук:
мука — 1 кг;
молоко любое, например, 3,2% жирности — 0,5 л;
дрожжи сырые быстрорастворимые — 20 г;
сливочное масло — 250 г;
сахар — 400 г;
яйца — 5 шт.;
коньяк — 2 чайные ложки;
изюм — 100–150 г;
соль — 0,5 чайной ложки;
ванильный сахар, цедра 1 апельсина.

Технология приготовления
Приготовить опару. Для этого растворить дрожжи в теплом молоке, добавить сахар и ванильный сахар, а также 300 г муки. Перемешать, поставить в теплое место на 2–3 часа — пока не увеличится в 3–4 раза в объеме.
Ввести растопленное сливочное масло, яйца (их предварительно немного взбить венчиком), соль, оставшуюся муку, коньяк, изюм, апельсиновую цедру. Замесить тесто.
Смазать формочки растительным маслом, наполнить их примерно на две трети объема. Поставить на расстойку в теплое место минут на 30.
Выпекать при температуре 180 оС 20 минут.
Украсить взбитым белком с сахарной пудрой и цветным пшеном.

Другие рецепты
Смотреть все
13 Февраля 2015

Фильтр-кофе

Фильтр-кофе

— Когда мы только открыли в гроте «Больше Кофе», некоторые гости, видя фильтр, считали, что мы предлагаем им растворимый...

25 Января 2013

Вариация из утки в сопровождении карпаччо из хурмы, «икры» из шампа...

Вариация из утки в сопровождении карпаччо из хурмы, «икры» из шампанского, запеченного лука-шалот и соуса с ароматом апельсина от Павла Белялова, лучшего повара Санкт-Петербурга-2012

В декабрьском (2012) номере журнала \"РесторановедЪ\" мы представляли Павла Белялова, су-шефа ресторана Olivetto в Crowne Plaza Ligovsky: ...

С 2000 года Компания «Вега» предлагает консервированные плодоовощные продукты питания под собственной...
Оборудование для профессиональной кухни и торговых объектов. Быстрые поставки со склада, фирменный сервис, услуги...
FoodEX – онлайн - платформа для оптовых закупок продуктов  питания для сегмента HoReCa.  Участник...
Шеф-повар, Ресторатор
Предприниматель, первый вице-президент группы компаний Crocus Group
Ресторатор, владелец и создатель объединенной компании «Рестораны Раппопорта».
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх