• Мы:

Домашняя брезаола с копчёной домашней рикоттой

27 Августа 2015

Брезаола — вяленая говядина, которую в ресторане изготавливают сами в течение трёх-четырёх недель, используя для этого качественную вырезку.

Ингредиенты на 1 порцию:


вяленая говядина — 80–100 г;
копчёная рикотта — 4–5 г;
салатный микс — 12 г;
бразильский чёрный перец.

Технология приготовления:


Говядину порезать тонкими слайсами, уложить на круглое блюдо одним слоем. Сбрызнуть оливковым маслом.
Сверху положить салатный микс и натереть тонкими слайсами рикотту.
Натереть бразильский перец — совсем немного, долю грамма: он очень острый.
Оформить запечённой спагетти.

Рикотта — сыр достаточно мягкий. Но мы используем его более плотный копчёный вариант. Для этого мы рикотту сначала засаливаем на 3–4 дня в крупной морской соли, чтобы забрать всю влагу, придать ей определённый вкус и терпкость, а потом коптим. После чего её нужно положить выстаиваться в холодильник примерно на 5–7 дней, постоянно пробуя на готовность: в готовой рикотте влага должна равномерно распределиться по всему объёму сыра — только тогда его можно вакуумировать.
Другие рецепты
Смотреть все
08 Августа 2011

Филе сибаса с морским гребешком от Олега Шенкера, шеф-повара рест...

Филе сибаса с морским  гребешком  от Олега Шенкера, шеф-повара ресторана «Тройка»

«Тройка» — ресторан русско-европейской кухни, и хотя ни сибас, ни гребешок у нас никогда не водились, блюдо точно вписывается в концепцию ...

25 Января 2012

Ньокки из Казентино (gnocchi di Casentino) от Эллы Мартино, повара ...

Ньокки из Казентино (gnocchi di Casentino) от Эллы Мартино, повара из Тосканы

От известного рецепта римских картофельных ньок Ньокки ди Казентино отличаются очень существенно: это шарики, приготовленные из муки, шпин...

29 Апреля 2011

Немного о Востоке с Александром Тыжненко

Немного о Востоке с Александром Тыжненко

Александр Тыжненко, будучи шеф-поваром отеля «Братья Карамазовы», об обновлении меню и предложении гостям каких-то интересных блюд думает ...

NEMOX Russia - представительство итальянского завода, производителя профессионального оборудования для сегмента H...
Группа компаний «СофтБаланс» была основана в 1993 году. Наша деятельность направлена, прежде всего, н...
Автоматизация ресторанного бизнеса

управляющий ресторана «Щелкунчик» — первопроходца концепта фри фло в Санкт-Петербурге.

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх