• Мы:

Контроль качества питания: рестораны на страже

Контроль качества питания: рестораны на страже

С 1 мая этого года вступил в силу Федеральный закон Российской Федерации от 26 декабря 2008 г. № 294-ФЗ «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля». И у рестораторов возникло множество вопросов, как же теперь будут осуществляться проверки качества питания и, собственно, кем, если вся ответственность за соблюдение санитарных норм и требований государственных стандартов, технических регламентов ложится теперь на плечи не Роспотребнадзора, как это было раньше, а самих предпринимателей?

Кто и как будет проводить проверки


Петербургская Ассоциация предприятий общественного питания в мае-июне организовала ряд мероприятий по объяснению изменений в законодательстве. Одним из них явился «круглый стол» «Качество и безопасность питания в ресторанах и кафе Петербурга», состоявшийся в офисе сети ресторанов «Две палочки».

— Плановые проверки будут проводиться в обычном режиме и с не меньшей внимательностью, — заверила Галина Волкова, заместитель главного государственного санитарного врача Территориального управления Роспотребнадзора по Санкт-Петербургу. Другое дело — они будут проводиться на основании разработанных заранее и утвержденных планов, то есть иметь уведомительный характер. До 1 ноября 2009 года Управление Роспотребнадзора обязано составить и утвердить на 2010 год план проведения плановых проверок, довести его до сведения заинтересованных лиц посредством его размещения на официальном сайте в сети Интернет либо иным доступным способом и направить план в городскую прокуратуру для формирования Генеральной прокуратурой Российской Федерации ежегодного сводного плана проведения плановых проверок. Генеральная прокуратура до 31 декабря 2009 года обязана разместить ежегодный сводный план проведения плановых проверок на официальном сайте Генеральной прокуратуры Российской Федерации в сети Интернет.

Проведение внеплановых проверок необходимо согласовывать с прокуратурой, чего ранее не было. Основанием для такой проверки должно быть обращение от органов власти, общественных организаций, муниципальных органов, граждан. Все такие заявления Роспотребнадзор теперь отправляет в прокуратуру, в течение суток получает ответ — разрешение на проверку или отказ. В мае — первом месяце работы по новому закону — Роспотребнадзор получил 92 обращения с просьбой о проверке какого-либо заведения. По 23 обращениям прокуратура в ней отказала или вернув документы на доработку, или не посчитав заявленные основания — например, шум, мешающий жителям соседних домов, — угрозой для жизни и здоровья.

Однако, как пояснила Галина Волкова, внеплановая проверка может не согласовываться с прокуратурой, если приходит заявление от граждан о защите прав потребителя. Кроме того, не согласуется она и в случае контроля ранее выданных предписаний: тогда Роспотребнадзор просто уведомляет предпринимателя за 24 часа до выхода на эту проверку. Еще одно новшество: в каждом учреждении общественного питания теперь должен появиться журнал учета контролирующих органов, куда будут записываться результаты проверок — акты и предписания.

Сколько пострадавших от ОКИ?

Следствием несоблюдения санитарно-гигиенических правил является регистрация вспышек острых кишечных заболеваний (ОКИ). По данным Управления Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по городу Санкт-Петербургу, в прошлом году таких вспышек у нас было зарегистрировано 3 с общим числом пострадавших в 43 человека.

В этом году за 6 первых месяцев также зарегистрировано 3 вспышки. Общее количество пострадавших составило 41 человек. Самая крупная вспышка была в мае, когда в наших заведениях общественного питания отравились школьники из Самары – 24 человека, из них 23 ребенка. Все они были госпитализированы в инфекционную больницу.

Но, как утверждают специалисты, на самом деле пострадавших от острых кишечных заболеваний у нас гораздо больше – просто не все они обращаются в больницы за помощью.



Предприниматели владельцы и руководители заведений общественного питания, конечно, пока до конца не разобрались, что именно меняет новый закон в их жизни. Понятно одно: теперь они сами отвечают за качество своего продукта, и внутренний контроль этого качества выходит на первое место. Важнее его не может быть никакая посторонняя проверка — это общий вывод, который делают и рестораторы, и службы контроля.

— В интересах ресторана осуществлять внутренний взвешенный контроль закупок, проводить внимательный подбор и обучение персонала по соблюдению санитарных норм, вести контроль за ведением документации в ресторанах, — считает Вячеслав Кутыркин, исполнительный директор Ассоциации предприятий общественного питания. — Важным компонентом качественной политики является проведение внутренних проверок в ресторанах по качеству, сервису, чистоте, по кассовой дисциплине, внедрение мотивационных программ, поддержание внутренних стандартов компании и выполнение плановых показателей. Тогда никаких проблем с проверкой у предприятия не будет, и волноваться за сохранение числа клиентов в кризис можно будет меньше.

На кого новый закон не распространяется


Однако у руководителей кафе и ресторанов остается множество вопросов по поводу того, на кого же не распространяется новый закон. И здесь нужно знать, что с 1 мая отменены 134-ФЗ (старый закон «О защите прав предпринимателей»), пункты 25 и 35 статьи 11 закона «О милиции» (регламентировавшие проверки со стороны ОБЭП и ОНП), отменены Приказы Министра внутренних дел № № 636 и 177 (они также регламентировали проверки со стороны ОБЭП и ОНП), внесены изменения в ФЗ «Об оперативно-розыскной деятельности».

Но следует иметь в виду, что установленный новым законом порядок проведения проверок юридических лиц и индивидуальных предпринимателей не относится к действиям органов внутренних дел при проведении оперативно-розыскных мероприятий, дознания, предварительного следствия, органов прокуратуры и суда при осуществлении прокурорского надзора и правосудия, при проведении административного расследования, финансового контроля и финансово-бюджетного надзора, налогового, валютного и таможенного контроля, контроля на финансовых рынках, банковского надзора и контроля за противодействием легализации (отмыванию) доходов, полученных преступным путем.

Руководителям заведений общественного питания нужно знать, что видами оперативно-розыскной деятельности являются: опрос, наведение справок, сбор образцов для сравнительного исследования, проверочная закупка, исследование предметов и документов, обследование помещений и транспортных средств, контроль почтовых отправлений, телеграфных и иных сообщений, прослушивание телефонных переговоров, снятие информации с технических каналов связи, контролируемая поставка. При этом милиция имеет право нарушать конституционные права человека, нарушая тайну переписки, прослушивая телефонные переговоры, вскрывая и проверяя почтовые, телеграфные и иные сообщения, передаваемые по сетям электрической и почтовой связи, а также нарушать право на неприкосновенность жилища только на основании судебного решения.

Суд выносит такое решение, если у милиции будет информация о признаках подготавливаемого, совершаемого или совершенного противоправного деяния, по которому производство предварительного следствия обязательно; о лицах, подготавливающих, совершающих или совершивших противоправное деяние, по которому производство предварительного следствия обязательно; о событиях или действиях (бездействии), создающих угрозу государственной, военной, экономической или экологической безопасности Российской Федерации. Прочие мероприятия (проверочная закупка или контролируемая поставка предметов, веществ и продукции, свободная реализация которых запрещена либо оборот которых ограничен, а также оперативный эксперимент или оперативное внедрение должностных лиц органов, осуществляющих оперативно-розыскную деятельность, а равно лиц, оказывающих им содействие) проводятся на основании постановления, утвержденного руководителем органа, осуществляющего оперативно-розыскную деятельность.

В соответствии со статьей 11 Федерального закона «О милиции» милиция вправе получать сведения, составляющие налоговую тайну, и участвовать в проверках вместе с сотрудниками налоговых органов.

Мы понимаем, что вопросов у рестораторов и руководителей ресторанов по-прежнему остается очень много. Вы можете задавать их по адресу: kulikova@restop.ru с пометкой «Новый закон», и в следующем номере на них ответит главный юрисконсульт Центра контроля качества товаров (продукции), работ и услуг, представитель Ассоциации предприятий общественного питания Татьяна Михайловна Зиборова.

Сергей Речкалов, брэнд-шеф ресторанной группы «Тритон»:

— Я считаю, что мы должны просто понять, что от нас требуют. Путь простой: получение товара, его хранение на складе, использование в приготовлении блюд, хранение полуфабрикатов и блюд, а потом — отдача блюд. За этот путь мы и должны отчитаться, не допуская нарушений. Поэтому при заказе и хранении товара нужно просто периодически проводить исследования, отбирая хороших поставщиков. Чтобы полученный товар правильно хранился и использовался, уже при проектировании ресторана нужно предусмотреть большое количество холодильных и морозильных камер. А в процессе приготовления и сохранения блюд нужно использовать современные методики. Это требует больших вложений на начальном этапе, но приводит к снижению затрат на конечном. Безусловно, никаких поблажек не может быть в санитарии: медосмотр обязателен, ежедневная мойка инвентаря и еженедельная генеральная уборка обязательны. Наконец, правильное ведение документации — от этого тоже никуда не деться.

Дмитрий Бобрович, шеф-повар ресторана «Черное Море»:

— Все зависит от отношения к делу самого ресторатора. У нас как был внутренний контроль на всех стадиях приготовления блюд — от приемки товара, его размещения и хранения и до подачи готового блюда гостю — так он и остался, поэтому для нас новый закон ничего не изменяет.
Для обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия необходимо:

- своевременно и полностью проходить медосмотры (особенно это касается мигрантов);

- создать условия для соблюдения правил личной гигиены (иметь раздельные туалеты для гостей и для персонала. В последнем обязательно должны находиться: мыло, дезинфицирующие средства, одноразовые полотенца);

- ассортимент продукции привести к соответствию типу и мощности предприятия;

- предоставить необходимые условия для реализации продукции на вывоз;

- соблюдать температурные условия хранения, сроки годности продукции;

- проводить в полном объеме производственный контроль, который должен быть фиксированным: вести документацию, подтверждающую, кто осуществлял этот контроль и какие показатели температурного режима были соблюдены);

- доводить информацию до потребителя;

- соблюдать культуру обслуживания.
Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыгран...

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

Компания HICOLD представляет весь ассортимент барного, холодильного, морозильного, теплового, вентиляционного и н...
онлайн-сервис предзаказа и предоплаты еды в ресторанах и кафе
Компания предоставляет услуги по организации барного кейтеринга.
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх