• Мы:

Необычные блюда из привычных продуктов от Зиннята Акбашева

25 Июля 2014

Заведения формата сasual dining предполагают вполне доступную стоимость блюд при их высоком качестве и интересном оформлении. Зиннят Акбашев, бренд-шеф ресторана Le Boat, предлагает гостям заведения достаточно необычные для нашего ресторанного рынка блюда, используя для этого самые обычные, привычные для каждого шеф-повара продукты. И мы решили представить некоторые из них в нашем журнале и на сайте. Специально для нас Зиннят провёл мастер-класс по приготовлению четырёх блюд из меню ресторана: телятины с лисичками, утки по-китайски, запечённого телячьего хвоста и пирожного «Картошка с ванильным соусом». Два из них — пирожное и утку — мы представляем в журнале, а на сайте Restoranoved.ru - телячий хвост.

Утка по-китайски



Чтобы научиться готовить это блюдо, Зиннят ездил в Индонезию. Но без специальной печи, которую закупили в ресторан, блюдо невозможно было бы приготовить правильно. Сегодня в Le Boat продаётся восемь-десять уток в неделю. Сам продукт, кстати, российский: Зиннят сумел найти производителя, который поставляет ему уток постоянного качества. Себестоимость утки составляет не более 200–250 рублей.

Ингредиенты:


утка;
бадьян — 4 шт.;
корица — 5 палочек;
имбирь — 100 г;
гвоздика — 10 г;
лук-порей — 120 г;
красный краситель — 10 г;
жёлтый краситель — 10 г;
рисовый уксус — 40 г.

Для подачи:
рисовые блинчики — 10 шт.;
огурец, порезанный соломкой, — 100 г;
лук-порей — 50 г;
соус «Хой Син» — 75 г.

Технология приготовления:


Утку надуть насосом, чтобы отделить кожу от мяса, параллельно массажируя её.
На сухой сковороде обжарить звёзды бадьяна, коричные палочки, имбирь, гвоздику и 120 г лука-порея. Натереть утку внутри и снаружи соусом «Хой Син», нафаршировать обжаренными специями и заколоть брюшко, чтобы начинка не вывалилась.
Утку повесить на 8 часов в тёплое место и заветрить вентилятором.
Нагреть 2 л воды, добавить красный и жёлтый красители и рисовый уксус. Полить утку этим раствором (покрасить). Затем заветрить ещё 2–4 часа.
Готовить в печи для утки при температуре 200 °С 45–50 минут.
Подать с рисовыми блинчиками, соломкой огурца, луком-пореем и соусом «Хой Син».

Пирожное «Картошка с ванильным соусом»


Пирожное делается из вполне доступных продуктов, но для качественного приготовления необходимо специальное оборудование — шокер для шоковой заморозки. А соль блюда — в необычной подаче. На тарелке с пирожным стоит небольшая ёмкость, куда повар кладёт сухой лёд. В тепле он сразу же начинает испаряться и создавать над пирожным завораживающий дымок.

Ингредиенты на одну порцию из пяти «картошек»:


бисквитная крошка — 100 г;
сливочное масло — 20 г;
сгущённое молоко — 70 г;
сыр филадельфия — 70 г;
расплавленный шоколад и какао для обсыпки.

Технология приготовления:


Смешать в миксере бисквитную крошку, сливочное масло, сгущённое молоко, сыр Филадельфия и сформировать из полученной массы небольшие «картошки».
Заморозить их в шокере при температуре –25 °С.
Затем окунуть в расплавленный шоколад и обвалять в какао.
Подавать готовые «картошки» с бисквитной крошкой, тёплым ванильным соусом и сухим льдом.

Другие рецепты
Смотреть все
25 Января 2012

Кофейный напиток «Голландский шарф» от Антона Зуева, бариста сети к...

Кофейный напиток «Голландский шарф» от Антона Зуева, бариста сети кофеен «Идеальная чашка»

Освежающий кофейный напиток, удивляющий интересным сочетанием кофейно-сливочного вкуса с нотками апельсина и карамели. Дольки апельсина, п...

Производство и продажа столовой посуды для профессионального и домашнего использования
Это 80% прямого эфира - быстрое, качественное, оперативное новостное телевидение.
Оборудование для ресторанов и кафе, оборудование для общепита
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх