• Мы:

Необычные блюда из привычных продуктов от Зиннята Акбашева

25 Июля 2014

Заведения формата сasual dining предполагают вполне доступную стоимость блюд при их высоком качестве и интересном оформлении. Зиннят Акбашев, бренд-шеф ресторана Le Boat, предлагает гостям заведения достаточно необычные для нашего ресторанного рынка блюда, используя для этого самые обычные, привычные для каждого шеф-повара продукты. И мы решили представить некоторые из них в нашем журнале и на сайте. Специально для нас Зиннят провёл мастер-класс по приготовлению четырёх блюд из меню ресторана: телятины с лисичками, утки по-китайски, запечённого телячьего хвоста и пирожного «Картошка с ванильным соусом». Два из них — пирожное и утку — мы представляем в журнале, а на сайте Restoranoved.ru - телячий хвост.

Утка по-китайски



Чтобы научиться готовить это блюдо, Зиннят ездил в Индонезию. Но без специальной печи, которую закупили в ресторан, блюдо невозможно было бы приготовить правильно. Сегодня в Le Boat продаётся восемь-десять уток в неделю. Сам продукт, кстати, российский: Зиннят сумел найти производителя, который поставляет ему уток постоянного качества. Себестоимость утки составляет не более 200–250 рублей.

Ингредиенты:


утка;
бадьян — 4 шт.;
корица — 5 палочек;
имбирь — 100 г;
гвоздика — 10 г;
лук-порей — 120 г;
красный краситель — 10 г;
жёлтый краситель — 10 г;
рисовый уксус — 40 г.

Для подачи:
рисовые блинчики — 10 шт.;
огурец, порезанный соломкой, — 100 г;
лук-порей — 50 г;
соус «Хой Син» — 75 г.

Технология приготовления:


Утку надуть насосом, чтобы отделить кожу от мяса, параллельно массажируя её.
На сухой сковороде обжарить звёзды бадьяна, коричные палочки, имбирь, гвоздику и 120 г лука-порея. Натереть утку внутри и снаружи соусом «Хой Син», нафаршировать обжаренными специями и заколоть брюшко, чтобы начинка не вывалилась.
Утку повесить на 8 часов в тёплое место и заветрить вентилятором.
Нагреть 2 л воды, добавить красный и жёлтый красители и рисовый уксус. Полить утку этим раствором (покрасить). Затем заветрить ещё 2–4 часа.
Готовить в печи для утки при температуре 200 °С 45–50 минут.
Подать с рисовыми блинчиками, соломкой огурца, луком-пореем и соусом «Хой Син».

Пирожное «Картошка с ванильным соусом»


Пирожное делается из вполне доступных продуктов, но для качественного приготовления необходимо специальное оборудование — шокер для шоковой заморозки. А соль блюда — в необычной подаче. На тарелке с пирожным стоит небольшая ёмкость, куда повар кладёт сухой лёд. В тепле он сразу же начинает испаряться и создавать над пирожным завораживающий дымок.

Ингредиенты на одну порцию из пяти «картошек»:


бисквитная крошка — 100 г;
сливочное масло — 20 г;
сгущённое молоко — 70 г;
сыр филадельфия — 70 г;
расплавленный шоколад и какао для обсыпки.

Технология приготовления:


Смешать в миксере бисквитную крошку, сливочное масло, сгущённое молоко, сыр Филадельфия и сформировать из полученной массы небольшие «картошки».
Заморозить их в шокере при температуре –25 °С.
Затем окунуть в расплавленный шоколад и обвалять в какао.
Подавать готовые «картошки» с бисквитной крошкой, тёплым ванильным соусом и сухим льдом.

Другие рецепты
Смотреть все
13 Февраля 2013

Рататуй от Артура Лоцманова, шеф-повара компании «Деловая Русь»

Рататуй от Артура Лоцманова, шеф-повара компании «Деловая Русь»

Еще несколько лет назад постное меню ассоциировалось со скудным и скучным столом, многими ограничениями и запретами. Сейчас картина измени...

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх