• Мы:

Хлеб «Бородино»

20 Июля 2012

Валентина Ивановна печет хлеб уже 45 лет, называя это делом своей жизни – и в этом деле равных ей найдется мало. «Сейчас нарушают технологию приготовления хлеба, поэтому он получается не такой, какой мог бы быть, - говорит она. – У меня все рассчитано точно, все идет своим чередом, как по нотам, и я не могу ускорить ни один процесс. А ведь везде торопятся, спешат замесить, не дают тесту расстояться – скорее, скорее в печь и на продажу. И хлебушек чувствует отношение…» Рецептуру хлеба «Бородино» Валентина Захарова разработала сама, и его уже на протяжении многих лет любят гости ресторана… 

Ингредиенты для теста:



- мука пшеничная высшего сорта – 0,750 кг;
- мука ржаная – 0,650 кг;
- опара (спелое дрожжевое тесто) – 0,800 кг;
- сахарный песок – 0,200 кг;
- соль пищевая – 0,040 кг;
- дрожжи прессованные (не сухие) – 0,020 кг;
- «Бородино» (солодовая закваска)– 0,300 кг;
- вода питьевая – 1,5 л.
 

Технология приготовления



В металлическую (а лучше деревянную) емкость положить муку пшеничную, муку ржаную, соль пищевую, с одного края влить в емкость предварительно прогретую до 40оС воду (из расчета 1,35 л), добавить сахарный песок, развести в ней прессованные дрожжи и оставить для активации дрожжей (до появления пенной шапки).

Параллельно во второй емкости заварить солодовую закваску водой (из расчета 0,15 л), нагретой до температуры 95оС.

Когда заваренный солод остынет, заложить его в первую емкость с остальным сырьем, добавить спелое тесто (заранее замешанное), что улучшает процесс брожения, все хорошо перемешать и поставить в теплое место для брожения, накрыв хлопчатобумажной или льняной салфеткой.

Когда тесто будет готово, разделить его на куски и заложить в формы для расстойки. После этого выпекать при температуре 170оС в течение 46 минут. Выход готового хлеба – 10 штук по 400 г.
 

Другие рецепты
Смотреть все
13 Февраля 2015

Сифон

Сифон

Сифон — самый зрелищный из всех способов альтернативного приготовления. Он заключается в том, что горячая вода сначала красиво подни...

01 Декабря 2011

Медальоны из абдомена от Юрия Манчука, шеф-повара ресторана «Волга-...

Медальоны из абдомена от Юрия Манчука, шеф-повара ресторана «Волга-Волга»

В сентябрьском номере журнала \"РесторановедЪ\", говоря о камчатском крабе, мы рассказывали, что при его переработке используются фактически

Строганина из оленя от шеф-повара ресторана «Царь» Романа Васильева

Строганина из оленя от шеф-повара ресторана «Царь» Романа Васильева

Роман Васильев в поварской профессии уже 15 лет. Когда-то давно, еще в прошлом веке, он учился в мореходном училище, планировал в качестве...

Как это работает? Гость наводит камеру на QR-код получателя чаевых. - Переходит по ссылке и оставляет чаевые. Ба...
Tillypad — это удобная система автоматизации для ресторанов и предприятий индустрии развлечений, которая по...
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Новости и публикации компаний
Вверх