• Мы:

Нога ягненка, гарнированная запеченными овощами

19 Июля 2012

Артем разработал летнее блюдо, рассчитанное на компанию в 3-4 человека (выход готового блюда с соусом и гарниром составляет 2,5 кг). Оно, несомненно, объединяет гостей, ведь подается на одной тарелке, и они сами распределяют, кому какой кусочек достанется. Кроме того, это еще и немного шоу: чаще всего готовое мясо разрезает на куски официант, который может сделать это весело, красиво обыграв подачу. Это блюдо удобно тем, что может быть представлено как в а-ля карт, так и в банкетном меню. Благодаря низкотемпературной технологии приготовления и правильному маринаду, мясо получается нежным и сочным. При этом и в мясе, и в овощах сохраняется максимальное количество витаминов.
Рекомендованная степень прожарки мяса - medium well.

Ингредиенты:



голень ягненка - 1,5 кг.
Для маринада:
лук Шалот - 200 г;
чеснок - 70 г;
розмарин - 20 г;
соус Ворчестер - 100 г;
оливковое масло - 150 г;
морская соль - 70 г;
черный перец - 30 г;
перец розе - 30 г.

Для гарнира:

сладкий перец - 300 г;
спаржа - 200 г;
томат - 200 г;
морковь - 200 г.

Для маринада овощей:

тимьян - 40 г;
белое вино - 100 г;
оливковое масло - 100 г;
морская соль - 30 г;
черный перец - 20 г.

Для томатного соуса Барбекю (на 0,5 кг):

томаты с/с - 300 г;
перец Халапеньо - 30 г;
лук Шалот - 50 г;
бальзамический уксус - 60 г;
свежий хрен - 5 г;
мед - 30 г;
коньяк - 70 г;
морская соль - 30 г.
Для подушки для мяса:
чеснок, розмарин;
оливковое масло - 30 г.
Салат Маше для подачи - 100 г.

Технология приготовления



Ногу разморозить в течение суток, просушить, зачистить от клейма и жил нижней части.

Приготовить маринад. Произвольно порубить лук Шалот, чеснок, добавить листья розмарина. Перемешать, добавить перебитый в ступе черный перец и перец розе. Перец должен быть свежемолотый, так как тогда кроме вкуса он будет иметь яркий аромат. Добавить морскую соль, соус Ворчестер и оливковое масло. Перемять маринад руками, натереть им ногу и оставить на 6-8 часов в холодильнике.

Убрать с ноги маринад. Выложить ногу на чистый лист и поставить запекаться в конвектомат на 2 часа при температуре 75оС. К концу второго часа увеличить температуру до 200оС, чтобы придать ноге колер.
Приготовить томатный соус Барбекю (можно заранее). Для этого томаты в собственном соку довести до кипения, ввести мед и коньяк, добавить перец Халапеньо. Томаты с медом и коньяком протереть через сито, добавить мелкорубленый лук Шалот, рубленый кубиком свежий корень хрена, бальзамический уксус и соль. Соус подается холодным.

Приготовить гарнир. Отбланшировать морковь и спаржу в течение 1 минуты в подсоленной воде. Артем выбрал мини-овощи, так как они более нежные и яркие по вкусу.

Для маринада овощей смешать оливковое масло, белое вино, листья тимьяна (его можно просто порвать), свежемолотый черный перец и морскую соль. Опустить в маринад целиковые сладкие перцы и томаты: Артем запекает их целиком, так как тогда овощи сохраняют большинство своих вкусовых качеств и витаминов.

Отбланшированные мини-овощи перемешать с маринадом, куда уже опущены сладкие перцы и томаты. Поставить запекаться на 8 минут при температуре 200оС. Перед тем, как начать запекать овощи, Артем советует обязательно попробовать маринад, чтобы оценить его вкус.

Налить в соусник соус Барбекю, поставить его на большое круглое блюдо.
Нога подается на подушке из розмарина с чесноком, чтобы при подаче усилился ее аромат. Подготовить подушку. Выложить на лист розмарин, произвольно нарубленный чеснок, добавить оливковое масло и запечь в течение 2 минут при температуре 200оС, чтобы аромат раскрылся полностью.
Перед отдачей ноги дать ей отдохнуть в течение 8-10 минут, чтобы сок разошелся по всей мышечной ткани внутри голени, а не вытек в момент разрезания.

Рядом с соусником на круглое блюдо положить подушку для мяса из розмарина и чеснока, рядом уложить овощи, оставив немного места для салата Маше: он создаст на блюде объем, заполнив пустоты.

Положить ногу на подушку из розмарина и чеснока.

Другие рецепты
Смотреть все
24 Июля 2015

Два блюда от Ильи Седова, шеф-повара ресторана ITALY на Московском

Два блюда от Ильи Седова, шеф-повара ресторана ITALY на Московском

Точную рецептуру блюд Илья не раскрывает, оставляя место для творческой фантазии своих коллег.

Перепелиный пир

Перепелиный пир

Автоматизация ресторанного бизнеса
Стильная поварская форма для ресторана
«ФАРТОВ» ГК - профессиональный импортер торгового и пищевого оборудования из стран Юго-Восточной Азии.
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх