• Мы:

Азиатские мотивы в русском исполнении от Петра Биркина

16 Мая 2011

Поваром Петр Биркин стал случайно: обучаясь в архитектурно-строительном университете, пошел вместе с другом-поваром поработать на кухню японского ресторана «Васаби» и неожиданно понял, что это ему нравится. Из «Васаби» перешел в горячий цех одного из открывающихся ресторанов «Две палочки», где прошел обучение в суши-баре, набрался опыта, после чего его назначили су-шефом. С середины же ноября прошлого года его перевели шеф-поваром в ресторан на пр. Большевиков.
Для нашего журнала Петр Биркин предложил приготовить Тайский суп — тайское направление сегодня стало очень популярно в России.

Острый тайский суп



Надо отметить, что в любом тайском блюде должно быть четыре вкуса: кислый, сладкий, острый и соленый, причем все — ярко выраженные. Именно поэтому азиатские блюда так специфичны и узнаваемы. Тайские супы отличаются тем, что в один суп, к примеру, добавляется кокосовое молоко, в другой нет, а основа третьего — четыре вида местных грибов. Но все они все равно будут сочетать в себе те же самые четыре ярких вкуса — их соотношение, собственно, и определяет облик каждого конкретного блюда. Блюда тайской кухни считаются довольно острыми, поэтому их обычно адаптируют под европейский вкус, снижая остроту и делая суп более мягким (что не отражается на его оригинальном вкусе в целом).
Готовят тайские супы на кокосовом молоке, курином или рыбном бульоне и, надо сказать, что в самом Таиланде существует много разновидностей этого блюда. Петр Биркин приготовил суп на кокосовом молоке с добавлением, как он отметил, некоего секретного ингредиента, который придал блюду особую остроту…

Ингридиенты


На 1 порцию:
/ бульон из кокосового молока со специями — 280 мл;
/ перец Чили — 5 г;
/ чеснок — 5 г;
/ кинза — 5 г;
/ корень имбиря — 5 г;
/ тигровая креветка — 1 шт. (9-13 г
в зависимости от размера);
/ темпурная мука для панировки;
/ грибы Шиитаке — 10 г;
/ лосось — 30 г;
/ зеленая мидия — 1 шт. большая;
/ лук-порей — 5 г;
/ консервированная кукуруза — 5-7 г (порядка 15 зернышек);
/ черный кунжут, кинза и перец Чили для украшения.
Для бульона:
/ кокосовое молоко — 4 банки
по 0,4 мл;
/ смесь специй (корень имбиря, чеснок, кинза, перец Чили, сухое коровье молоко, сахар, соль).
/ вода — 1,5 л.

Технология приготовления


Приготовить бульон. Для этого разогреть кокосовое молоко, добавить смесь специй, которая приходит уже готовой, проварить и немного настоять для насыщения. Добавить в бульон некий секретный ингредиент, который придает блюду остроту. После этого бульон процедить: это заготовка.
Подготовить овощи для панировки креветки. Для этого раздавить зубчик чеснока ножом, мелко порезать. Мелко нарезать корень имбиря — лучше против волокон. Очистить перец Чили от косточек и белой части, нарезать мелким кубиком. Нарубить мелко листочки кинзы вместе со стеблем. Все смешать и еще раз порезать, чтобы смесь овощей стала однородной. Переложить в бокс.
Удалить ножки у грибов Шиитаке, шляпки нарезать тонкой соломкой.
Предварительно очищенную тигровую креветку положить на спинку, сделать разрезы наискосок и немного растянуть, чтобы она была ровной. Положить в темпурную муку.
Лосось нарезать кубиком. Зеленую мидию очистить от водорослей и зачистить раковину. Нарезать лук-порей небольшими ромбиками.
Креветку обвалять в темпурной муке, чтобы хвостик остался чистым, опустить в кляр из этой же темпурной муки и воды и обвалять в смеси специй и пряностей. Обжарить во фритюре.
Мидию обжарить на гриле. Выложить обжаренные креветку и мидию на салфетку.
Нагреть сотейник. Пока он нагревается, подготовить зелень для украшения: листики кинзы, колечки перца Чили уже с семечками. В нагретый сотейник с подсолнечным маслом положить нарезанные грибы, обжарить около 2-3 минут, потом аккуратно положить кубики лосося. Чтобы кусочки рыбы остались целой, не развалились, их нельзя трогать, пока они не приобретут корочку и цвет. Можно немного посолить. Когда рыба приобретет корочку, аккуратно перевернуть лопаткой. Обжарить со всех сторон. Ни в коем случае нельзя добавлять масло, иначе потом в тарелке оно всплывет жирной пленкой (лучше изначально использовать минимальное количество масла). Когда лосось перевернули на последнюю сторону, добавить к грибам лук-порей.
Бульон перемешать и залить в сотейник к рыбе, грибам и луку. Проварить.
В тарелку положить консервированную кукурузу, аккуратно перелить суп из сотейника.
Украсить креветкой, мидией, нарезанным перцем Чили и кинзой. Чуть-чуть посыпать черным кунжутом.

Другие рецепты
Смотреть все
29 Ноября 2012

Десерты из книги Александра Селезнева «Кондитерское искусство для н...

Десерты из книги Александра Селезнева «Кондитерское искусство для начинающих»

Представляем десерты от Александра Селезнева: Свекольный пирог с брокколи; Карамельный тирамису; Имбирное печенье.

Лазанья с мясом

Лазанья с мясом

О ПОВАРЕ: Карьера Сергея Маслова, шеф-повара петербургского отеля Domina Prestige, началась, когда ему было 14 лет и он стал помощни...

Торт «Наполеон с заварным кремом» от Алексея Зиновьева, кондитера-т...

Торт «Наполеон с заварным кремом» от Алексея Зиновьева, кондитера-технолога сети мини-пекарен «Месье Патиссье»

Алексей Зиновьев - человек, ставший в прошлом году трижды победителем. Он взял две медали, золотую и серебряную, в конкурсе «Золотая Кулин...

Изготовление барной атрибутики для ресторанов, кафе, баров Изделия из дерева для сферы общественного питания и г...
NEMOX Russia - представительство итальянского завода, производителя профессионального оборудования для сегмента H...
Группа компаний «СофтБаланс» была основана в 1993 году. Наша деятельность направлена, прежде всего, н...

управляющий ресторана «Щелкунчик» — первопроходца концепта фри фло в Санкт-Петербурге.

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх