• Мы:

Азиатские мотивы в русском исполнении от Петра Биркина

16 Мая 2011

Поваром Петр Биркин стал случайно: обучаясь в архитектурно-строительном университете, пошел вместе с другом-поваром поработать на кухню японского ресторана «Васаби» и неожиданно понял, что это ему нравится. Из «Васаби» перешел в горячий цех одного из открывающихся ресторанов «Две палочки», где прошел обучение в суши-баре, набрался опыта, после чего его назначили су-шефом. С середины же ноября прошлого года его перевели шеф-поваром в ресторан на пр. Большевиков.
Для нашего журнала Петр Биркин предложил приготовить Тайский суп — тайское направление сегодня стало очень популярно в России.

Острый тайский суп



Надо отметить, что в любом тайском блюде должно быть четыре вкуса: кислый, сладкий, острый и соленый, причем все — ярко выраженные. Именно поэтому азиатские блюда так специфичны и узнаваемы. Тайские супы отличаются тем, что в один суп, к примеру, добавляется кокосовое молоко, в другой нет, а основа третьего — четыре вида местных грибов. Но все они все равно будут сочетать в себе те же самые четыре ярких вкуса — их соотношение, собственно, и определяет облик каждого конкретного блюда. Блюда тайской кухни считаются довольно острыми, поэтому их обычно адаптируют под европейский вкус, снижая остроту и делая суп более мягким (что не отражается на его оригинальном вкусе в целом).
Готовят тайские супы на кокосовом молоке, курином или рыбном бульоне и, надо сказать, что в самом Таиланде существует много разновидностей этого блюда. Петр Биркин приготовил суп на кокосовом молоке с добавлением, как он отметил, некоего секретного ингредиента, который придал блюду особую остроту…

Ингридиенты


На 1 порцию:
/ бульон из кокосового молока со специями — 280 мл;
/ перец Чили — 5 г;
/ чеснок — 5 г;
/ кинза — 5 г;
/ корень имбиря — 5 г;
/ тигровая креветка — 1 шт. (9-13 г
в зависимости от размера);
/ темпурная мука для панировки;
/ грибы Шиитаке — 10 г;
/ лосось — 30 г;
/ зеленая мидия — 1 шт. большая;
/ лук-порей — 5 г;
/ консервированная кукуруза — 5-7 г (порядка 15 зернышек);
/ черный кунжут, кинза и перец Чили для украшения.
Для бульона:
/ кокосовое молоко — 4 банки
по 0,4 мл;
/ смесь специй (корень имбиря, чеснок, кинза, перец Чили, сухое коровье молоко, сахар, соль).
/ вода — 1,5 л.

Технология приготовления


Приготовить бульон. Для этого разогреть кокосовое молоко, добавить смесь специй, которая приходит уже готовой, проварить и немного настоять для насыщения. Добавить в бульон некий секретный ингредиент, который придает блюду остроту. После этого бульон процедить: это заготовка.
Подготовить овощи для панировки креветки. Для этого раздавить зубчик чеснока ножом, мелко порезать. Мелко нарезать корень имбиря — лучше против волокон. Очистить перец Чили от косточек и белой части, нарезать мелким кубиком. Нарубить мелко листочки кинзы вместе со стеблем. Все смешать и еще раз порезать, чтобы смесь овощей стала однородной. Переложить в бокс.
Удалить ножки у грибов Шиитаке, шляпки нарезать тонкой соломкой.
Предварительно очищенную тигровую креветку положить на спинку, сделать разрезы наискосок и немного растянуть, чтобы она была ровной. Положить в темпурную муку.
Лосось нарезать кубиком. Зеленую мидию очистить от водорослей и зачистить раковину. Нарезать лук-порей небольшими ромбиками.
Креветку обвалять в темпурной муке, чтобы хвостик остался чистым, опустить в кляр из этой же темпурной муки и воды и обвалять в смеси специй и пряностей. Обжарить во фритюре.
Мидию обжарить на гриле. Выложить обжаренные креветку и мидию на салфетку.
Нагреть сотейник. Пока он нагревается, подготовить зелень для украшения: листики кинзы, колечки перца Чили уже с семечками. В нагретый сотейник с подсолнечным маслом положить нарезанные грибы, обжарить около 2-3 минут, потом аккуратно положить кубики лосося. Чтобы кусочки рыбы остались целой, не развалились, их нельзя трогать, пока они не приобретут корочку и цвет. Можно немного посолить. Когда рыба приобретет корочку, аккуратно перевернуть лопаткой. Обжарить со всех сторон. Ни в коем случае нельзя добавлять масло, иначе потом в тарелке оно всплывет жирной пленкой (лучше изначально использовать минимальное количество масла). Когда лосось перевернули на последнюю сторону, добавить к грибам лук-порей.
Бульон перемешать и залить в сотейник к рыбе, грибам и луку. Проварить.
В тарелку положить консервированную кукурузу, аккуратно перелить суп из сотейника.
Украсить креветкой, мидией, нарезанным перцем Чили и кинзой. Чуть-чуть посыпать черным кунжутом.

Другие рецепты
Смотреть все

Салат «Мехико» от шеф-повара ресторана мексиканской кухни «Мехико» ...

Салат «Мехико» от шеф-повара ресторана мексиканской кухни «Мехико» Александра Куца

Александр Куц возглавляет кухню ресторана «Мехико» (С.-Петербург) с его открытия, около года. Ранее работал в ресторанах «Русский Ампир» и...

15 Июня 2011

Сливочно-ванильный десерт с мороженым и свежими ягодами от Евгения...

Сливочно-ванильный десерт  с мороженым и свежими ягодами от Евгения Рыстакова, шеф-повара ресторана «Куранты»

Так же, как и в предыдущем блюда, в десерте от Евгения Рыстакова сочетаются европейские и русские традиции, европейские и русские технолог...

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх