• Мы:

Вызов всему литературному Петербургу

30 Июня 2015

МАСТЕР-КЛАСС / Рустам Гнедин, су-шеф ресторана Skylight отеля Crowne Plaza Airport

Интервью с Рустамом Гнединым, победителем конкурса «Золотая Кулина — 2015», читайте в нашем журнале. Специально для журнала \"РесторановедЪ\" Рустам провёл мастер-класс по приготовлению блюда, с которым он занял первое место.

Ингредиенты:


лосось свежий — 0,24 кг;
чечевица зелёная — 0,1 кг;
лук репчатый — 0,05 кг;
чеснок — 0,02 кг;
петрушка — 0,01 кг;
зелёный горошек з\\м — 0,1 кг;
морковь — 0,15 кг;
сахар — 0,05 кг;
розмарин — 0,01 г;
масло сливочное — 0,05 кг;
масло оливковое — 0,03 кг;
мясо краба — 0,05 кг;
сливки 35% — 0,05 кг;
яйцо — 1 штука;
кумин — 0,01 кг;
соль, перец.

Технология приготовления


Приготовить суфле из лосося с крабом. Для этого порезать лосося на ровные кусочки и положить в вакуумный пакет с добавлением соли, перца и оливкового масла. Готовить 25 минут в пакете на низкой температуре (55 °С). Обрезки лосося положить в блендер, добавить яйцо, сливки, соль и взбить до однородной массы. Затем протереть через мелкое сито, добавить рубленого краба, перемешать и отсадить в силиконовые формы. Поставить в шкаф на пар на 9 минут.

Приготовить пюре из моркови. Очистить и произвольно порезать морковь. Обжарить в сотейнике на оливковом масле на среднем огне, добавить сливочное масло, сахар, кумин и немного воды и томить на маленьком огне. Готовую морковь взбить в блендере и протереть через мелкое сито.

Приготовить пюре из горошка. Горошек отварить, добавить петрушку, сливочное масло, взбить в блендере и протереть через мелкое сито. Из остатков моркови вырезать мини-морковку, отварить и вставить веточку розмарина — имитируем ботву. Чечевицу с луком, чесноком и сливочным маслом приготовить как ризотто.

Приготовленного на низкой температуре лосося перед тем, как выложить на тарелку, обжечь горелкой со всех сторон.

Для декора использовать «землю» из хлеба и овощей, пыль и чипсы со вкусом красной капусты, микрозелень.

Соус из рыбного бульона, розмарина, апельсинового сока и сливочного масла подать отдельно.

Другие рецепты
Смотреть все

Рибай стейк от Андрея Бредкина, повара ресторана Stroganoff Steak H...

Рибай стейк от Андрея Бредкина, повара ресторана Stroganoff Steak House

Участник Международного конкурса молодых поваров Андрей Бредкин выбрал для представления в нашем журнале стейк – типично американское блюд...

Молочная продукция (натуральные сливки)
Это 80% прямого эфира - быстрое, качественное, оперативное новостное телевидение.
Оснащение предприятий общественного питания.  
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх