• Мы:

Вызов всему литературному Петербургу

30 Июня 2015

МАСТЕР-КЛАСС / Рустам Гнедин, су-шеф ресторана Skylight отеля Crowne Plaza Airport

Интервью с Рустамом Гнединым, победителем конкурса «Золотая Кулина — 2015», читайте в нашем журнале. Специально для журнала \"РесторановедЪ\" Рустам провёл мастер-класс по приготовлению блюда, с которым он занял первое место.

Ингредиенты:


лосось свежий — 0,24 кг;
чечевица зелёная — 0,1 кг;
лук репчатый — 0,05 кг;
чеснок — 0,02 кг;
петрушка — 0,01 кг;
зелёный горошек з\\м — 0,1 кг;
морковь — 0,15 кг;
сахар — 0,05 кг;
розмарин — 0,01 г;
масло сливочное — 0,05 кг;
масло оливковое — 0,03 кг;
мясо краба — 0,05 кг;
сливки 35% — 0,05 кг;
яйцо — 1 штука;
кумин — 0,01 кг;
соль, перец.

Технология приготовления


Приготовить суфле из лосося с крабом. Для этого порезать лосося на ровные кусочки и положить в вакуумный пакет с добавлением соли, перца и оливкового масла. Готовить 25 минут в пакете на низкой температуре (55 °С). Обрезки лосося положить в блендер, добавить яйцо, сливки, соль и взбить до однородной массы. Затем протереть через мелкое сито, добавить рубленого краба, перемешать и отсадить в силиконовые формы. Поставить в шкаф на пар на 9 минут.

Приготовить пюре из моркови. Очистить и произвольно порезать морковь. Обжарить в сотейнике на оливковом масле на среднем огне, добавить сливочное масло, сахар, кумин и немного воды и томить на маленьком огне. Готовую морковь взбить в блендере и протереть через мелкое сито.

Приготовить пюре из горошка. Горошек отварить, добавить петрушку, сливочное масло, взбить в блендере и протереть через мелкое сито. Из остатков моркови вырезать мини-морковку, отварить и вставить веточку розмарина — имитируем ботву. Чечевицу с луком, чесноком и сливочным маслом приготовить как ризотто.

Приготовленного на низкой температуре лосося перед тем, как выложить на тарелку, обжечь горелкой со всех сторон.

Для декора использовать «землю» из хлеба и овощей, пыль и чипсы со вкусом красной капусты, микрозелень.

Соус из рыбного бульона, розмарина, апельсинового сока и сливочного масла подать отдельно.

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх