• Мы:

Вызов всему литературному Петербургу

30 Июня 2015

МАСТЕР-КЛАСС / Рустам Гнедин, су-шеф ресторана Skylight отеля Crowne Plaza Airport

Интервью с Рустамом Гнединым, победителем конкурса «Золотая Кулина — 2015», читайте в нашем журнале. Специально для журнала \"РесторановедЪ\" Рустам провёл мастер-класс по приготовлению блюда, с которым он занял первое место.

Ингредиенты:


лосось свежий — 0,24 кг;
чечевица зелёная — 0,1 кг;
лук репчатый — 0,05 кг;
чеснок — 0,02 кг;
петрушка — 0,01 кг;
зелёный горошек з\\м — 0,1 кг;
морковь — 0,15 кг;
сахар — 0,05 кг;
розмарин — 0,01 г;
масло сливочное — 0,05 кг;
масло оливковое — 0,03 кг;
мясо краба — 0,05 кг;
сливки 35% — 0,05 кг;
яйцо — 1 штука;
кумин — 0,01 кг;
соль, перец.

Технология приготовления


Приготовить суфле из лосося с крабом. Для этого порезать лосося на ровные кусочки и положить в вакуумный пакет с добавлением соли, перца и оливкового масла. Готовить 25 минут в пакете на низкой температуре (55 °С). Обрезки лосося положить в блендер, добавить яйцо, сливки, соль и взбить до однородной массы. Затем протереть через мелкое сито, добавить рубленого краба, перемешать и отсадить в силиконовые формы. Поставить в шкаф на пар на 9 минут.

Приготовить пюре из моркови. Очистить и произвольно порезать морковь. Обжарить в сотейнике на оливковом масле на среднем огне, добавить сливочное масло, сахар, кумин и немного воды и томить на маленьком огне. Готовую морковь взбить в блендере и протереть через мелкое сито.

Приготовить пюре из горошка. Горошек отварить, добавить петрушку, сливочное масло, взбить в блендере и протереть через мелкое сито. Из остатков моркови вырезать мини-морковку, отварить и вставить веточку розмарина — имитируем ботву. Чечевицу с луком, чесноком и сливочным маслом приготовить как ризотто.

Приготовленного на низкой температуре лосося перед тем, как выложить на тарелку, обжечь горелкой со всех сторон.

Для декора использовать «землю» из хлеба и овощей, пыль и чипсы со вкусом красной капусты, микрозелень.

Соус из рыбного бульона, розмарина, апельсинового сока и сливочного масла подать отдельно.

Другие рецепты
Смотреть все

Салат «Мехико» от шеф-повара ресторана мексиканской кухни «Мехико» ...

Салат «Мехико» от шеф-повара ресторана мексиканской кухни «Мехико» Александра Куца

Александр Куц возглавляет кухню ресторана «Мехико» (С.-Петербург) с его открытия, около года. Ранее работал в ресторанах «Русский Ампир» и...

27 Ноября 2014

Телятина по-крымски

Телятина по-крымски

Сложно сказать, действительно ли это блюдо зародилось на кухнях древнего Крыма или оно впервые было приготовлено где-то в другом уголке на...

23 Мая 2012

Пирожное «Делис де Буа» от Александра Кислицина

Пирожное «Делис де Буа» от Александра Кислицина

Александр Кислицын считает, что в десертах наших ресторанов очень мало используется нарезка. Чаще кондитеры берут целиком клубнику или мал...

онлайн-сервис предзаказа и предоплаты еды в ресторанах и кафе
Компания предоставляет услуги по организации барного кейтеринга.
Крупнейшая компания международного бизнес-формата cash&carry (мелкооптовая торговля).
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх