Сэм Кадко: «Ресторанный бизнес — это вызов, требующий не только кулинарного образования, но и самопожертвования»

Нью-йоркский повар Сэм Кадко — мастер не только на кухне, но и в учебном зале, что является достаточно большой редкостью для поваров. Сэм умеет и любит работать с молодыми специалистами, считая их будущим своей профессии и передавая им не только знания и навыки, но и отношение к делу: ответственное и даже, как он говорит, жертвенное. В Петербург Сэм Кадко приехал ненадолго: дать ряд мастер-классов и уроков в школе SWISSAM. И хотя подготовка к занятиям и сами занятия отнимают у него столь много времени, что он сожалеет о редких выходах в город, он освободил час для интервью, чтобы поделиться своими наблюдениями за мировой кулинарией и пониманием американской кухни.

Сегодня мода на подачу блюд заменяет собой вкус этих блюд

— Господин Кадко, какие у Вас впечатления от России и российских ресторанов?

— Я приезжал в вашу страну очень давно, в 1996 году, на выставку производителей пищевой продукции и был здесь достаточно ограниченное время — всего несколько дней. Приехав сейчас, я вижу, что качество еды у вас очень изменилось: рынок сделал большой шаг вперед. Если сравнивать опыт посещения ресторанов и впечатление от них тогда и сейчас, то да, разница очевидна.

— Некоторые петербургские шеф-повара, побывав в Нью-Йорке, говорят о том, что разница между этими двумя городами в отношении продуктов и передовых технологий составляет во временном выражении до 30 лет…

— Сейчас многие склонны представлять, что Нью-Йорк — это единственный центр, который притягивает к себе людей в Америке. Но это не так: есть еще Сан-Франциско, Сиэтл, Бостон и так далее. Это тоже притягательные центры, но даже если ты отъедешь от них в места поспокойнее, в маленькие городки, ты можешь получить такие гастрономические впечатления, каких никак не ожидаешь от этих мест. Существует много способов оценить хорошую еду, но я считаю, какая бы она ни была и где бы ее ни готовили — в Нью-Йорке, в каком-то европейском городе или в Санкт-Петербурге, — она должна сочетать в себе национальные традиции и современные технологии, современные черты.

— То есть нельзя говорить о каком-либо отставании или некоем опережении, а только о том, насколько хорошо приготовлено конкретное блюдо?

— Сейчас за границей, в Европе и Америке, критерием оценки еды становится мода: то, как это подано, какие новые тенденции продемонстрированы в блюдах. И это заменяет собой размышления о том, насколько хороша данная еда сама по себе. Поэтому нельзя говорить об уровне национальной гастрономии, только исходя из тенденций мировой кулинарной моды.
 

Россия должна оценить собственный потенциал

— В таком случае нельзя ли обозначить, к чему сегодня идут иностранные повара?

— Повара в мире идут двумя разными путями. Один путь — это тенденции молекулярной гастрономии, которые зародились в Испании, а второй — это тенденция готовить продукты целиком, когда, например, покупают целого барашка и составляют меню на всю неделю с учетом того, чтобы использовать этого барашка целиком. Есть еще некие локальные течения. В Америке, например, есть направление, появившееся в Майами, куда съехалось много эмигрантов с Кубы — их называют кубинскими американцами. Они взяли свои национальные блюда, добавили латинские нотки — и готовят новые интересные и очень яркие блюда. Теперь эта тенденция пришла в Нью-Йорк.

— А было ли у вас время оценить русские тенденции, русские традиции?

— В отношении еды у меня очень консервативная философия. Я считаю, что Россия — страна, которая имеет богатые традиции и сегодня должна смотреть внутрь себя, оценивая собственный потенциал и изыскивая собственные пути развития — вместо того чтобы смотреть на другие страны и заимствовать чужие тренды. Что касается параллелей между нашими двумя странами, то Америка имеет свойство объединять много кухонь — и Россия тоже объединяет множество кухонь, поскольку также многонациональна.

Одно из самых приятных впечатлений в Петербурге у меня осталось от грузинского ресторана. И еда, которая готовится и подается в ваших завдениях, вбирает в себя множество приемов и традиций национальных кухонь.

— У нас, напротив, бытует мнение, что все рестораны готовят одни и те же блюда, и шеф-поварам нужно учиться искать свои изюминки…

— В других ресторанах по всему миру также бытует мнение, что каждый ресторан, например, высокой кухни должен иметь в своем меню фуа-гра или какие-то другие определенные позиции. Так что к этому можно относиться достаточно иронично, с юмором — по всему миру происходит то же самое!

Мой страх — это средний представитель планеты Земля, который на вопрос, что такое американская кухня, отвечает: «Макдоналдс»

— Господин Кадко, Вы говорили о незабываемых впечатлениях от американской глубинки. Не могли бы Вы привести какое-либо из них в качестве примера?

— Например, в городе Нэшвилл в штате Теннесси мы вышли из местного торгового центра, подошли к скоплению людей и увидели множество ресторанов и кафе, представлявших на американском юге восточно-индийскую кухню. Это было очень неожиданно и интересно!

— А какую же кухню можно назвать сугубо американской?

— На этот вопрос очень сложно ответить. Мои учителя были сконцентрированы на том, как эта кухня могла бы выглядеть, а не на том, какова она на самом деле. Главная сложность обозначения каких-то рамок американской кухни в том, что она бесконечно развивается и меняется, что невозможно зафиксировать в статике.

— Весь мир представляет себе американскую кухню вполне конкретно: индейка на День благодарения, бургеры и яблочный пирог.

— Ваш комментарий вносит в мое сознание нечто новое, потому что я только сейчас осознал: мой страх — это средний представитель планеты Земля, который на вопрос, что такое американская кухня, отвечает: «Макдоналдс», «Бургер Кинг» и тому подобное. Но ведь это лишь наши стереотипы от кино, произведений искусства и социальных медиа, которые складываются у всех, если они не побывали в Америке.

— Но если не это, то что на самом-то деле?

— На этот вопрос я могу ответить, описав нашу программу в SWISSAM: каждый день у нас посвящен приготовлению блюда, которое разработано каким-либо из известных американских шеф-поваров. Мы, например, готовили блюдо, которое придумал Марио Батали (Mario Batali) — очень современный шеф. У него итальянские корни, но он настоящий американец! (Улыбается.) А я — наполовину поляк, наполовину ирландец! (Смеется.) Кухня Марио, конечно, по большей части итальянская, но его инновация в том, что он смешал итальянские продукты с французскими технологиями приготовления.

— А что за блюдо Вы готовили?

— Тирамису, но традиционный крем для этого итальянского десерта Марио заменил на миндальный: очень интересно! Другой повар, произведение которого мы готовим, — американец китайского происхождения Минг Тсе (Ming Tse). Утиную грудку он замариновал в имбире и натер мексиканской пастой чили. Это хороший пример того, как можно вносить инновации в знакомые блюда! Наконец, мы делаем блюда от Даниэля Булу (Daniel Bouloud): как вы понимаете, его происхождение французское. Он взял фуа-гра и яблоки, замариновал их в ускусе и меде, приготовил суфле и сделал из слоеного теста и этой начинки «перевернутый» яблочный пирог. Он выглядит как десерт, но это на самом деле основное блюдо. Эти три повара замечательно представляют современного американского шефа: они очень типичны для Америки! Это пример американской кухни, которой я учу начинающих поваров здесь, в школе.

— Каждый из этих поваров — очень яркий пример того, что американская кухня международна, в ней сосуществуют и дополняют друг друга множество культур.
 

Люди, вступающие в поварскую профессию, должны быть готовы идти на многие жертвы

— А как Вы считаете, что главное в обучении молодых поваров? Должны ли они повторять рецепты мастеров, изучать новые технологии или им нужно знать и делать что-то еще?

— Во всем мире быть хорошим поваром — это не только уметь хорошо готовить. Во всем мире ресторанный бизнес — это некий вызов, требующий не только кулинарного образования, но и самопожертвования от тех людей, которые им занимаются. И мы учим поваров думать о том, что они станут частью очень серьезного и трудного бизнеса. Скорее всего, когда они будут заниматься им в течение первых нескольких лет, он не будет приносить большой доход. Также этот бизнес подразумевает, что ты должен уметь принимать критику от окружающих. Люди, вступающие в эту профессию, должны знать, что она потребует от них множества жертв: отсутствие свободного времени, невозможность легкого заработка. И постоянная ответственность за то, что ты делаешь. Это не только мое мнение: если вы спросите любого учителя любой американской кулинарной школы, он ответит, что именно этому надо учить всех молодых и именно это нужно знать с самого начала, до того, как ты окончательно вступишь на этот путь.

— Что Вы скажете о русских студентах — они знают обо всех этих сложностях, которые их ждут?

— Одна из самых сложных вещей для меня состоит в том, что есть студенты в Америке, по которым я буду скучать, и есть различия национальные, культурные между американскими и русскими студентами, но я вижу, что здесь есть люди, которые твердо уверены в правильности выбранного пути. Есть, конечно, и те, кто не совсем понимает, зачем им это обучение... Но вы знаете, очень забавно — и в Америке мы сталкиваемся с той же самой ситуацией: кто-то приходит сознательно, кто-то случайно — а потом все может вдруг поменяться! (Смеется.) Я думаю, что жизнь богаче всяких схем, и поэтому она крайне интересна!