• Мы:

Суп из сладкого печеного чеснока с миндалем и чиабаттой от шеф-повара ресторана «Культ. Личности» Руслана Ступицкого

- Рецепт чесночного супа мне «подсказал» именно Джейми Оливер, - рассказывает Руслан Ступицкий. – Правда, рецепт я несколько изменил. Блюдо интересно тем, что хотя и готовится с чесноком, но не имеет резкого вкуса и не оставляет специфичного запаха.

На кухне Руслан Ступицкий уже давно - 15 лет. В Лицее Флота он получил специальность судового повара, но в связи с перестройкой на судно не попал, о чем, впрочем, не особенно сожалеет. Руслан работал в общепите, потом – на псковской базе отдыха, где готовил для VIP-персон. Пробовал себя в служебной столовой казино «Конти», в кафе «Арлекино», а затем попал в «Маму Рому» и… влюбился в итальянскую кухню. В этом заведении отработал 3 года, после чего его взяли су-шефом в ресторан «Штандарт» в Петродворце, а по итогам работы сезона назначили шеф-поваром в ресторан «Таркан», который впоследствии был перепрофилирован в ресторан «Зверь».

После «Зверя» Руслан уже в качестве шеф-повара открывал гранд-кафе «Карузель», поднимал кухню ресторана «Морской волк», ставил меню в сети ресторанов «Ягер Хаус», ведя параллельно брассерию «Крик». Успел открыть небольшой паб «Блэк рок» на юго-западе и был приглашен в «Культ Личности».

Руслан Ступицкий не скрывает, что ему импонирует подход к кухне одного из самых известных поваров мира – британца Джейми Оливера, и это влияние чувствуется в собственном меню: простота и некоторая небрежность в приготовлении блюд, сочетающаяся с превосходным вкусом.

Кулинар много экспериментирует: он объясняет это тем, что учителей в кулинарии как таковых у него никогда не было, он учится при помощи Интернета и книг. А значит – на собственном опыте! Поэтому находит какой-то интересный рецепт и начинает с ним экспериментировать, пока не получает то, что нужно. Со временем Руслан планирует открыть маленький семейный ресторан.

Ингредиенты на 6 порций:

Для супа:
белый лук – 150 г;
чеснок – 250 г;
итальянский хлеб чиабатта – 400 г;
куриный бульон – 1 л;
обжаренный миндаль – 300 г;
сливки 22% - 400 г;
белый бальзамический уксус – 3 столовые ложки.

Для украшения:
мята – 12 листиков;
апельсин – 120 г.

Технология приготовления:

1. Чеснок целыми головками запечь в течение 25-30 минут при температуре 180оС. Он запекается для того, чтобы выпарились эфирные масла, создающие остроту, а сам чеснок приобрел ореховый привкус, которые еще усилится миндалем.

2. Нарезать кубиками белый лук. Лук – это ярко выраженная специя (его можно рассматривать и как овощ, и как специю). А этому супу острый луковый привкус, который дают другие виды лука, будет мешать. Белый же лук менее острый, в нем меньше эфирных масел, поэтому он хорошо подходит для этого блюда. Как именно его нарезать, в данном случае непринципиально, так как потом он будет жариться и молоться в блендере, но кубиками быстрее и привычнее.

3. Обжарить лук на оливковом масле 7-10 минут на медленном огне до полной прозрачности лука.

4. Влить горячий куриный бульон.

5. После его закипания добавить сливки.

6. После закипания выдавить запеченный чеснок.

7. Добавить обжаренный миндаль и оставить суп кипеть на 10 минут.

8. С чиабатты срезать корку и, ломая на кусочки, положить ее в суп.

9. Немного поварить, чтобы она стала совсем мягкой, суп посолить и поперчить. Добавить белый бальзамический уксус. В оригинальном рецепте использовался хересный уксус, но с бальзамикой повару понравилось больше.

10. Суп перелить в блендер и взбить до кремообразного состояния.

11. Перелить суп в тарелку, оформить сегментами апельсина и нарезанными листиками мяты.

12. Полить оливковым маслом extra virgin.

1 порция супа (400 г) стоит 160 рублей.

Другие рецепты
Смотреть все

Холодный борщ с крабом от шеф-повара ресторана «Фонтанка, 8» Юрия М...

Холодный борщ с крабом от шеф-повара ресторана «Фонтанка, 8» Юрия Маланки

Это блюдо необычное, скорее, относящееся к кухне «фьюжн», чем русской, но тоже пользуется спросом.

07 Апреля 2015

Креветки в сычуаньском соусе от Криса Русабана, шеф-повара ресторан...

Креветки в сычуаньском соусе от Криса Русабана, шеф-повара ресторана Tse Fung

О ресторане китайской кухни класса премиум Tse Fung («Це Фунг») мы рассказываем в нашем журнале. Крис Русабан, шеф-повар заведения, провёл дл

01 Июня 2011

Хинкали: горское блюдо от Мариам Джапошвилли, шеф-повара ресторана ...

Хинкали: горское блюдо от Мариам Джапошвилли, шеф-повара ресторана «Тбилисо»

Это блюдо родилось в горах Кавказа, а потом его освоили долинные народности. Изначально мясо для него использовалось исключительно рублено...

Текстиль для гостиниц, хостелов, баз отдыха оптом от производителя.
Оснащение предприятий общественного питания.  
Группа компаний «СофтБаланс» была основана в 1993 году. Наша деятельность направлена, прежде всего, н...

управляющий ресторана «Щелкунчик» — первопроходца концепта фри фло в Санкт-Петербурге.

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх