• Мы:

Бизнес-ланч: заявка на победу

Бизнес-ланч: заявка на победу

Бизнес-ланч — услуга довольно распространенная и в крупных мегаполисах давно известная. Но именно сегодня, в период экономического кризиса, она приобретает особое значение, ведь, по мнению экспертов рынка, поток гостей, приходящих в ресторан в обеденное время, ни в качественном, ни в количественном отношении не изменился, несмотря на общее падение оборотов заведений.

Время «понтов» закончилось


— Российские эксперты прогнозируют в этом году падение оборотов на ресторанном рынке на 15-20%, — говорит Роман Рожниковский, ресторатор, основатель сети фри-фло «Грабли», ресторана «Черри Мио», кулинарной школы «Академия Рожниковского». — Конечно, кризис повлиял на сферу досуга и развлечений, к которой относятся и рестораны. В Москве серьезно «просел» сегмент дорогих ресторанов. Демократичные сети, и в том числе «Грабли», пострадали чуть меньше. Мы видим снижение посещаемости примерно на 10 процентов. Можно сказать, что «Грабли» и другие демократичные заведения — это своего рода индикатор платежеспособности рынка. Если у людей нет денег, они не могут позволить полноценно питаться вне дома. Есть проблемы на работе — не хочется посидеть в ресторане. Все это отражается на посещаемости наших заведений и выручке. Ощущается четкая связь: как только СМИ и ТВ, не переставая, говорят о кризисе, люди неохотно идут в ресторан. Как только кризисные настроения в печати и на голубом экране затихают, жизнь возвращается на круги своя, и люди идут к нам перекусить. Но мы пережили уже всякие кризисы и поэтому готовы к ним всегда. Наш план — не потерять качество, не потерять гостей, продолжать оказывать услуги.

— Однако принципиальных различий в посещаемости ресторанов в период бизнес-ланча до экономического спада и во время него как в обеих столицах, так и в регионах не наблюдается, — считает Сергей Бутаков, руководитель проектов и генеральный директор ООО «Консалтинговая группа «РестАрт». — Дело в том, что мировой финансовый кризис в основном отразился на вечернем заполнении и среднем чеке в это время. В остальном, люди как обедали, так и обедают, благо большинство ресторанов оперативно отреагировало на изменившиеся экономические условия в мире. Многим заведениям пришлось пересмотреть свои предложения в обеденное время, снизив себестоимость или увеличив (уменьшив) порции, также некоторые заведения общепита, которые в принципе не делали подобных предложений своим гостям, были вынуждены их сформировать.

Так, совсем недавно ввел бизнес-ланч петербургский ресторан «Культ. Личности» — мера эта, правда, вовсе не вынужденная, но необходимая. Здесь его изящно назвали гастрономическим обедом, в который ввели предложения из основного меню — возможно, чуть упрощенные.

— Нам обязательно нужно привлекать народ, с одной стороны, вкусными блюдами, с другой — хорошими ценами, — говорит Руслан Ступицкий, шеф-повар ресторана «Культ. Личности». — Для бизнес-ланча мы предполагаем делать 3-4 салата, 2-3 супа, 3 горячих блюда и 2 пасты на выбор. Менять его меню будем 1 раз в неделю.

И это правильно, потому что сегодня на рестораны с недорогими, но вкусными блюдами обратили внимание даже те, кто до кризиса обедал в ресторанах класса премиум и премиум плюс.

— Мы заметили, что к нам стали приходить посетители явно не нашего сегмента, привыкшие к заведениям более высокого уровня, — говорит Александр Пшеничный, генеральный директор сети ресторанов Yamato. — Они заказывают обеды бенто, которые являются по сути японским фаст-фудом, но зато презентабельны и экономичны.

— Кстати, первоклассный стейк можно съесть в обыкновенном стейк-хаусе, — подчеркивает Роман Рожниковский. — А пиццу — в недорогой пиццерии. Даже в «МакДоналдс» богатые иногда заезжают. И это не вызов, это отчасти стремление к удобству, отчасти — проявление свободы. Совершенно очевидно, что в России время «понтов» закончилось.

Успех бизнес-ланча зависит от соседей


Однако, чтобы бизнес-ланч стал хорошим подспорьем для ресторана, чтобы потенциальные клиенты стали постоянными гостями, нужно предусмотреть некоторые факторы. Успех введения бизнес-ланча зависит прежде всего, конечно, от местоположения ресторана. Если он находится в спальном районе и вокруг нет ни одного бизнес-центра, доходность этой меры специалисты ставят под сомнение.

Но и в том случае, когда ресторан располагается в деловом центре или рядом с крупным БЦ, с приходом гостей могут возникнуть проблемы. Прежде всего это стационарный общепит в офисном центре. Если он разнообразный и вкусный, побороть его будет трудно: люди привыкли обедать, не выходя из здания, тратя на это минимум времени.

Так же трудно «перебить» любовь простых офисных работников к предприятиям быстрого обслуживания: как правило, они предлагают широкий выбор блюд, быстроту обслуживания и живую атмосферу — с одной стороны, веселую, а с другой — не расслабляющую, позволяющую быстро поесть и идти работать дальше. Однако здесь прогноз специалистов более благоприятный: многие работники офисов как раз во время обеда хотят побыть в тишине и расслабиться в спокойной обстановке. Так что, если ресторан поставит целью не переманить всех посетителей фаст-фуда, а просто предложить части из них несколько другой формат обеда, скорее всего, он получит своих гостей.

Нужно учитывать и силу еще одного «конкурента» — доставки обедов в офис. Но с этим справиться как раз проще: во-первых, люди чаще всего не любят обедать на рабочих местах, предпочитая немного прогуляться, а во-вторых, стоимость таких обедов может быть даже выше стоимости стандартного бизнес-ланча. Так что, если в бизнес-центре, куда до этого доставляли готовые обеды, узнают об открытии новой недорогой точки поблизости, они хоть раз, но обязательно придут туда. А уж задержать их — задача другая.

Оптимальный бизнес-ланч


— Бизнес-ланчи бывают нескольких форматов. Бизнес-конструктор предполагает, что гость самостоятельно выбирает блюдо из каждой категории: супы, салаты, горячее, гарниры, напитки. Существует классический формат бизнес-ланча, когда гость выбирает из заранее сформированных предложений (обычно 2-4 варианта). При бизнес-ланче «а ля карт» гость выбирает любые позиции из меню, на которые в период ланча действуют значительные скидки — до 50%, — объясняет Сергей Бутаков.

Какой вариант подходит больше конкретному заведению, зависит от его формата и варианта обслуживания.

— В сети «Грабли», в которой уже 7 ресторанов по Москве, мы придумали так называемую «формулу обеда»: несколько вариантов готовых обедов из пяти блюд по 200 и 300 рублей, — рассказывает Роман Рожниковский. — Сегодня, когда человек приходит в ресторан, его задача не выбрать все самое вкусненькое, а уложиться в свой бюджет. За границей почти все заведения давно предлагают эти «формулы обеда». Раньше предлагать такие готовые решения в нашей стране было бесполезно. Теперь это здорово работает. Для сети «Грабли» этот ход достаточно революционный.

— В целом же бизнес-ланч должен быть простым, то есть состоять из наиболее популярных блюд; быстрым — должны использоваться позиции, которые требуют минимальных затрат времени для приготовления; вкусным, причем особое внимание необходимо уделить декору, подаче и использованию оригинальных соусов; и недорогим: обеденное предложение должно быть с небольшой наценкой, так как расчет идет на проходимость, — продолжает Сергей Бутаков.

О цене такого предложения можно сказать отдельно. В ресторане «Культ. Личности», например, полноценный бизнес-ланч, включающий в себя морс, салат, суп, второе блюдо с гарниром и десертом, стоит 350 рублей. Много это или мало? Да, человеку с уровнем доходов ниже среднего такая сумма покажется завышенной. Однако менеджер среднего звена хоть раз в неделю да будет заходить в заведение, предлагающее полноценный обед в приятной обстановке по цене, гораздо более низкой при условии точно такого же заказа в вечернем меню.

— На сегодняшний день оптимальные цены на бизнес-ланчи еще формируются, так как кризис только на середине пути к своей высшей точке, — считает Сергей Бутаков. — Цены будут корректироваться постоянно, так как меняются курсы валют (которые влияют на стоимость закупки импортных товаров), меняется психология потребителя (покупатель начинает более внимательно относиться к своим расходам, исключая из них ненужные или неважные) и так далее. Оптимальная цена на определенный момент времени — это та цена, которую сегодня потребитель психологически готов платить за некоторый набор товаров или услуг.

И если подводить некоторый итог, то бизнес-ланч действительно может стать заявкой на победу во времена экономического спада, но ресторатору стоит соблюдать нехитрые правила: предлагать разнообразие блюд и быстро обслуживать гостей. Отсутствие разнообразия какое-то время могут не замечать. Задержку обслуживания заметят сразу и, если она повторится, больше не придут.

Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыгран...

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

Автоматизация ресторанного бизнеса
Текстиль для гостиниц, хостелов, баз отдыха оптом от производителя.
Оснащение предприятий общественного питания.  
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх