• Мы:

Вячеслав Дмитриев: «Моя карьера началась в очень удачное время»

Вячеслав Дмитриев: «Моя карьера началась в очень удачное время»

Вячеслав Дмитриев – один из немногих русских шеф-поваров, возглавляющих ресторан популярной национальной кухни. Речь идет о петербургском «Тбилисо», входящем в ресторанную группу «Тритон». Вячеслав известен не только тем, что в совершенстве освоил грузинскую кухню, которая, по мнению многих кулинаров, по-настоящему дается лишь носителям национальной культуры, но и пытается в ее рамках реализовывать свой авторский подход.

- Вячеслав, а изначально меню ресторана разрабатывал грузинский кулинар?

- Перед открытием меню ресторана «Тбилисо» разрабатывали три грузинских повара. Я же был назначен шеф-поваром с русской стороны, чтобы помочь адаптировать грузинскую кухню для русского посетителя.

- Фактически вам приходится руководить носителями кулинарных традиций. Нет ощущения, что вы от своих коллег отстаете в знании и понимании этой кухни?

- Нет, ребята у нас отличные. Никогда не было такого, что «ты, русский, не знаешь, как это делать». К тому же я лучше знаю европейскую кухню. А если что-то меняю в меню, то обязательно советуюсь и с коллегами из Грузии, и с русскими поварами, и, естественно, с руководством компании. Только тогда мы совместно принимаем решение.

- Как авторский подход реализуется в рамках национального меню?

- Например, к лету мы попробовали европейские блюда приготовить на грузинский манер. Взять «кусочек» Франции или Италии и соединить с грузинскими специями. Надо сказать, что это предложение пользуется популярностью. Например, для приготовления всем известного карпаччо мы мясо маринуем в грузинских специях и делаем грузинский соус. И подается блюдо не с пармезаном и томатами, а например, а с копченым сулугуни. А в качестве заправки - бальзамический соус, соединенный с грецким орехом. Гостям очень нравится: вроде едят знакомое блюдо, но благодаря грузинским «ноткам» карпаччо приобретает новый вкус.

- В связи с политическими событиями последнего времени вы наблюдали некоторое снижение интереса к грузинской кухне?

- Политический кризис прежде всего повлиял на поставки. Конечно, обидно было, что с рынка исчезли грузинские вина – наш гость любил их. Пришлось заменять европейскими образцами. Но какого-то снижения интереса к грузинской кухне я не наблюдаю. Ресторан, как и раньше, заполнен. Я вообще считаю, что кухня вне политики.

- А какие особенности грузинской кухни, на ваш взгляд, определяют эту ее незыблемость?

- Наверное, причина популярности в том, что она очень домашняя в понимании российского гостя. Плюс большой выбор блюд - в нашем меню, например, около 170 позиций. Есть много мяса, зелени, рыба, сыр, орехи, хороший выбор овощных блюд.

- Поддерживать такое обширное меню непросто. Сейчас повара в основном идут по пути его сокращения.

- Мы против сокращения меню, и отчасти это объясняется традициями грузинского застолья. Стол накрывается таким образом, что выбор блюд должен быть очень большим. Как правило, в конце еды остается не меньше, чем гости съели. У нас люди также привыкли заказывать большой набор блюд, чтобы все участники застолья могли попробовать разное.

- Вячеслав, а с выбором профессии вы определились рано?

- Мне нравилось готовить со школы. Уже с 3-го класса я сам жарил мясо: брал мамину кулинарную книгу, в морозилке находил мясо. Чаще всего выходило даже вкуснее, чем у мамы.

- Специализированное образование вы получали в Нижнем Новгороде…

- Дело в том, что у меня была областная прописка, с которой в кулинарное училище в Петербурге меня не взяли. Пришлось ехать в Нижний Новгород, чтобы выучиться на повара. Потом вернулся в Петербург и здесь уже начал работать – в столовой, кафе, потом в кейтеринговой компании.

- А какое заведение стало первым местом, где вы получили более полное понимание профессии?

- Это была «Старая таможня», ресторан, кухню которого возглавлял француз. Работа запомнилась тем, что там требовалось очень жесткое соблюдение технологий, никакой «отсебятины» - как сказано, только так и делаешь.

- Вскоре после этого вы попали на работу в Болгарию.

- Да, первый опыт в роли шеф-повара я получил в 4-звездочном отеле в Золотых Песках. Среди гостей было много русских туристов с детьми, и владельцы решили пригласить русского шефа. Так что я кормил там соотечественников простой и понятной едой – щами, борщами, котлетками.

- Были ли у вас какие-то трудности в этом первом зарубежном опыте?

- Особых трудностей не было, но запомнился один курьез. Дело в том, что кивок у болгар, в отличие от нас, означает «нет». Спрашиваешь: «Ты сделал это?» Повар кивает головой, и я воспринимаю это как положительный ответ. А когда приходит момент подавать блюдо, выясняется, что оно не готово. «Я же говорил, что нет», - удивляется он.

- Когда вернулись из Болгарии, как складывалась дальнейшая карьера здесь?

- Я продолжил изучение европейской кухни. Сначала был ресторан «Золотой Алтай», где предлагались европейская и алтайская кухни. Там я работал су-шефом, а в дальнейшем, уже шефом, перешел в «Эль Торо».

- То есть пришлось погрузиться в испанскую кухню…

- Да, паэльи меня очень увлекли. Вообще, каждый раз, приходя в новое место, чему-то учишься. Кулинарию приходится изучать всю жизнь. Неслучайно нас посылают на выставки, чемпионаты, чтобы мы видели новое, были в центре событий, вкусовых тенденций.

- Кстати, о соревнованиях. Какая награда для вас наиболее значима и какое поражение вызывает наибольшее сожаление?

- Самая памятная награда – это Гран-при Международного гастрономического салона «Кулинарный Олимп-2003», проходившего в Петербурге. Это было первое участие в конкурсе, и я сразу взял Гран-при. Такой поворот событий меня здорово поднял в собственных глазах: я понял, что на правильном пути. А разочарованием, наверное, стало третье место на отборочных соревнованиях конкурса «Золотой Бокюз» в прошлом году.

- А в целом участие в конкурсах, по-вашему, играет большую роль для кулинаров?

- Готовясь к конкурсу, ты всегда пытаешься придумать что-то новое, приходится дополнительно обучаться. А это значит, что ты поднимаешь как свой собственный уровень, так и уровень заведения, где работаешь. Всегда что-то полезное узнаешь, наблюдая за конкурентами, то есть все это вместе - великолепная возможность для расширения кругозора.

- Как я понимаю, в «Тритон» вы попали во многом благодаря участию в конкурсах.

- Да, участвуя в кулинарных состязаниях, я познакомился с Сергеем Федоровичем Речкаловым (брэнд-шеф ресторанной группы «Тритон» - прим. ред.), который их часто судил. В 2005 году меня пригласили открывать пивной ресторан в Колпино. Там я отвечал за пивное меню. И уже чуть позже назначили шеф-поваром открывающегося ресторана «Тбилисо».

- У человека, который постоянно учится, наверное, большая информационная база. У вас какая-то система накопления рецептов существует?

- Скорее нет. Часть из них – в книгах, часть - в записных книжках, часть - в компьютере. В голове, к сожалению, все эти рецепты держать не получается – приходится обращаться в определенные моменты к базе.

- Сейчас в кулинарии все очень быстро меняется. Нет ли у вас опасений, что, работая в одном месте и в рамках одной национальной кухни, вы за этим потоком информации не успеете?

- Это же от тебя зависит, будешь ты работать на своем узком направлении или накапливать что-то. Есть повара, которые, переходя в новый ресторан, делают практически такое же меню, как и в старом. А можно все время разрабатывать что-то новое, стараться не повторяться. Вообще я считаю, что моя карьера началась в очень удачное время – когда появилась возможность чему-то обучаться в кулинарии. Я не думаю, что это так же интересно было в 50-е годы прошлого века. Учусь до сих пор. Столько кухонь в мире...

Вячеслав Дмитриев родился в 1974 году в Вологодской области. В 1992 году окончил Нижегородское кулинарное училище. После окончания училища переехал в Петербург. С 1997 по 2001 год работал в кейтеринговой компании «Рентек», ресторанах «Старая таможня», «Сверчок». В 2003 году был приглашен на сезон в качестве шеф-повара в 4-звездочный отель «Сербика» (Болгария). По возвращении приступил к работе в качестве су-шефа ресторана «Золотой Алтай». Следующей ступенькой карьерной лестницы стал ресторан испанской кухни «Эль Торо». Позже перешел работать в винный бар «Виноград». С 2005 года – шеф-повар ресторана грузинской кухни «Тбилисо».

Среди наград Вячеслава – Гран-при Международного гастрономического салона «Кулинарный Олимп-2003», серебряная медаль 7-го Международного конкурса «Жемчужное блюдо», бронзовая медаль на соревнованиях шеф-поваров стран Балтийского моря «Балтийская кулинарная звезда», Гран-при 6-го Международного чемпионата по кулинарии и сервису «Золотая Кулина» в командных соревнованиях, бронзовая медаль национального отборочного тура Международного конкурса поваров высокой кухни Bocuse d’Or-2008. Является шеф-консультантом Академии Гостеприимства.
Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыгран...

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

Оснащение предприятий общественного питания.  
Изготовление барной атрибутики для ресторанов, кафе, баров Изделия из дерева для сферы общественного питания и г...
Автоматизация ресторанного бизнеса

управляющий ресторана «Щелкунчик» — первопроходца концепта фри фло в Санкт-Петербурге.

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх