Александр Кислицын считает, что в десертах наших ресторанов очень мало используется нарезка. Чаще кондитеры берут целиком клубнику или малину и украшают этими ягодами пирожные и десерты. А гость, как говорит Александр, должен увидеть праздник на тарелке! И можно взять. К примеру, 1/4 часть малины, 1/10 клубники – это будет очень красиво. Но нужно следить, чтобы украшения при этом выглядели гармонично. Хороший кондитер должен быть художником!
Для кекса де Буа (брутто):
миндальная пудра – 100 г;
сахар – 100 г;
масло сливочное – 100 г;
яйцо – 2 шт. по 50 г;
крахмал – 15 г;
мука – 10 г;
сливки 33% - 40 г;
ваниль стручковая – 1 шт.;
малина замороженная – 40 г;
ананас – 40 г.
Для ореховой начинки (брутто):
курага – 52 г;
чернослив – 52 г;
фундук – 26 г;
миндаль – 26 г;
грецкий орех – 26 г;
фисташки зеленые – 26 г;
сахар – 90 г;
масло сливочное – 60 г;
сливки – 35 г;
мед – 50 г.
Приготовить кекс. Для этого миндальную пудру, сахар и сливочное масло перемешать лопаткой в миксере. Венчик для этой цели не годится, так как с ним идет насыщение воздухом, что для бисквита нежелательно. В массу добавить взбитые яйца и взбитые сливки, все аккуратно перемешать. Добавить муку с крахмалом и ванилью, все аккуратно перемешать. Отсадить в силиконовые формы по 52 г и отпекать при температуре 180оС.
Приготовить ореховую начинку. Для этого измельчить курагу и чернослив. Соединить сахар, масло сливочное, сливки и мед и довести до кипения. Добавить в смесь остальные ингредиенты и уваривать до загустения массы.
Перелить в сотейник, остудить.
Массу положить в серединку кекса горкой.
Сверху положить малину (можно свежую), добавить миндальные лепестки.
Этот десерт может храниться без холодильника.
Эта рыба, которую любят готовить наши повара, является одной из самых вкусных рыб мирового океана. Но чаще всего из клыкача делают стейки, че
В преддверии Рождества и Нового года в Санкт-Петербург приехал французский шеф-кондитер Николя Буссан (Nicolas Boussin), который представи...
Образование: Высшая школа гостиничного бизнеса (Белград), Университет Сингидум (Белград), Высшая школа менеджмента СПбГУ (Санкт-Петербург).