• Мы:

Пирожное «Делис де Буа» от Александра Кислицина

23 Мая 2012

Александр Кислицын считает, что в десертах наших ресторанов очень мало используется нарезка. Чаще кондитеры берут целиком клубнику или малину и украшают этими ягодами пирожные и десерты. А гость, как говорит Александр, должен увидеть праздник на тарелке! И можно взять. К примеру, 1/4 часть малины, 1/10 клубники – это будет очень красиво. Но нужно следить, чтобы украшения при этом выглядели гармонично. Хороший кондитер должен быть художником!

Ингредиенты



Для кекса де Буа (брутто):

миндальная пудра – 100 г;
сахар – 100 г;
масло сливочное – 100 г;
яйцо – 2 шт. по 50 г;
крахмал – 15 г;
мука – 10 г;
сливки 33% - 40 г;
ваниль стручковая – 1 шт.;
малина замороженная – 40 г;
ананас – 40 г.

Для ореховой начинки (брутто):

курага – 52 г;
чернослив – 52 г;
фундук – 26 г;
миндаль – 26 г;
грецкий орех – 26 г;
фисташки зеленые – 26 г;
сахар – 90 г;
масло сливочное – 60 г;
сливки – 35 г;
мед – 50 г.

Технология приготовления



Приготовить кекс. Для этого миндальную пудру, сахар и сливочное масло перемешать лопаткой в миксере. Венчик для этой цели не годится, так как с ним идет насыщение воздухом, что для бисквита нежелательно. В массу добавить взбитые яйца и взбитые сливки, все аккуратно перемешать. Добавить муку с крахмалом и ванилью, все аккуратно перемешать. Отсадить в силиконовые формы по 52 г и отпекать при температуре 180оС.

Приготовить ореховую начинку. Для этого измельчить курагу и чернослив. Соединить сахар, масло сливочное, сливки и мед и довести до кипения. Добавить в смесь остальные ингредиенты и уваривать до загустения массы.
Перелить в сотейник, остудить.

Массу положить в серединку кекса горкой.

Сверху положить малину (можно свежую), добавить миндальные лепестки.

Этот десерт может храниться без холодильника.


Другие рецепты
Смотреть все
15 Апреля 2016

Постный салат со свеклой и чиабаттой

Постный салат со свеклой и чиабаттой

Равиль Трегулов: "В постном меню ресторана «Декантер» мы стараемся сделать так, чтобы все блюда были более полезные, вкус...

20 Февраля 2016

Summer Sour

Summer Sour

Этот напиток в Bourbonbar заказывают достаточно часто. Его популярность Николай объясняет его кисло-сладким вкусом и свежим послевкусием.

NEMOX Russia - представительство итальянского завода, производителя профессионального оборудования для сегмента H...
Текстиль для гостиниц, хостелов, баз отдыха оптом от производителя.
Автоматизация ресторанного бизнеса

управляющий ресторана «Щелкунчик» — первопроходца концепта фри фло в Санкт-Петербурге.

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх