Top.Mail.Ru

Спинка стерляди, томленая с белыми грибами и поданная на гречневой каше, от Сергея Селиванова, шеф-повара ресторана «Русская рыбалка»

01 Июня 2011

Ингредиенты


/ стерлядь — 160 г;
/ бульон рыбный — 200 г;
/ лук репчатый — 110 г;
/ белые грибы — 80 г;
/ морковь — 40 г;
/ масло сливочное — 60 г;
/ масло растительное — 60 г;
/ лавровый лист — 1 г;
/ перец черный горошек — 1 г;
/ гречневая крупа отварная п/ф — 100 г;
/ пюре из тыквы п/ф — 20 г;
/ редис — 20 г;
/ огурец малосольный — 20 г;
/ цедра лимона — 3 г;
/ сливки 15% — 40 мл;
/ соль — 1 г.
 

Технология приготовления



Рыбный бульон прогреть с луком (70 г), белыми грибами (40 г) и лавровым листом, посолить и добавить перец горошком.
Стерлядь подготовить, затем опустить в кипящий бульон вместе с кожей (она потом легко отойдет) и сразу снять ее с огня. Накрыть фольгой и дать постоять 10 минут.

В это время подготовить кашу: лук (40 г), морковь, грибы белые (40 г) нарезать мелким кубиком, обжарить на смеси двух масел (60 г растительного и 40 г сливочного), затем смешать с гречей, прогреть и довести до вкуса.
Редиску и огурец нарезать мелким кубиком, смешать с цедрой лимона.
Бульон из стерляди выпарить, добавить сливки, перед подачей ввести 20 г сливочного масла.

На тарелку выложить гречневую кашу (через форму), рядом —
стерлядь. Оформить соусом и винегретом из свежих овощей и прогретым пюре из тыквы. Украсить брусникой и микс-салатом.

Мини-интервью с Сергеем Селивановым
Другие рецепты
Смотреть все

Десерты из книги Александра Селезнева «Кондитерское искусство для н...

Десерты из книги Александра Селезнева «Кондитерское искусство для начинающих»

Представляем десерты от Александра Селезнева: Свекольный пирог с брокколи; Карамельный тирамису; Имбирное печенье.

06 Апреля 2015

Монастырский пасхальный стол

Монастырский пасхальный стол

Великий пост ещё идёт, но шеф-повара уже активно готовятся к Пасхе. В этом году у нас появилась возможность подарить нашим читателям неско...

25 Ноября 2013

Десерт «Русский осенний лес» от Ивана Березуцкого, шеф-повара ресто...

Десерт «Русский осенний лес» от Ивана Березуцкого, шеф-повара ресторана PMI Bar

С ингредиентами, из которых Иван приготовил свой десерт, не работал никто и никогда. И вряд ли этот рецепт может быть в точности повторен ...

Ресторатор, руководитель UPSKILL Group, эксперт-практик в HoReCa, бизнес-тренер, консультант
Профильный специалист/руководитель
Бренд-шефа ресторанов AquaTerra и Benuar, владелец двух краснодарских ресторанов: «The Печь» и «Угли-Угли»
 Сыродел, фермер
Шеф-бартендер и совладелец бара "Сон Менделеева" (Москва), бар-ресторана «Сон» (Санкт-Петербург), шеф-бартендер VASILCHUKI Chaikhona 1
Бренд-шеф иркутского ресторанного холдинга Red Rock
Бренд-шеф AgalarovRest Кирилл Бергер (Mela, Peach, Chin·Chin)
Ресторатор, Эксперт/консультант, Профильный специалист/руководитель
Вверх