• Мы:

Спинка стерляди, томленая с белыми грибами и поданная на гречневой каше, от Сергея Селиванова, шеф-повара ресторана «Русская рыбалка»

01 Июня 2011

Ингредиенты


/ стерлядь — 160 г;
/ бульон рыбный — 200 г;
/ лук репчатый — 110 г;
/ белые грибы — 80 г;
/ морковь — 40 г;
/ масло сливочное — 60 г;
/ масло растительное — 60 г;
/ лавровый лист — 1 г;
/ перец черный горошек — 1 г;
/ гречневая крупа отварная п/ф — 100 г;
/ пюре из тыквы п/ф — 20 г;
/ редис — 20 г;
/ огурец малосольный — 20 г;
/ цедра лимона — 3 г;
/ сливки 15% — 40 мл;
/ соль — 1 г.
 

Технология приготовления



Рыбный бульон прогреть с луком (70 г), белыми грибами (40 г) и лавровым листом, посолить и добавить перец горошком.
Стерлядь подготовить, затем опустить в кипящий бульон вместе с кожей (она потом легко отойдет) и сразу снять ее с огня. Накрыть фольгой и дать постоять 10 минут.

В это время подготовить кашу: лук (40 г), морковь, грибы белые (40 г) нарезать мелким кубиком, обжарить на смеси двух масел (60 г растительного и 40 г сливочного), затем смешать с гречей, прогреть и довести до вкуса.
Редиску и огурец нарезать мелким кубиком, смешать с цедрой лимона.
Бульон из стерляди выпарить, добавить сливки, перед подачей ввести 20 г сливочного масла.

На тарелку выложить гречневую кашу (через форму), рядом —
стерлядь. Оформить соусом и винегретом из свежих овощей и прогретым пюре из тыквы. Украсить брусникой и микс-салатом.

Мини-интервью с Сергеем Селивановым
Другие рецепты
Смотреть все

Старый вариант коктейля Manhattan от Билла Сэмюэлза-младшего, прези...

Старый вариант коктейля Manhattan от Билла Сэмюэлза-младшего, президента винокуренного завода Maker’s Mark Distillery

Билл живет в городе Лоретто, штат Кентукки. Он — производитель бурбона в седьмом поколении. Его бурбон — Maker’s Mark. Он принял семейный ...

09 Июня 2015

Коктейль Negroni Ruby

Коктейль Negroni Ruby

Наиболее часто встречающаяся вариация на один из самый популярных классических коктейлей негрони. Интереснейшее сочетание ингредиентов, гд...

29 Ноября 2012

Десерты из книги Александра Селезнева «Кондитерское искусство для н...

Десерты из книги Александра Селезнева «Кондитерское искусство для начинающих»

Представляем десерты от Александра Селезнева: Свекольный пирог с брокколи; Карамельный тирамису; Имбирное печенье.

Компания производит оборудование для ресторанов, работающее на древесном угле или дровах. Наиболее известная прод...
Оборудование Фабрика UNOX – это ключ вашего успеха. Высокие технологии в сочетании с изысканным итальянским...
Технологическое оборудование для ресторанов

ВУЗ: СибГИУ.  Инженер. Специальность: Автоматизация систем управления.

Высшее образование: СГУ. Экономист.

Специальность: международные отношения

Аспирантура: Экономика и управление народным хозяйством

МБА: Управление Маркетингом, Управление Продажами.

Закончил факультет технической кибернетики СПБГПУ

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх