Альфонсо Д,Алессандро: «Когда я ехал в Россию, ожидал худшего»

Альфонсо Д,Алессандро родом из Ночера Инфериори (провинция Солерно, Италия), что в 10 км от Амальфитанского побережья. Он долгое время проработал за известном итальянском курорте в Тоскане «Форте дей марми», какое-то время — на Сардинии, оставил свой след и на севере Италии — на горнолыжном курорте «Мадонна ди Кампильо». С 1 марта Альфонсо работает в петербургском ресторане Italy, готовя совместно с Михаилом Соколовым популярные блюда различных регионов Италии.

— Мне в Петербурге очень нравится, единственная проблема — так как я из Неаполя, мне не хватает солнца! — улыбается Альфонсо. — Ваша зима для меня тяжеловата.

— А как сработались с русскими поварами?

— В поварской коллектив влился очень быстро! Здесь достаточно дружная команда, и проблем никаких не было. В этом ресторане работают вполне в итальянском стиле — так же активно, с соблюдением фактически той же технологии приготовления блюд, что соблюдается и в Италии. И самое сложное, что мне приходится делать (и до сих пор я этим занимаюсь), — это понять русский менталитет, русский вкус. Как бы то ни было, от итальянского он отличается. Я с юга Италии, и такие продукты как сливки или сливочное масло у нас почти не используются. И затягивание ризотто, и придание пасте нужной консистенции — все делается, конечно, на оливковом масле. Здесь, в связи с холодом, с морозами мне пришлось адаптироваться и использовать в своей кухне эти, более тяжелые ингредиенты.

— Альфонсо, а что скажете о наших продуктах — как Вам работается с ними?

— Когда я ехал сюда, то, надо сказать, ожидал гораздо худшего, чем увидел. Я думал, что развитие здесь итальянской кухни будет далеко позади — и по продуктам, и по квалификации поваров. И был удивлен, что здесь все на хорошем уровне — продукты, которыми здесь пользуются (это в основном Италия и Франция), оборудование на кухне, профессионализм поваров. И я даже здесь нашел какие-то итальянские продукты хорошего качества!

— Например?..

— Например, мы сейчас ввели биологическое меню. В него входит, в частности, крем-суп из бобов. И мы именно здесь нашли биологические бобы, которые везут из Италии.

— А на наши продукты обратили внимание?

— Конечно. Допустим, телятину на гриле мы готовим на российской телятине — покупаем ее у фермеров. Мед, козье молоко — это тоже местный продукт. Когда я попробовал это молоко, я словно в детство вернулся! — он улыбается. — Так что, я вижу, что здесь есть и молочные, и мясные очень интересные продукты.

— Что именно поменялось в меню с Вашим приходом?

— Были введены более легкие блюда — наступает лето, и мы предлагаем теплый салат из осьминога, новые закуски к вину, холодные супы-гаспаччо и прочее. Также ввели новые итальянские — даже неаполитанские! — пиццы. Кроме того, сейчас мы немного скорректировали вкус блюд. Например, томаты к нам привозились хотя и итальянские, но с некоей кислотностью. Чтобы ее убрать, я предложил новый способ их тушения — с добавлением моркови для сладости. Сделали ароматные масла — в оливковое масло начали добавлять розмарин, тимьян, шалфей, — словом, привели в порядок вкусовые качества блюд.

— Альфонсо, ввели ли Вы что-то новое в организацию работы персонала?

— Я посмотрел весь рабочий день, и увидел, что в течение дня появляется так называемый «мертвый час» — с 17 до 18-18.30, когда народ в зале есть, но не в таком большом количестве, как в другое время. В связи с этим мы немного скоординировали работу персонала: кто-то начал уходить чуть пораньше, кто-то — приходить чуть попозже, в эти «мертвые часы» все дружно чистим морковь, делаем заготовки и прочее.

— Словом, все проблемы решаемы?..

— Конечно! Было бы желание!

— Вы успели посмотреть и другие рестораны, кроме Italy?

— Я работаю и на втором проекте компании — ресторане Fratelli, — кроме того, я, конечно, объехал многие городские итальянские заведения, чтобы понять уровень конкуренции. И могу сказать, что у вас достаточно много ресторанов, где уровень кухни, сервиса и качества еды хромает. Во многих заведениях делается упор на атмосферу, на дизайн, и только потом — на еду. У меня на родине основное в любом ресторане — это еда, кухня. Ведь именно это — душа заведения!