• Мы:

Утка в медово-грушевом взваре от Максима Ермакова, шеф-повара ресторана «Старый Пловдив»

Максим Ермаков окончил Балтийский туристский колледж, после которого работал в нескольких ресторанах, в том числе «Конго» и «Калинка-малинка», а также в ресторанном комплексе «Буль-Вар», после чего его пригласили в новое заведение «Старый Пловдив» в качестве шеф-повара.

филе утки — 250 г;
соль, перец;
красное полусладкое вино — 300 г;
мед — 100 г;
ягоды черноплодной рябины (мороженые) — 200 г;
сахар — 100 г;
корень имбиря — 30 г;
груша — 1 шт.;
апельсин — 1 шт.;
альгинат натрия — 2 г;
хлорид кальция — 50 г;
холодная вода — 2 л;
сухой белок — 2 г;
спрайт — 50 г;
салат Фриссе, салат Маше, физалис для декорации.

В 2007 году Максим в первый раз принял участие в конкурсе «Золотая Кулина» и занял первое место в номинации «Комплимент от шеф-повара» — приготовил блюдо с элементами молекулярной кухни. В 2009 году Максим второй раз вышел на этот же конкурс, но уже в номинации «Мясное банкетное место» — готовил террин из трех видов мяса, также с использованием молекулярных технологий, и тоже занял первое место!

— Я так и планирую — побеждать через год! — улыбается Максим. — Надо еще принять участие в конкурсе «Лучший по профессии», потом взять Кремлевский кубок на «ПИРе», а потом, конечно, уже во Францию ехать — на «Золотой Бокюз»!

Так что планы у повара грандиозные, а пока идет подготовка к Франции, Максим изучает молекулярную кухню.

— Я очень ею увлечен, — признается он. — Это измельчение продуктов фактически «в снег», использование загустителей. Конечно, хотелось бы съездить поучиться в Испанию. Это пока мечта, но зато есть Интернет с разными сайтами, где можно черпать всякого рода информацию и воплощать блюда молекулярной кухни в жизнь. Я считаю, что будущее у нее есть, просто наши люди пока к ней не совсем подготовлены. Ведь блюдо должно быть не только вкусным, но и красивым! А вместить максимальное количество вкуса в минимальное количество продукта — в этом и заключается весь интерес и сложность этой кухни.

И Максим в ресторане вовсю использует свои знания: он пробует, экспериментирует, предлагая гостям по-настоящему необычные соусы и оригинальные блюда. Разве можно где-то получить рюмку водки с плавающим внутри зеленым шариком соуса со вкусом огурца? Только у Максима Ермакова — он и такой эксперимент проводил. Или спрайт с соусом из чернорябиново-медово-грушевого взвара, чтобы выпил — и почувствовал глинтвейн! Именно такой необычный напиток Максим предлагает к блюду, которое разрабатывает для ресторанного меню и демонстрирует в нашем журнале.

Технология приготовления


Филе утки зачистить от пленочек, натереть солью и перцем. Заглянцевать сковороду — раскалить, добавить чуть-чуть растительного масла и растереть по всей поверхности. Обжарить утку до золотистой корочки.

Приготовить взвар. Для этого налить в ковш красное полусладкое вино, поставить на плиту для закипания. Добавить мед, мороженые ягоды черноплодной рябины, 100 г сахара и свежий нарезанный корень имбиря. Когда вино закипит, поджечь его — таким образом выпаривается алкоголь.

Пропустить получившийся взвар через сито в другой ковш, поставить на плиту и опустить туда очищенную грушу, чтобы она покраснела и напиталась медом. Максим Ермаков берет грушу сорта Конференц — это нежный сорт, а чем груша нежнее, тем быстрее она напитается ароматом взвара.

Варить грушу несколько минут.

Почистить апельсин, сделать конкассе.

Для справки: конкассе — французский аналог шинкования, когда с овоща или фрукта счищают кожицу и удаляют семена, впоследствии шинкуя.

Филе утки запечь в течение 6-7 минут в конвектомате при температуре 160оС — до степени прожарки medium. Для удобства можно поставить специальный термометр, который покажет нужную степень прожарки.

Вытащить грушу из взвара, сам взвар разделить пополам. Одну половину остудить, вторую — загустить. Для этого добавить в нее альгинат натрия и взбить блендером. По мере остывания взвар будет загустевать до состояния киселя.

Для справки: альгинат натрия — соль альгиновой кислоты. Альгиновая кислота и альгинаты применяются в пищевой промышленности и медицине. Альгинат натрия зарегистрирован в пищевой промышленности в качестве пищевой добавки E401, применяется как загуститель и стабилизатор.

Развести хлорид кальция в 1 литре холодной воды для проведения капсулизации.

Для справки: капсулизация — новая технология приготовления соусов и других продуктов, при помощи которой они превращаются в капсулки, желируясь внутри, а снаружи покрываясь тонкой пленкой. Для этого остывший продукт сначала при помощи шприца и небольшой ложечки (лучше пластмассовой) опускается в растворенный в воде хлорид кальция, а потом — в обычную холодную воду. Нужно учитывать, что чем дольше продукт лежит в растворе хлорида кальция, тем толще получится обволакивающая его пленочка.

Из первой охлажденной половины взвара сделать спуму — пенку. Для этого добавить во взвар сухой белок и взбить блендером. Вместо сухого можно взять обычный сырой яичный белок, но его использование запрещено санитарными нормами; сухой белок является хорошей альтернативой. Если продукт не взбивается в крепкую пену, можно добавить немного сахара.

Готовую грушу опустить в густой взвар для придания ей блеска.

Оформить тарелку. Выложить на нее грушу. Филе утки нарезать слайсами и выложить рядом, оформив сверху взбитым медово-грушевым взваром (пенкой) и конкассе апельсина.

Закапсулизировать две ложечки густого взвара.

Налить в стопку спрайт, опустить туда шарик взвара, сверху положить пенку из взвара и украсить листиком салата Фриссе. Стопку поставить на тарелку.

Рядом с мясом выложить второй шарик взвара. Для декорации блюда использовать физалис и салат Маше (по вкусу он немного похож на Рукколу, но немного мягче).

Гость чайной ложкой съест спуму, выпьет спрайт, явно почувствовав внутри вино — глинтвейн. Потом можно приняться за утку и грушу!

Стоимость блюда составляет 495 рублей.

Другие рецепты
Смотреть все
28 Ноября 2012

Ирина Бозтепе: «Вкусны только свежеприготовленные макарони!»

Ирина Бозтепе: «Вкусны только свежеприготовленные макарони!»

Макарони (макрон, макарун, макарон — фр. les macarons) — французское пирожное (печенье) — ведущие российские кондитеры открыли для себя 3-...

Средиземноморская кухня от Бертрана Шмидта

Средиземноморская кухня от Бертрана Шмидта

Бертран Шмидт, шеф-повар отеля Majestic Barriеre (Канны, Франция), легко расстается со своими рецептами, открывая их для прессы, через котору

25 Июля 2014

Необычные блюда из привычных продуктов от Зиннята Акбашева

Необычные блюда из привычных продуктов от Зиннята Акбашева

Заведения формата сasual dining предполагают вполне доступную стоимость блюд при их высоком качестве и интересном оформлении. Зиннят Акбаш...

Группа компаний «СофтБаланс» была основана в 1993 году. Наша деятельность направлена, прежде всего, н...
Текстиль для гостиниц, хостелов, баз отдыха оптом от производителя.
Автоматизация ресторанного бизнеса

управляющий ресторана «Щелкунчик» — первопроходца концепта фри фло в Санкт-Петербурге.

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх