• Мы:

Кафе-клуб на Невском: на границе Востока и Запада

Кафе-клуб на Невском:  на границе Востока и Запада

Кафе-клуб «Невский-106» начал свою работу в феврале этого года. И хотя открылся он в здании, где раньше располагалось другое кафе, помещение переделывали полностью, вплоть до установки новой вентиляции. Дизайнеру предстояла интересная работа: дело в том, что под одной крышей здесь объединены два заведения - европейский кафе-клуб «Невский-106» и ресторан японской кухни «Такао». И если дизайн «Такао» был изначально определен уже открытыми под этой вывеской суши-барами, то дизайн кафе нужно было создавать в новом стиле. Впрочем, с этой задачей успешно справились.

Дизайн и кухня


Все заведение занимает два этажа. На первом разместилась кофейня, которая может принять до 20 человек. В ней предлагается свое меню, хотя, если гости пожелают, блюда доставят и со второго этажа, где располагаются 4 ресторанных зала более чем на 200 посадочных мест.
Основной, самый большой, зал оформлен в европейском стиле середины ХХ века: на стенах – фотографии этих лет, преимущественно джазовых музыкантов, музыкальные инструменты, со сцены звучит живая музыка, тоже в основном джаз, хотя музыка может быть разной. Даже меню оформлено в виде европейской газеты. Рядом – небольшой уютный VIP-зал. В заведении дорожат неповторимой клубной атмосферой, которой успели напитаться оба зала. Хотя кафе-клуб открылся совсем недавно, свои завсегдатаи здесь уже есть. Особенно много их по ночам: гости, возвращающиеся из ночных заведений, – самая «клубная» публика.

В двух восточных залах обстановка совсем другая: здесь царство ярких цветов, отточенных гравюр японских художников, красочных вееров, пестрых птиц.

Поскольку кухни в «Невском-106» две, причем такие разные, шеф-поваров здесь тоже два: один занимается европейскими блюдами, другой – японскими, хотя в случае необходимости они могут друг друга заменять. На кухне готовят все, кроме суши, – их делают в суши-баре.

Проектирование, поставку и монтаж технологического оборудования кухни «под ключ» осуществляла компания «Деловая Русь». Оно выбиралось с точки зрения качества, надежности и габаритности. Специалисты компании нашли компромисс между свободным пространством и количеством оборудования, и получилось удобно.

Оборудование


– «Сердцем» горячего цеха является настольный пароконвектомат с электромеханическим управлением и душем Rational CombiMaster CM 61+202 (Германия), – отмечает Алла Флайг, менеджер по рекламе компании «Деловая Русь».– Его вместимость 6GN1/1 позволяет готовить максимальное количество блюд на шести разных уровнях одновременно без смешивания запахов с возможностью одновременной загрузки самых разных продуктов. Полностью программируемая машина имеет сенсорный экран.

Благодаря аппарату CombiMaster без труда решаются все задачи, ежедневно встающие на кухне перед поваром: 5 рабочих режимов – горячий воздух, пар, комбинированный режим, низкотемпературный пар и регенерация Finishing® – обеспечивают большое разнообразие способов приготовления пищи. Можно печь, жарить, готовить на гриле, на пару, тушить, бланшировать, пошировать – и все с помощью одного аппарата.

Занимая минимальную площадь, CombiMaster заменяет или разгружает до 40-50% обычного кухонного оборудования (такого, как печи с циркуляцией горячего воздуха, плиты, опрокидывающиеся сковороды, котлы, пароконвекционные печи, фритюрницы, кастрюли и сковороды). Процесс приготовления в CombiMaster занимает на 15% меньше времени, чем в обычных пароконвектоматах, что экономит время и деньги. Во всех приготовленных блюдах сохраняются витамины, минеральные и питательные вещества.

– Работа с полными горячими емкостями, расположенными выше уровня глаз, довольно опасна, поэтому профсоюзы и страховые ассоциации настаивают на ограничении высоты верхнего уровня загрузки, – отмечает Алла Флайг. – В данной модели обеспечивается максимальная безопасность в работе благодаря небольшой высоте загрузки: ее верхний уровень расположен на высоте всего 1,60 м.

С помощью несложных манипуляций аппарат Rational CombiMaster легко очищается: обработать рабочую камеру специальным очистителем Rational и запустить программу очистки. По окончании камеру печи промывают водой. Накипь также очень легко удаляется благодаря специальной автоматической программе – для этого надо только нажать соответствующую кнопку.
Рядом с пароконвектоматом расположена электрическая плита ЭПК-6 ЖШ производства «Чувашторгтехники» с духовым шкафом на 2 противня 445х560 мм. Плита оснащена 6 прямоугольными конфорками размером 417х295 мм и мощностью 6х3000 Вт.

Верхняя и лицевая часть плиты изготовлены из нержавеющей стали, боковины – из крашеного металла. Духовой шкаф размером 452х670х300 мм и мощностью 4800 Вт оснащен таймером, терморегулятором, позволяющим регулировать температуру от +50 до +300оС, и вентилятором, обеспечивающим равномерное распределение жара по всему объему. Все регуляторы расположены на передней панели, выполнены в 3– или 7-позиционном варианте, оснащены световой индикацией.

Печь микроволновая профессиональная Amana RCS511A с электронным управлением и съемной полкой имеет программируемое меню на 100 блюд. Размер камеры – 362х416х226 мм, объем – 34 л. Мощность СВЧ-генератора – 1100 Вт. Внешние и внутренние стенки печи выполнены из нержавеющей стали, ее дно керамическое. Дверца печи имеет долговечные ручку, петли и стеклянное окошко. 5 уровней мощности позволяют готовить блюда как из свежих, так и из замороженных продуктов. Печь оснащена электронным дисплеем, таймером обратного отсчета на 60 минут, кнопками со шрифтом Брайля, подсветкой камеры, имеется также функция размораживания. Другая функция – увеличение количества порций «х2» – производит подсчет времени, требующегося для одновременного приготовления нескольких порций. Печь осуществляет контроль за состоянием воздушного съемного фильтра, который защищает детали от жира. Модель предназначена для приготовления от 200 блюд в день.

Горячий цех в ресторанной кухне соседствует с холодным. В последнем стоят холодильный стол Fagor (Испания) и производственное оборудование Atesy (Россия). Для хранения продуктов на кухне были поставлены холодильные шкафы Polair (Россия), используется весовое оборудование марки CAS (Корея).

Процесс мойки полностью автоматизирован. В моечной столовой посуды установлена купольная посудомоечная машина Dihr (Италия), укомплектованная квадратными корзинами. Корпус машины выполнен из нержавеющей стали, купол – с двойной обшивкой. Размер корзины – 500х500 мм, диаметр тарелки – 400 мм, высота рабочего проема – 410 мм, цикл мойки – 60/120 секунд, производительность – 60/30 корзин/час при подключении к горячей воде. Машина оснащена индикатором температуры, встроенным дозатором ополаскивающего средства, термометрами бака и бойлера, самоочищающимся вертикальным насосом, фильтрами бака и насоса из нержавеющей стали. В конце цикла происходит ополаскивание горячей водой. В машине предусмотрены 2 моющих цикла, пуск/остановка при закрывании/открывании купола, возможность угловой конфигурации, независимые ветви для мытья и ополаскивания.

В целом подход к подбору оборудования можно охарактеризовать как разумную экономию: с одной стороны, кухня оборудована всем необходимым с учетом всех современных требований и последних инноваций, с другой – владельцы заведения не переплачивали за дорогие брэнды.

Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыгран...

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

Оснащение предприятий общественного питания.  
Изготовление барной атрибутики для ресторанов, кафе, баров Изделия из дерева для сферы общественного питания и г...
«ФАРТОВ» ГК - профессиональный импортер торгового и пищевого оборудования из стран Юго-Восточной Азии.
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх