• Мы:

Кафе-клуб на Невском: на границе Востока и Запада

Кафе-клуб на Невском:  на границе Востока и Запада

Кафе-клуб «Невский-106» начал свою работу в феврале этого года. И хотя открылся он в здании, где раньше располагалось другое кафе, помещение переделывали полностью, вплоть до установки новой вентиляции. Дизайнеру предстояла интересная работа: дело в том, что под одной крышей здесь объединены два заведения - европейский кафе-клуб «Невский-106» и ресторан японской кухни «Такао». И если дизайн «Такао» был изначально определен уже открытыми под этой вывеской суши-барами, то дизайн кафе нужно было создавать в новом стиле. Впрочем, с этой задачей успешно справились.

Дизайн и кухня


Все заведение занимает два этажа. На первом разместилась кофейня, которая может принять до 20 человек. В ней предлагается свое меню, хотя, если гости пожелают, блюда доставят и со второго этажа, где располагаются 4 ресторанных зала более чем на 200 посадочных мест.
Основной, самый большой, зал оформлен в европейском стиле середины ХХ века: на стенах – фотографии этих лет, преимущественно джазовых музыкантов, музыкальные инструменты, со сцены звучит живая музыка, тоже в основном джаз, хотя музыка может быть разной. Даже меню оформлено в виде европейской газеты. Рядом – небольшой уютный VIP-зал. В заведении дорожат неповторимой клубной атмосферой, которой успели напитаться оба зала. Хотя кафе-клуб открылся совсем недавно, свои завсегдатаи здесь уже есть. Особенно много их по ночам: гости, возвращающиеся из ночных заведений, – самая «клубная» публика.

В двух восточных залах обстановка совсем другая: здесь царство ярких цветов, отточенных гравюр японских художников, красочных вееров, пестрых птиц.

Поскольку кухни в «Невском-106» две, причем такие разные, шеф-поваров здесь тоже два: один занимается европейскими блюдами, другой – японскими, хотя в случае необходимости они могут друг друга заменять. На кухне готовят все, кроме суши, – их делают в суши-баре.

Проектирование, поставку и монтаж технологического оборудования кухни «под ключ» осуществляла компания «Деловая Русь». Оно выбиралось с точки зрения качества, надежности и габаритности. Специалисты компании нашли компромисс между свободным пространством и количеством оборудования, и получилось удобно.

Оборудование


– «Сердцем» горячего цеха является настольный пароконвектомат с электромеханическим управлением и душем Rational CombiMaster CM 61+202 (Германия), – отмечает Алла Флайг, менеджер по рекламе компании «Деловая Русь».– Его вместимость 6GN1/1 позволяет готовить максимальное количество блюд на шести разных уровнях одновременно без смешивания запахов с возможностью одновременной загрузки самых разных продуктов. Полностью программируемая машина имеет сенсорный экран.

Благодаря аппарату CombiMaster без труда решаются все задачи, ежедневно встающие на кухне перед поваром: 5 рабочих режимов – горячий воздух, пар, комбинированный режим, низкотемпературный пар и регенерация Finishing® – обеспечивают большое разнообразие способов приготовления пищи. Можно печь, жарить, готовить на гриле, на пару, тушить, бланшировать, пошировать – и все с помощью одного аппарата.

Занимая минимальную площадь, CombiMaster заменяет или разгружает до 40-50% обычного кухонного оборудования (такого, как печи с циркуляцией горячего воздуха, плиты, опрокидывающиеся сковороды, котлы, пароконвекционные печи, фритюрницы, кастрюли и сковороды). Процесс приготовления в CombiMaster занимает на 15% меньше времени, чем в обычных пароконвектоматах, что экономит время и деньги. Во всех приготовленных блюдах сохраняются витамины, минеральные и питательные вещества.

– Работа с полными горячими емкостями, расположенными выше уровня глаз, довольно опасна, поэтому профсоюзы и страховые ассоциации настаивают на ограничении высоты верхнего уровня загрузки, – отмечает Алла Флайг. – В данной модели обеспечивается максимальная безопасность в работе благодаря небольшой высоте загрузки: ее верхний уровень расположен на высоте всего 1,60 м.

С помощью несложных манипуляций аппарат Rational CombiMaster легко очищается: обработать рабочую камеру специальным очистителем Rational и запустить программу очистки. По окончании камеру печи промывают водой. Накипь также очень легко удаляется благодаря специальной автоматической программе – для этого надо только нажать соответствующую кнопку.
Рядом с пароконвектоматом расположена электрическая плита ЭПК-6 ЖШ производства «Чувашторгтехники» с духовым шкафом на 2 противня 445х560 мм. Плита оснащена 6 прямоугольными конфорками размером 417х295 мм и мощностью 6х3000 Вт.

Верхняя и лицевая часть плиты изготовлены из нержавеющей стали, боковины – из крашеного металла. Духовой шкаф размером 452х670х300 мм и мощностью 4800 Вт оснащен таймером, терморегулятором, позволяющим регулировать температуру от +50 до +300оС, и вентилятором, обеспечивающим равномерное распределение жара по всему объему. Все регуляторы расположены на передней панели, выполнены в 3– или 7-позиционном варианте, оснащены световой индикацией.

Печь микроволновая профессиональная Amana RCS511A с электронным управлением и съемной полкой имеет программируемое меню на 100 блюд. Размер камеры – 362х416х226 мм, объем – 34 л. Мощность СВЧ-генератора – 1100 Вт. Внешние и внутренние стенки печи выполнены из нержавеющей стали, ее дно керамическое. Дверца печи имеет долговечные ручку, петли и стеклянное окошко. 5 уровней мощности позволяют готовить блюда как из свежих, так и из замороженных продуктов. Печь оснащена электронным дисплеем, таймером обратного отсчета на 60 минут, кнопками со шрифтом Брайля, подсветкой камеры, имеется также функция размораживания. Другая функция – увеличение количества порций «х2» – производит подсчет времени, требующегося для одновременного приготовления нескольких порций. Печь осуществляет контроль за состоянием воздушного съемного фильтра, который защищает детали от жира. Модель предназначена для приготовления от 200 блюд в день.

Горячий цех в ресторанной кухне соседствует с холодным. В последнем стоят холодильный стол Fagor (Испания) и производственное оборудование Atesy (Россия). Для хранения продуктов на кухне были поставлены холодильные шкафы Polair (Россия), используется весовое оборудование марки CAS (Корея).

Процесс мойки полностью автоматизирован. В моечной столовой посуды установлена купольная посудомоечная машина Dihr (Италия), укомплектованная квадратными корзинами. Корпус машины выполнен из нержавеющей стали, купол – с двойной обшивкой. Размер корзины – 500х500 мм, диаметр тарелки – 400 мм, высота рабочего проема – 410 мм, цикл мойки – 60/120 секунд, производительность – 60/30 корзин/час при подключении к горячей воде. Машина оснащена индикатором температуры, встроенным дозатором ополаскивающего средства, термометрами бака и бойлера, самоочищающимся вертикальным насосом, фильтрами бака и насоса из нержавеющей стали. В конце цикла происходит ополаскивание горячей водой. В машине предусмотрены 2 моющих цикла, пуск/остановка при закрывании/открывании купола, возможность угловой конфигурации, независимые ветви для мытья и ополаскивания.

В целом подход к подбору оборудования можно охарактеризовать как разумную экономию: с одной стороны, кухня оборудована всем необходимым с учетом всех современных требований и последних инноваций, с другой – владельцы заведения не переплачивали за дорогие брэнды.

Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыгран...

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

Аркадий  Новиков окончил московское кулинарное училище №174, а затем факультет экономики общественного питания Академии народного хозяйства им. Плеханова. 

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх