• Мы:

История современного «Ленинграда»

История  современного «Ленинграда»

Ресторан «Ленинград» известного петербургского ресторатора Эдуарда Мурадяна открылся полгода назад, но уже стал популярным. Свою роль в этом сыграли и удачное расположение, и интересная концепция, и хорошая кухня.

«Ленинград» разместился на Петроградской стороне, недалеко от станции метро «Горьковская», в здании, некогда принадлежавшем заводу Лангензипена, образце питерской фабричной архитектуры. Оно было построено из красного кирпича в псевдорусском стиле в конце XIX века.

Интерьер «с цитатами»


Представьте себе классический заводской цех с высокими потолками, строгой симметрией расположения окон и колонн, с большими площадями правильных геометрических форм. Такое просторное помещение в 1000 кв. м досталось «Ленинграду». Чуть больше половины его выделили под зал для гостей на 220 посадочных мест, лобби-бар и гардероб, другую часть оставили под кухню.

При строительстве ресторана внешне здание практически не изменилось, только над входом появилась скромная надпись – название заведения. А при планировке внутренних помещений были учтены все архитектурные особенности объекта, они даже сыграли главную роль при определении дизайна залов. Например, специально сохранены в первоначальном виде металлические опоры-колонны, напоминающие об индустриальном прошлом здания. Не зашиты гипсокартоном и кирпичные стены бывшего заводского цеха, их лишь покрасили в белый цвет. Сочетание урбанистических элементов с уютными матерчатыми абажурами настенных и настольных светильников, большими мягкими стульями и лаконичными по дизайну светлыми кожаными диванами делает интерьер современным, остро модным и при этом далеким от гламура.

– Если рассматривать концептуальное решение ресторана, то это воссоздание атмосферы 1970-80-х годов, – говорит управляющий рестораном «Ленинград» Леонид Стерник. – Сам масштаб зала уже напоминает советское прошлое – заведений с таким количеством посадочных мест сегодня мало, да и расстояния между столиками большие, как раньше. На потолке зала – круглые розетки, напоминающие сталинскую архитектуру, только звезды в них не пяти-, а восьмиконечные – мы не хотели прямой цитаты прошлого. Дизайн меню и логотипа – тоже с намеком на историю. На балкон ведут две лестницы в стиле 1960-х. Довольно большая сцена также напоминает советские времена. В будни здесь звучит джаз, а в пятницу и субботу – так называемые «старые песни о главном» в исполнении ВИА.

При желании можно найти сходство оформления ресторана и с архитектурными объектами более далекого прошлого. Например, вдоль противоположной от окон стены размещены большие зеркала, формой повторяющие оконные проемы и рамы, – это как в Версале или Зимнем дворце.

И все-таки это современный ресторан. Часть зеркальных псевдоокон – это двери, то есть использован актуальный дизайнерский прием. Мебель для ресторана закуплена профессиональная, ее заказывали в Италии, более того, часть столов была разработана за рубежом специально для этого проекта. И конечно, здесь самое современное техническое оснащение.

По-русски и «по-новорусски»


Меню заведения продолжает общую концепцию: оно поделено на русскую кухню, где есть традиционные для советского ресторана бефстроганов и котлета по-киевски, и «новую русскую», с блюдами зарубежной кухни, ставшими привычными для наших современников, – ризотто, фуа-гра, паста под соусом карбонара.

– Меню достаточно обширное, – говорит шеф-повар ресторана «Ленинград» Михаил Резников. – И оно постоянно обновляется. То, с которым мы открывались, уже претерпело значительные изменения. Изначально планировалось, что в ресторане будут блюда и японской кухни – в «новой русской» кухне это направление очень популярно. Но лишь недавно мы нашли специалиста, чей уровень нас устраивает, так что в мае наше меню пополнится.

«Сердце» ресторана


Естественно, чтобы готовить большой ассортимент блюд да на такое количество посетителей, необходима мощная техническая поддержка. Оснащением кухни ресторана «Ленинград» занималась ГК «NeoDecor».

– Над этим проектом было приятно работать, поскольку помещение большое, без неправильных углов, без перегородок, и в нем есть естественное освещение с двух сторон – такое редко встретишь, – рассказывает Дмитрий Гуров, коммерческий директор Группы компаний «NeoDecor». – Условно кухня поделена на несколько зон: складскую и сырьевую (куда входят кладовые, холодильные и морозильная камеры, мясорыбный и овощной цеха), производственную (горячий, холодный цеха, цех приготовления десертов), выпечное производство, буфет (где бармен готовит и разливает напитки для гостей), выделены линия раздачи для официантов и моечная столовой посуды. Предусмотрены также административно-бытовые помещения: столовая и большая раздевалка для персонала – его в заведениях такого масштаба всегда много. Есть отдельная сервизная. Еще одна холодильная камера – в кондитерском цехе. Кроме того, в буфете, который находится на кухне, достаточное количество холодильного оборудования, установлена отдельная камера для напитков – это, можно сказать, роскошь: далеко не каждый ресторан так оборудует бар.

Большая площадь кухни позволила рационально решить и навигацию в ней. Например, официант ходит по своеобразному замкнутому кругу. Он приносит из зала грязную посуду в мойку, затем идет мимо бара – забирает напитки, потом – к зоне раздачи (ее длина, кстати, 9 м) за холодными и горячими закусками и выходит в зал уже через другую дверь. То есть нет столпотворения в проходах, нет встречного движения. Есть прямая связь кухни с официантом, но оборудование установлено так, что сам официант на кухню попасть не может. При этом стен-перегородок между зонами нет. Конечно, при таком планировании понадобилась хорошая вентиляция, чтобы запахи из кухни не шли в зал.

– Вообще предполагается, что кухня «Ленинграда» будет работать на газовом оборудовании, но это требует много согласований и времени, поэтому временно мы установили здесь электрические плиты, – продолжает Дмитрий Гуров. – Замечу, модули газового и электрического оборудования (производства компании ELECTROLUX) взаимозаменяемы. Из прочего оборудования я бы выделил 6-уровневый пароконвектомат ELECTROLUX, 10-уровневую конвекционную печь той же фирмы, эффектную внешне и эффективную по сути кофе-машину итальянской компании ELEКTRA, относящуюся к high-классу. Вся нержавейка, используемая на данной кухне, – производства нашей компании.

В буфете на кухне установлен холодильный стол бармена SkyCold (Финляндия). Его плюсы – специальная ванна для льда, наклонный охлаждаемый желоб для бутылок, два холодильных ящика. То есть у бармена все под рукой. Важными характеристиками оборудования подобного рода являются и такие вещи, как моющийся фильтр на холодильном агрегате, возможная полная и легкая разборка всего стола для замены или ремонта какой-нибудь составляющей или, например, съемные уплотнительные резинки на дверцах и ящиках. Холодильный стол бармена – достаточно дорогая позиция, но в последнее время она пользуется все большим спросом у рестораторов. В «Ленинграде» их 2.

– Мы сами делаем выпечку и кондитерские изделия, причем не только для своего ресторана, но и для «KOROVABAR», – констатирует Михаил Резников. – Для этого в выпечном цехе у нас установлены конвекционная печь и расстоечный шкаф немецкой компании WIESHEU. Эта техника соответствует всем требованиям, предъявляемым к оборудованию для пекарен и кондитерских цехов среднего формата. Она энергетически малозатратна и не сложна в эксплуатации. Каменный под камеры (шамот) и отдельная регулировка температуры верха и пода камеры дают возможность выпекать самые «капризные» сорта хлеба при широком ассортименте кондитерских изделий.

– Несмотря на запланированную максимальную загрузку ресторана – 220 гостей, – шоковой заморозки у нас нет, – отмечает Леонид Стерник. – Но в мясорыбном цехе есть вакуумная машина, позволяющая сделать некоторый запас полуфабрикатов без ущерба вкусу и качеству блюд. Она уже выручала нас во время банкетов, которые, кстати, мы проводим на балконе. При такой организации получается отдельное пространство для мероприятия, но при этом гости могут наблюдать за выступлением артистов, и ресторан всегда может принять всех желающих.

Комплексную автоматизацию ресторана «Ленинград» проводила компания «ЮСИЭС СПб» (UCS SPb). Для оптимизации работы официантов в зале установлено 6 станций R-Keeper: 4 внизу и 2 – на балконе. Помимо этого, автоматизированы рабочие места кассиров, менеджера, установлены система складского учета

R-Keeper StoreHouse, интерфейс к 1С-бухгалтерии, персональная депозитно-дисконтная система. R-Keeper позволяет контролировать работу ресторана и предоставляет все необходимые отчеты для принятия правильных управленческих решений.

Шкаф холодильный SM40X, DESMON (Италия).
Шкаф холодильный SM7, DESMON (Италия) – 4 шт.
Шкаф морозильный SB7, DESMON (Италия) – 3 шт.
Шкаф для хранения напитков FS1380, TEFCOLD (Дания).
Стол холодильный B2S-1-1-1-C, ARCTIC (Финляндия).
Шкаф морозильный Global 18F, DERBY (Дания).
Камера среднетемпературная ASTRA (Россия) – 3 шт.
Моноблок среднетемпературный настенный RIVACOLD (Италия) – 2 шт.
Моноблок среднетемпературный потолочный SFM009Z001, RIVACOLD (Италия).
Камера низкотемпературная ASTRA (Россия).
Моноблок низкотемпературный настенный FAL020Z002, ASTRA (Россия).
Упаковщик вакуумный Jumbo 42, HENKELMAN (Голландия).
Машина посудомоечная тоннельная AX160 DX, DIXR (Италия).
Столы холодильные DESMON (Италия).
Пароконвектомат электрический 6 GN 1/1 AOS06EA, ELECTROLUX (Италия).
Печь конвекционная газовая 10 GN 1/1 FCG101, ELECTROLUX (Италия).
Плита газовая, 4 конфорки, ZBTТG2 210101, ELECTROLUX (Италия).
Плита газовая, 4 конфорки, духовка, ZBTOG2P, ELECTROLUX (Италия).
Фритюрница газовая, 15+15 л, ZFR15G2DV 210337, ELECTROLUX (Италия).
Гриль газовый ZCGTG2 210242, ELECTROLUX (Италия).
Макароноварка электрическая, 40 л, ZPCSE1S 210380, ELECTROLUX (Италия).
Печь конвекционная Euromat В8 М кондитерская, WIESHEU (Германия).
Шкаф расстоечный Prover 10 manual (д/Euromat), WIESHEU (Германия) .
Кофе-машина, 2 группа, Modern T-S Maxi, автомат, 220V, ELEKTRA (Италия).
Льдогенератор SD40 Air, SIMAG (Италия).
Мясорубка ТС RIO 22 TF 21221003F, SIRMAN (Италия).
Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыгран...

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

Аркадий  Новиков окончил московское кулинарное училище №174, а затем факультет экономики общественного питания Академии народного хозяйства им. Плеханова. 

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх