• Мы:

Суфле из черники от Светланы Абакшевой, шеф-кондитера ресторана «Дом»

27 Апреля 2015

Черничное суфле является одним из самых любимых десертов гостей ресторана русской кухни «Дом». Но это пирожное не только вкусное, лёгкое и полезное, так как фактически во всех его составляющих используется черника либо черничный сок, — оно ещё и очень удобно для использования в ресторане: суфле можно приготовить заранее почти целиком, а при заказе гостя лишь достать из холодильника и оформить ягодами и шоколадом.

В приготовлении шоколадного глоссажа можно обойтись без кондитерского геля, но тогда нужно взять в два раза больше сливок — 200 граммов вместо 100.

Для шести пирожных


Ингредиенты для кокосового декуаза:
кокосовая стружка — 100 г;
миндальная мука — 40 г;
яичный белок — 150 г;
сахар — 50 г;
сахарная пудра — 40 г.

Для черничного желе:
свежемороженая черника — 170 г;
сахар — 60 г;
вода — 100 мл;
свежий лимонный сок — 20 г;
желатин — 10 г.

Для черничного мусса:
сливки не менее 33% жирности — 250 г;
сахар — 80 г;
натуральный йогурт — 150 г;
свежемороженая черника — 50 г;
желатин — 7 г.

Для шоколадного глоссажа:
шоколад — 200 г;
сливки не менее 33% жирности — 100 г;
свежемороженая черника — 60 г;
желатин — 10 г;
кондитерский гель — 100 г.

Для оформления:
кокосовая стружка, шоколадная крошка, малина, мята, декорация из белого шоколада.
 

Технология приготовления:


Приготовить кокосовый декуаз — основу для суфле. Для этого смешать сухие ингредиенты — кокосовую стружку, миндальную муку и сахарную пудру. Отдельно взбить яичный белок с сахаром. Ввести взбитый белок в сухие ингредиенты, очень аккуратно перемешав. Через круглые формы отсадить декуаз на лист пергамента, выпечь в течение 10–12 минут при температуре 170 °С.

Приготовить черничное желе. Для этого замочить желатин в воде. В чернику добавить сахар и лимонный фреш, довести до кипения. Ввести желатин. Разлить желе по формам — кольцам, обтянутым пластиком, заморозить. Диаметр форм должен быть чуть меньше диаметра форм для декуаза.

Приготовить черничный мусс. Замочить желатин в воде. Взбить сливки с сахаром. В оттаявшую чернику добавить йогурт, взбитые сливки, в конце ввести растопленный желатин. Перемешать.

На приготовленный кокосовый декуаз отсадить 40 г мусса. Сверху положить замороженное черничное желе, на него — ещё 40 г мусса. Разровнять поверхность, заморозить.

Приготовить шоколадный глоссаж. Желатин замочить в воде. Из размороженной черники выжать сок. Сливки довести до кипения. В отдельную миску высыпать шоколад, добавить кондитерский гель, вылить горячие сливки и добавить желатин. Перемешать до однородной массы, добавить черничный сок. Остудить до температуры 26 °С.

Вытащить суфле из формы, залить глоссажем.
Убрать замороженное пирожное в холодильник. Когда оно немного оттает, снять его с пергамента, обсыпать снизу кокосовой стружкой. В таком виде оно может храниться до заказа гостем, но не более трёх дней.

При заказе квадратную тарелку посыпать шоколадной крошкой. В центр поставить суфле. Оформить малиной, мятой и декорацией из белого шоколада.

Другие рецепты
Смотреть все

Овсяный твиттер от Николая Готко, шеф-бариста и технолога сети кофе...

Овсяный твиттер от Николая Готко, шеф-бариста и технолога сети кофеен «Идеальная чашка»

Николай Готко является первым петербургским бариста, вышедшим в финал российского Чемпионата в Москве (в 2008 году он занял там 4 место) —...

22 Марта 2016

Пицца «Маргарита»

Пицца «Маргарита»

Эта пицца в заведении Андрея Петухова и Эльдара Кабирова — пиццерия «22 см» — числится в разделе меню «Стары...

Молочная продукция (натуральные сливки)
консалтинг, обучение в сегменте HORECA

У Руслана два высших «доповарских» образования, по первому из которых он инженер, а по второму — маркетолог.

Московский финансово-юридический университет МФЮА

МГУ (Московский Государственный Университет им М.В.Ломоносова)

Приволжская Медиашкола

ИжГТУ им.Калашникова

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Новости и публикации компаний
Вверх