• Мы:

Суфле из черники от Светланы Абакшевой, шеф-кондитера ресторана «Дом»

27 Апреля 2015

Черничное суфле является одним из самых любимых десертов гостей ресторана русской кухни «Дом». Но это пирожное не только вкусное, лёгкое и полезное, так как фактически во всех его составляющих используется черника либо черничный сок, — оно ещё и очень удобно для использования в ресторане: суфле можно приготовить заранее почти целиком, а при заказе гостя лишь достать из холодильника и оформить ягодами и шоколадом.

В приготовлении шоколадного глоссажа можно обойтись без кондитерского геля, но тогда нужно взять в два раза больше сливок — 200 граммов вместо 100.

Для шести пирожных


Ингредиенты для кокосового декуаза:
кокосовая стружка — 100 г;
миндальная мука — 40 г;
яичный белок — 150 г;
сахар — 50 г;
сахарная пудра — 40 г.

Для черничного желе:
свежемороженая черника — 170 г;
сахар — 60 г;
вода — 100 мл;
свежий лимонный сок — 20 г;
желатин — 10 г.

Для черничного мусса:
сливки не менее 33% жирности — 250 г;
сахар — 80 г;
натуральный йогурт — 150 г;
свежемороженая черника — 50 г;
желатин — 7 г.

Для шоколадного глоссажа:
шоколад — 200 г;
сливки не менее 33% жирности — 100 г;
свежемороженая черника — 60 г;
желатин — 10 г;
кондитерский гель — 100 г.

Для оформления:
кокосовая стружка, шоколадная крошка, малина, мята, декорация из белого шоколада.
 

Технология приготовления:


Приготовить кокосовый декуаз — основу для суфле. Для этого смешать сухие ингредиенты — кокосовую стружку, миндальную муку и сахарную пудру. Отдельно взбить яичный белок с сахаром. Ввести взбитый белок в сухие ингредиенты, очень аккуратно перемешав. Через круглые формы отсадить декуаз на лист пергамента, выпечь в течение 10–12 минут при температуре 170 °С.

Приготовить черничное желе. Для этого замочить желатин в воде. В чернику добавить сахар и лимонный фреш, довести до кипения. Ввести желатин. Разлить желе по формам — кольцам, обтянутым пластиком, заморозить. Диаметр форм должен быть чуть меньше диаметра форм для декуаза.

Приготовить черничный мусс. Замочить желатин в воде. Взбить сливки с сахаром. В оттаявшую чернику добавить йогурт, взбитые сливки, в конце ввести растопленный желатин. Перемешать.

На приготовленный кокосовый декуаз отсадить 40 г мусса. Сверху положить замороженное черничное желе, на него — ещё 40 г мусса. Разровнять поверхность, заморозить.

Приготовить шоколадный глоссаж. Желатин замочить в воде. Из размороженной черники выжать сок. Сливки довести до кипения. В отдельную миску высыпать шоколад, добавить кондитерский гель, вылить горячие сливки и добавить желатин. Перемешать до однородной массы, добавить черничный сок. Остудить до температуры 26 °С.

Вытащить суфле из формы, залить глоссажем.
Убрать замороженное пирожное в холодильник. Когда оно немного оттает, снять его с пергамента, обсыпать снизу кокосовой стружкой. В таком виде оно может храниться до заказа гостем, но не более трёх дней.

При заказе квадратную тарелку посыпать шоколадной крошкой. В центр поставить суфле. Оформить малиной, мятой и декорацией из белого шоколада.

Другие рецепты
Смотреть все
09 Июня 2015

Коктейль Negroni Ruby

Коктейль Negroni Ruby

Наиболее часто встречающаяся вариация на один из самый популярных классических коктейлей негрони. Интереснейшее сочетание ингредиентов, гд...

22 Марта 2016

Пицца «Малина / Маскарпоне / Соус порто»

Пицца «Малина / Маскарпоне / Соус порто»

Пицца сладкая, разработанная в пиццерии «22 см» и являющаяся очень необычным и популярным десертом. Тесто в ней классическое н...

25 Ноября 2013

Десерт «Русский осенний лес» от Ивана Березуцкого, шеф-повара ресто...

Десерт «Русский осенний лес» от Ивана Березуцкого, шеф-повара ресторана PMI Bar

С ингредиентами, из которых Иван приготовил свой десерт, не работал никто и никогда. И вряд ли этот рецепт может быть в точности повторен ...

ОптиКом - производитель, поставщик комплексных решений и эксперт на рынке упаковки, канцтоваров и хозтоваров для ...
Компания «КЛЕН» на протяжении 20 лет работает на российском рынке HoReCa, специализируясь на комплекс...
Компания Ecolab предоставляет профессиональные продукты и программы уборки для обеспечения чистоты, безопасности ...
Шеф-повар, Ресторатор
Предприниматель, первый вице-президент группы компаний Crocus Group
Ресторатор, владелец и создатель объединенной компании «Рестораны Раппопорта».
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх