• Мы:

Суфле из черники от Светланы Абакшевой, шеф-кондитера ресторана «Дом»

27 Апреля 2015

Черничное суфле является одним из самых любимых десертов гостей ресторана русской кухни «Дом». Но это пирожное не только вкусное, лёгкое и полезное, так как фактически во всех его составляющих используется черника либо черничный сок, — оно ещё и очень удобно для использования в ресторане: суфле можно приготовить заранее почти целиком, а при заказе гостя лишь достать из холодильника и оформить ягодами и шоколадом.

В приготовлении шоколадного глоссажа можно обойтись без кондитерского геля, но тогда нужно взять в два раза больше сливок — 200 граммов вместо 100.

Для шести пирожных


Ингредиенты для кокосового декуаза:
кокосовая стружка — 100 г;
миндальная мука — 40 г;
яичный белок — 150 г;
сахар — 50 г;
сахарная пудра — 40 г.

Для черничного желе:
свежемороженая черника — 170 г;
сахар — 60 г;
вода — 100 мл;
свежий лимонный сок — 20 г;
желатин — 10 г.

Для черничного мусса:
сливки не менее 33% жирности — 250 г;
сахар — 80 г;
натуральный йогурт — 150 г;
свежемороженая черника — 50 г;
желатин — 7 г.

Для шоколадного глоссажа:
шоколад — 200 г;
сливки не менее 33% жирности — 100 г;
свежемороженая черника — 60 г;
желатин — 10 г;
кондитерский гель — 100 г.

Для оформления:
кокосовая стружка, шоколадная крошка, малина, мята, декорация из белого шоколада.
 

Технология приготовления:


Приготовить кокосовый декуаз — основу для суфле. Для этого смешать сухие ингредиенты — кокосовую стружку, миндальную муку и сахарную пудру. Отдельно взбить яичный белок с сахаром. Ввести взбитый белок в сухие ингредиенты, очень аккуратно перемешав. Через круглые формы отсадить декуаз на лист пергамента, выпечь в течение 10–12 минут при температуре 170 °С.

Приготовить черничное желе. Для этого замочить желатин в воде. В чернику добавить сахар и лимонный фреш, довести до кипения. Ввести желатин. Разлить желе по формам — кольцам, обтянутым пластиком, заморозить. Диаметр форм должен быть чуть меньше диаметра форм для декуаза.

Приготовить черничный мусс. Замочить желатин в воде. Взбить сливки с сахаром. В оттаявшую чернику добавить йогурт, взбитые сливки, в конце ввести растопленный желатин. Перемешать.

На приготовленный кокосовый декуаз отсадить 40 г мусса. Сверху положить замороженное черничное желе, на него — ещё 40 г мусса. Разровнять поверхность, заморозить.

Приготовить шоколадный глоссаж. Желатин замочить в воде. Из размороженной черники выжать сок. Сливки довести до кипения. В отдельную миску высыпать шоколад, добавить кондитерский гель, вылить горячие сливки и добавить желатин. Перемешать до однородной массы, добавить черничный сок. Остудить до температуры 26 °С.

Вытащить суфле из формы, залить глоссажем.
Убрать замороженное пирожное в холодильник. Когда оно немного оттает, снять его с пергамента, обсыпать снизу кокосовой стружкой. В таком виде оно может храниться до заказа гостем, но не более трёх дней.

При заказе квадратную тарелку посыпать шоколадной крошкой. В центр поставить суфле. Оформить малиной, мятой и декорацией из белого шоколада.

Другие рецепты
Смотреть все

Котлеты из щуки из печени трески от Алексея Макарова, шеф-повара ре...

Котлеты из щуки из печени трески от Алексея Макарова, шеф-повара ресторана BarAnka

Алексей Макаров окончил профессиональный лицей «Сервис», имеет специальность техник-технолог общественного питания. Он работал в ресторана...

Британские устрицы, запеченные с соусом Биск, от Максима Ермакова, ...

Британские устрицы, запеченные с соусом Биск, от Максима Ермакова, шеф-повара ресторана Retro-Blues

В меню вполне демократичного ресторана Retro-Blues этого блюда нет — слишком дорого. Максим разработал его специально для представления в ...

09 Июня 2015

Коктейль Negroni Ruby

Коктейль Negroni Ruby

Наиболее часто встречающаяся вариация на один из самый популярных классических коктейлей негрони. Интереснейшее сочетание ингредиентов, гд...

Производство посуды, продажа посуды
Типография Эпиграф – комплексный подход в изготовлении печатной и ткацкой продукции.
поставки профессиональной посуды, инвентаря и оборудования для общепита
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Новости и публикации компаний
Вверх