• Мы:

Целый камчатский краб от Юрия Манчука, шеф-повара ресторана «Волга-Волга», и Якова Александрова, руководителя отдела продаж HoReCa компании «Новая Аляска»

01 Декабря 2011

В сентябрьском номере нашего журнала мы подробно писали о таком продукте как камчатский краб – поистине королевском! Сегодня он очень актуален для наших ресторанов: по сути, в каждом из них подаются блюда с крабовым мясом. Однако целого краба заведения общественного питания заказывают редко: считается, что спрос на него невысокий – конечно, прежде всего из-за конечной цены блюда, достигающей сегодня 13-15 тысяч рублей. Ни шеф-повар Юрий Манчук, готовящий в своем заведении такое блюдо, ни руководитель отдела продаж HoReCa компании «Новая Аляска» Яков Александров (на фото справа), поставляющий для него главный продукт – самого Камчатского краба, - не согласны с этим мнением.

- Целого краба заказывают у нас регулярно, фактически ежедневно, - рассказывает Юрий. – Обычно заказывают сразу на всю компанию, от 4 до 6 человек: блюдо само по себе большое, мяса в нем много, и одному и даже двоим его вряд ли возможно съесть за раз. Поэтому даже достаточно высокая стоимость этого блюда в конечном счете становится вполне приемлемой.

Ингредиенты:


Камчатский краб –1 шт. 3-4 кг;
масло сливочное – 1 кг;
листики тимьяна – 15 г;
сок лайма – 100 г.

Технология приготовления


Краба разделать: фаланги отломить, аккуратно распилить по бокам вдоль, стараясь не задеть нежное мясо. Сделать это можно обычным хлебным ножом. Верхние части панциря с фаланг отложить – они понадобятся при подаче блюда, - а нижние с мясом положить в лоток для запекания. Очистить голову краба, чтобы остался только ее панцирь.
Приготовить соус. Для этого масло растопить, постоянно помешивая, чтобы от него не отошла эссенция, добавить сок лайма и листики тимьяна.
Покрыть зачищенные фаланги, уложенные в лоток для запекания, соусом и запечь в конвектомате 6-7 минут при температуре 190-200оС. Головной панцирь в это время держать в холодильнике – он будет красивого розового цвета.

Вытащить готового краба, выложить его на большую круглую тарелку, придав форму. Соус процедить, чтобы не осталось косточек, разлить по нескольким соусникам. Краба на тарелке обложить половинками лайма и лимона, поставить соусники.
Блюдо выставляется на стол гостям, после чего они либо сами его раскладывают по тарелкам, либо это делает официант.

Другие рецепты
Смотреть все

Кофе по-ирландски

Кофе по-ирландски

Николай Готко работает в сети «Идеальная чашка» уже 7 лет. Начал с должности обычного бариста — просто варил кофе, — а сейчас отвечает за ...

02 Октября 2012

Куриная грудка Sous-vide на фиолетовом рисе

Куриная грудка Sous-vide на фиолетовом рисе

Технология Sous-vide (в переводе с французского – «вакуум») за рубежом используется уже давно. Ее суть – в приготовлении продукта в вакуум...

Стратегический консалтинг, обучение персонала, оценка персонала, развитие персонала, тренинги.
Текстиль для гостиниц, хостелов, баз отдыха оптом от производителя.
Сервировочные доски и предметы интерьера из дерева
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх