• Мы:

Первое лицо заведения, а очень часто — и города, и страны

24 Апреля 2015
Первое лицо заведения, а очень часто — и города, и страны

Кажется, великий шутник Бернард Шоу однажды заметил, что английский официант ждёт распоряжений, исполняет их и никогда не высказывает недовольства, если посетитель передумал, итальянский же, напротив, заранее создаёт себе чёткое представление о том, где гости будут сидеть, что будут есть, и не потерпит, если его ожидания окажутся обманутыми. Про русских официантов классик ничего не сказал, но наш сегодняшний герой Дмитрий Бондарев мог бы и сам нарисовать портрет современного «человека из ресторана», ведь он — лучший официант Петербурга.

Дмитрию Бондареву всего 28 лет. Но за его плечами внушительная профессиональная деятельность: учёба в лицее в Великом Новгороде, работа в заведениях Новгорода и Петербурга, а последние четыре года — в «Русской рюмочной №1». Дважды, в 2012 и 2013 годах, Дмитрий занимал второе место в конкурсе «Лучший по профессии в сфере торговли и услуг Санкт-Петербурга», а в 2014-ом стал победителем. Его пример не то чтобы другим наука, но и наука тоже: в конце концов, верно кто-то заметил, что есть люди, которые интересное для себя делают интересным и для других. И если уж говорить о престиже той или иной профессии, то во многом он зависит и от того, как к ней относятся её носители.

Пока первое место не займу — не успокоюсь


— Дмитрий, признайтесь: вам нравится участвовать в конкурсах? Вы азартны, честолюбивы? Или просто хотите что-то кому-то доказать?

— Я участвовал в профессиональных конкурсах еще в Великом Новгороде, был там первым. В какой-то момент мне показалось, что могу и должен стать первым и в Петербурге. И когда после двух, на мой взгляд, не самых удачных выступлений, понял: пока первое место не займу — не успокоюсь, решил участвовать дальше. Как говорится, постоянство — признак мастерства (смеётся). А если серьёзно, то участие в профессиональных состязаниях даёт огромный опыт, к тому же если всё складывается удачно, повышается самооценка.

— Темой последнего конкурса был «Петербургский стиль». Конкурсантам пришлось не только продемонстрировать знание официантской этики и максимальное количество способов складывания салфеток, умение оригинально и быстро сервировать стол, но и отвечать на вопросы о петербургской архитектуре…

— Это оказалось довольно сложно, мы ведь заранее не знали, что будут вопросы на «отвлечённую» тему и готовились к чисто профессиональному соревнованию, а тут — сюрприз. Не могу похвастаться, что поразил жюри своими знаниями архитектуры, но зато профессиональных баллов набрал много, хорошо справился с теоретическим заданием, хотя тему выбрал не самую простую — история общественного питания в России в 18-ом — начале 20-го века. Пришлось, конечно, много литературы прочитать, но мне и самому было очень интересно узнать, как начиналось у нас в стране ресторанное дело.

— А как вы сами попали в эту профессию?

— По сути, мне её мои родные выбрали. Не поступил в институт, и чтобы не попасть сразу в армию, на семейном совете решили, что пойду учиться в лицей на официанта-бармена. И когда начал учиться, вдруг понял: мне по-настоящему интересно! А уж когда стал работать, вообще всё понравилось. Так я и остался в профессии, и ни разу об этом не пожалел.

Персонал надо обучать, причём не только подаче вилок-ложек


— Я недавно пересматривала фильм «Дайте жалобную книгу», старую добрую комедию, помните, как официантка там говорит: «Хуже нашей профессии нет: за нас замуж не идут»?

— Или «кофе надо дома пить» — тоже запоминающаяся фраза.

— Я к тому, что и сегодня вряд ли можно назвать профессию официанта престижной — скорее, это временная работа для студентов, скорый заработок, мало кто собирается связать с ней свою жизнь. Анекдотов про официантов много, шуток разных…

— Обидно, конечно. Но это сейчас работа официанта стала способом для подработки. Раньше в ней работали в основном взрослые, серьёзные люди, да и окружающие к этой профессии относились с уважением. Впрочем, в ресторанах высокого уровня и сейчас редко кто из гостей позволяет себе неуважение по отношению к официанту. Дело в другом, как мне кажется. В советское время были школы официантов, там часто учились люди, уже имевшие образование, между прочим, нередко высшее. Был престиж профессии. Понятно, что и заработок привлекал, весьма приличный. Сейчас же дело обстоит не так хорошо: учебных заведений, где обучают на официантов, очень мало, да и те закрываются — например, лицей, где я учился, закрылся. Профессиональных кадров мало, я об этом сужу по конкурсу: некоторые участники даже тестирование не прошли, не смогли ответить на самые простые вопросы, касающиеся сервировки стола. Персонал надо обучать, причём не только подаче вилок-ложек.

— Между тем часто спрашиваешь официанта о каком-то блюде, а он не может ответить, бежит на кухню узнавать. Это ли не признак непрофессионализма?

— С одной стороны, вы правы. А с другой… Смотря какой вопрос. Одно дело, если он не может проинформировать гостей, из чего блюдо готовится, как оно готовится, с каким соусом подаётся — тогда да: официант должен всё это знать. И совсем другое дело, если вы хотите что-то добавить в блюдо новенькое, от себя — тогда, безусловно, необходимо проконсультироваться с шеф-поваром, возможно ли это сделать и если нет, то почему. Нюансов много.

Официант — и психолог, и артист


— Мне тут на глаза попалось приглашение на работу официантом, и там были слова: «Вы научитесь находить подход к любому человеку за шесть минут». Легко и просто…

— …если это способ подработать. Психологии вряд ли за шесть минут можно научиться. На мой взгляд, умение работать с людьми в нашем деле очень важно, установить контакт с гостями — это ведь не только про какое-то блюдо рассказать, помочь с выбором, но и понять, в каком настроении гость, суметь его подбодрить, расположить, разговорить. Официант — это и психолог, и артист. К нам в «Русскую рюмочную» часто приезжают гости из других городов, и что приятно: они знают нас по именам, им понравилась наша работа, наше обслуживание. Ну а мы что? В этот раз, говорим, будет ещё лучше! Кураж тоже важен. Конечно, и от гостя немало зависит, от его настроения и состояния. Кто-то приходит покушать, отдохнуть, кто-то себя показать, а кто-то и с официантом поругаться: и себе настроение испортят, и нам. Энергетика, исходящая от гостей, очень важна, ею или подпитываешься, или… Но даже если гость пришел в крайне плохом настроении, мрачный и угрюмый, надо выкручиваться. Нельзя быть невнимательным, нельзя относиться к гостю без уважения, необходимо владеть собой, не раздражаться, оставаться приветливым, несмотря ни на что.

— А вот интересно: официант должен прислуживать или служить гостям?

— Официант должен помнить, что к нему приходят в гости, он должен быть гостеприимным хозяином и ни в коем случае не заискивать перед посетителями, не заниматься подхалимажем. Он должен обслуживать своих гостей, но это вовсе не означает стоять по стойке смирно и вовремя вытирать или что-то убирать со стола. Очень важно создать домашнюю обстановку, с кем-то из гостей поговорить о рыбалке, с другим обсудить последние новости, третьему рассказать свежий анекдот.

— Кстати, сравнение российских официантов с европейскими часто, увы, не в пользу наших.

— Вы же смотрели фильм «Дайте жалобную книгу»? «Кофе надо дома пить» — такое отношение у нас до сих пор не редкость. Иностранцам нравится, когда им улыбаются, нашему же человеку улыбаться порой не хочется, и он так может улыбнуться, что уж лучше бы не улыбался.

— Продолжите фразу: официант — это…

— …лицо ресторана. А очень часто и города, и страны. Об этом необходимо помнить!

Про счастье


— Дмитрий, ваша работа очень тяжёлая — физически, эмоционально, психологически. А как вы отдыхаете?

— Учусь (улыбается). Как победителю конкурса мне дали сертификат на обучение в SWISSAM — Швейцарской школе управления в индустрии сервиса. Обучаюсь, чтобы повысить свою квалификацию, с перспективой стать управляющим или хозяином ресторана. Мы изучаем менеджмент, финансовый учёт, кулинарное дело, бухгалтерию — всё это может стать полезным, пригодиться в перспективе. Мне интересно, а когда интересно, то вроде и не устаёшь.

— Вы кажетесь счастливым человеком.

— Я очень люблю свою работу! И поэтому я счастлив.

«Отвечать на вопросы о петербургской архитектуре на конкурсе «Лучший по профессии» оказалось довольно сложно, но я хорошо справился с теоретическим заданием, хотя тему выбрал не самую простую — история общественного питания в России в 18-ом — начале 20-го века. Мне и самому было очень интересно узнать, как начиналось у нас в стране ресторанное дело».


«Официант должен помнить, что к нему приходят в гости, он должен быть гостеприимным хозяином и ни в коем случае не заискивать перед посетителями, не заниматься подхалимажем».
Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыгран...

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

Автоматизация ресторанного бизнеса
Оснащение предприятий общественного питания.  
Текстиль для гостиниц, хостелов, баз отдыха оптом от производителя.
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх