• Мы:

Путешествие в Древнюю Армению с Арменом Пиначяном

29 Апреля 2011

Армен Пиначян работал шеф-поваром в одном из популярных ресторанов Еревана. А несколько лет назад его пригласили в Петербург — специально, чтобы он стал шеф-поваром ресторана национальной армянской кухни «Эривань». И Армен начал ездить по армянским селам, расспрашивать живущих там пожилых женщин о старинных рецептах, смотреть, как они готовят. Так потихоньку, под армянским небом, разрабатывалось меню петербургского заведения.
Для нашего журнала Армен Пиначян согласился провести мастер-класс по приготовлению одного из блюд своего меню — Шашлыка в казане: шашлыка, рецепт которого сохранился с древнейших времен.

Шашлык в казане


— Мясо для шашлыка обычно готовят на сильном огне, а в приготовлении этого блюда, наоборот, сначала используют слабый огонь, чтобы мясо хорошо пропиталось выделяющимся соком и различными приправами, а потом уже ставят на сильный огонь, чтобы появилась корочка, — рассказывает Армен Пиначян.
Традиционно для шашлыка использовалась баранина, но сегодня гость в ресторане может заказать шашлык из любого мяса — баранины, говядины, свинины. В своем блюде шеф-повар соединил два вида мяса.

Ингридиенты


/ лук репчатый — 150-200 г;
/ говяжья вырезка — 200 г;
/ ребро молодого ягненка — 250 г;
/ чеснок — 3 зубчика;
/ айва — около 150 г;
/ зерна граната — 20-25 шт.;
/ гранатовое вино — 150-200 г;
/ помидоры Черри — 2-3 шт.;
/ листики базилика;
/ зеленый острый перец — 3 шт.;
/ тонкий армянский лаваш;
петрушка, сушеный молотый барбарис, репчатый лук, листья салата и гранат для украшения.

Технология приготовления


Луп репчатый нарезать полукольцами. В казан налить немного оливкового масла, чуть-чуть подсолить, разогреть. Для вкуса положить туда три зубчика чеснока. Айву разрезать на 4 части, вырезать серединку, очистить шкурку.
Мясо посолить с двух сторон и поперчить. Говядину можно порезать, но повар оставил целиком — чтобы получилось красивое блюдо. В казан с разогретым маслом и чесноком положить ягненка, поджарить, но не до готовности, перевернуть.
Говядину можно обжарить отдельно, а можно положить к ягненку.
Четвертинки айвы разрезать еще на три части.
Мясо жарить сначала на слабом огне, чтобы оно пропиталось чесночным духом, а потом на сильном, чтобы образовалась корочка. Потом снова поставить на слабый огонь, добавить айву. Немного пожарить и поставить на сильный огонь, добавить нарезанный лук.
В казан с мясом, луком и айвой добавить зерна граната и гранатовое вино. Немного потушить. Добавить помидоры Черри и несколько листиков орегано. Переставить казан на слабый огонь.
Лук репчатый для украшения нарезать кольцами, посыпать сушеным молотым барбарисом. Нарезать петрушку. Отдельно на открытом огне пожарить зеленые стручки острого перца.
Оформить блюдо. На прямоугольную тарелку положить лаваш — незаменимый хлеб армянской кухни. В одном углу тарелки красиво оформить салат и четвертинки граната. В противоположный положить жареные перцы и помидоры. Выложить мясо, айву, лук с гранатом. Сверху выложить кольца свежего лука.
Украсить листочками базилика и свежей зеленью.

Другие рецепты
Смотреть все
03 Июня 2013

Бургер от Кирилла Сухочева, бренд-шефа сети ресторанов «Две палочки»

Бургер от Кирилла Сухочева, бренд-шефа сети ресторанов «Две палочки»

Бургер может быть большим — 120 мм в диаметре, средним — 100 мм и маленьким — 70 мм. Для мастер-класса Кирилл выбрал большой бургер. Само ...

Рибай стейк от Андрея Бредкина, повара ресторана Stroganoff Steak H...

Рибай стейк от Андрея Бредкина, повара ресторана Stroganoff Steak House

Участник Международного конкурса молодых поваров Андрей Бредкин выбрал для представления в нашем журнале стейк – типично американское блюд...

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх