• Мы:

Легкого приготовления и приятного аппетита!

29 Апреля 2011
Легкого приготовления и приятного аппетита!

Екатерина Румянцева, директор филиала компании «Клен» по СЗФО

Кавказская кухня — понятие довольно условное. Она состоит из кухонь многих народов: армянской, грузинской, азербайджанской и других, которые имеют много общих черт. Это, прежде всего, мясо, овощи, зелень, специи.
Шашлыки, чебуреки, лобио, хачапури, люля-кебаб, пахлава, щербет — эти блюда кавказской кухни хорошо известны гурманам и просто любителям вкусно поесть. Их популярность обусловлена неповторимым вкусом, который достигается за счет специфических способов предварительной и тепловой обработки продуктов.

Классическим оборудованием для тепловой обработки блюд кавказской кухни являются мангал и тандыр. Однако не во всех случаях данное оборудование приемлемо. Использование открытого огня влечет за собой массу сложностей — требуются специальное место для размещения, вентиляция, строгое соблюдение правил пожарной безопасности, дополнительные согласования и расходы. В то же время на современном рынке предлагается широкий ассортимент более простого и доступного оборудования, хорошо имитирующего жарку на открытом огне, среди которого значимое место занимают шашлычницы и всевозможные грили.

Грили бывают двух видов: классические и лавовые. Гриль на лавовых камнях — это приближенный к оригиналу аналог классического мангала. Лавовые камни очень хорошо имитируют процесс приготовления блюд на древесном угле, равномерно распределяя нагрев и впитывая жир. Иногда в конце приготовления блюда для добавления древесного аромата лаву посыпают опилками.

Жарочные поверхности классических контактных грилей могут быть гладкими, ребристыми или комбинированными. Гладкая поверхность при непосредственном контакте с продуктами обеспечивает им в процессе жарки аппетитную хрустящую корочку. Рифленая поверхность на приготовляемом куске мяса оставляет красивый рисунок, что повышает эстетическое восприятие блюда и отводит лишний жир, скапливающийся в желобках ребристой поверхности. В результате мясо получается очень красивым и мягким.

Наша компания рекомендует использовать для приготовления национальных мясных блюд пресс-грили и жарочные поверхности производителей ERGO (Ю. Корея) и LOTUS (Италия). Их конструкция обеспечивает большую скорость приготовления продукта, позволяет сохранять в нем сок и придает вкус и аромат, характерный для кавказских блюд. Жарочные поверхности подходят не только для мясных блюд, но могут успешно использоваться для приготовления овощей-гриль, традиционных лепешек, лаваша.

В качестве примера универсального оборудования для кафе или ресторана кавказской кухни можно привести кухонные процессоры. Наиболее известные производители подобного оборудования — компании Robot Coupe (Франция) и KitchenAid (США). С помощью процессора можно значительно упростить приготовление множества блюд, требующих больших затрат времени и труда: порубить мясо для люля-кебаб или чебуреков, сделать соус — важную часть кавказской кухни, нарезать овощи для приготовления блюд или салата, смолоть орехи для пахлавы или фрукты для изысканного щербета.

Для подготовки предприятий фаст-фуда к летнему сезону можно посоветовать добавить кавказской «экзотики» — приобрести чебуречницу ERGO (Ю. Корея), с помощью которой легко приготовить аппетитные чебуреки с румяной корочкой. Есть возможность выбрать чебуречницу подходящего объема, в зависимости от загрузки предприятия общественного питания. Эти аппараты занимают мало места, имеют небольшой вес и просты в управлении, изготавливаются из нержавеющей стали, исключают вероятность помутнения фритюра, возникновение запаха и привкуса горечи в нем, позволяют сократить время приготовления, минимизировать потери тепла и сократить потребление электроэнергии.

И конечно, кавказскую кухню невозможно представить без вина. Вино на Кавказе — это важная часть трапезы. Поэтому стоит уделять серьезное внимание выбору бокалов, в которых подается вино, ведь они способны подчеркнуть его вкус. Качественная стеклянная и фарфоровая посуда, которую наша компания предлагает для сервировки, отвечает всем требованиям рестораторов. Серии посуды представлены в классическом и современном дизайнах, что дает большую возможность разнообразить любую сервировку. Посуда пригодна к частому использованию в условиях кафе и ресторанов, легко моется в посудомоечных машинах, устойчива к появлению сколов и царапин.

Легкого приготовления и приятного аппетита!

Другие статьи эксперта
Смотреть все

С Александром Кислицыным постоянные читатели нашего журнала уже знакомы: мы представляли этого молодого, но уже призн...

Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыгран...

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх