• Мы:

Кризис приблизит время «пластиковых стульев»

Кризис приблизит время «пластиковых стульев»

Грянувший прошлой осенью кризис стал в значительной степени индикатором качества ресторанных концепций. В аутсайдерах оказались заведения, проигрывающие конкурентам в качестве кухни, сервиса, привлекательности атмосферы и так далее. Многие заведения претерпели значительные изменения, иные закрылись, не найдя эффективных антикризисных рецептов. Рестораторы все чаще ищут ответы на свои многочисленные вопросы у специалистов по ресторанному консалтингу и управлению. О секретах экономического успеха ресторанной концепции и особенностях выживания в кризисное время мы беседуем с основателями и совладельцами компании «Общепит СПб» Антоном Мухиным и Леонидом Затуливетровым.

- С чего начиналась деятельность компании «Общепит СПб»?

Антон Мухин: Мы оба в общепите с 1991 года, прошли путь, что называется, от солдата до генерала: работали барменами, официантами, метрдотелями и директорами ресторанов. В 2000 году, будучи на высшей ступени развития, задумались о том, куда двигаться дальше. Поскольку к нам часто обращались за консультациями, мы решили создать компанию, которая профессионально отвечала бы на вопросы, связанные с рестораном как бизнесом. Последнее принципиально, поскольку все рестораны делятся на 2 группы – рестораны для себя и рестораны для бизнеса.

- Процент «ресторанов для себя» по Петербургу сегодня велик?

Антон Мухин: Сейчас он уже гораздо меньше, чем был в 2000 году, когда мы начинали, - думаю, не больше 10%. На самом деле это очень тонкий момент. Те, кто открывают рестораны для себя, часто даже самим себе в этом не признаются. Они декларируют: нам бы, конечно, хотелось зарабатывать деньги, но чтобы при этом в меню были суши и шашлык, чтобы был стриптиз и что-нибудь еще. И добавляют: чтобы при этом была очень хорошая концепция, выгодная экономически. И такие задания дает процентов 90 заказчиков. В этом бизнесе все «разбираются». Сейчас уже, правда, стесняются говорить: «Сделайте так, чтобы нравилось мне, моей жене и друзьям, а заодно еще и всему городу». Учитывая, что шальных денег сейчас меньше, содержать такую дорогую «игрушку», как ресторан, становится сложно. Это только со стороны ресторанный бизнес такой привлекательный. На самом деле он тяжелый и депрессивный.

- Почему же депрессивный?

Антон Мухин: Потому что мы живем в депрессивном городе. Здесь люди не хотят тратить на себя деньги и больше всего экономят именно на еде. Соответственно, когда они приходят в ресторан и тратят деньги на еду, у 90% это потом вызывает раздражение. Отсюда соответствующее отношение и к самому заведению.

- Можно ли говорить об особом питерском менталитете?

Антон Мухин: Не только можно, но и нужно. Дело не в кризисе. Просто панические настроения подхлестнули классические ленинградские качества. Люди здесь не получают удовольствия от потраченных денег и не считают это, как в Москве, элементом имиджа, самовыражения и определенного социального статуса. Здесь совершенно не стыдно сидеть в дорогой машине с кожаным салоном и есть блин из «Теремка». Если говорить о тенденциях посещения ресторанов в этом городе, петербуржцы готовы ехать к черту на рога, чтобы попасть в то место, про которое все говорят (у нас хорошо работает сарафанное радио). Во-вторых, они готовы потратить 200 рублей на бензин, чтобы сэкономить 100 рублей на еде. И это уже иррациональная экономия.

- Получается, что в Питере нужно быть гением маркетинга?

Леонид Затуливетров: Нет, дело не в маркетинге. В этом бизнесе, к сожалению, очень многое завязано на удачу. У нас в практике было несколько заведений, в случае с которыми мы не ожидали удачи и наоборот. Взять, например, «Мариус Паб» при отеле «Гельвеция». Открывая это заведение, мы думали, что все будет неплохо, но не более того, а получился экономически очень выгодный проект.

- Неудивительно, если вспомнить, что «Мариус Паб» открывался под нужды гостиницы.

Антон Мухин: На момент открытия «Гельвеция» была апарт-отелем, а это значит, что гости сами готовили на кухне и ресторан не был для отеля жизненной необходимостью. Поэтому мы ориентировались в основном на клиента с улицы. Мало того, нам пришлось выдержать определенное давление со стороны владельцев. Им хотелось сделать суши-бар по причине личных гастрономических предпочтений и потому, что это было модно. Мы им объяснили, что, вполне возможно, через год это не будет уже так привлекательно экономически. Не говоря о том, что в отеле останавливаются иностранцы, а они к суши относятся нейтрально. Мы были настойчивы и не пошли на поводу у собственника, а сделали продукт, который оказался максимально привлекательным и для проживающих в отеле, и для гостей с улицы. Через некоторое время после открытия мы перевели «Мариус» из категории пабов в сегмент пивных ресторанов, гастропабов с очень качественной кухней. Концепция сработала и успешно работает уже 6 лет. За это время «Гельвеция» из апарт-отеля превратилась в обычный отель, число номеров увеличилось втрое. «Мариус» и сегодня продолжает выполнять две функции: 75% гостей – люди с улицы и 25% – гости отеля.

- А были случаи, когда концепция, казавшаяся успешной, не приводила к желаемым финансовым результатам?

Антон Мухин: 5 лет назад мы задумали создать сеть демократичных ресторанов «Лапша» с тайской кухней. В принципе, мы просчитали будущий тренд заведений а-ля «Япошка» или «Шоколадница». Но демократичный сегмент, который в большинстве стран работает и приносит хорошие деньги, в Петербурге оказался невыгодным.

- Заведение, в котором мы находимся, по-прежнему называется «Лапша», но интерьер и атмосфера здесь другие.

Антон Мухин: Да, маркетинговая ниша заведения поменялась. Мы поняли, что экзотическая еда для ленинградца – это все-таки вечерняя вещь, а не формат quick and casual. Поэтому мы перепозиционировали ресторан. Но это не полное изменение сущности - изменение концепции как таковой с целью выхода в другую розничную нишу. Кухня стала изысканней, дороже, к тайским блюдам добавились итальянские пасты, блюда из морепродуктов, популярные русские блюда, как следствие - изменился интерьер. В апреле 2008 открылась новая «Лапша», а к ноябрю мы уже завоевали новую нишу и вышли на плановый оборот.

- А «Лапша» на Рубинштейна, насколько знаю, вовсе сменила вывеску?

Антон Мухин: Там произошла смена хозяина. В свое время было три «Лапши» и две из них были проданы. Подчеркну, что мы занимаемся ресторанным бизнесом, а не просто открываем заведения для собственного удовольствия. Мы понимали, что нужно было открывать заведений тридцать под вывеской «Лапша» (именно так поступили владельцы «Япошки») или решать, как жить дальше. И мы приняли решение продать 2 заведения и перепозиционировать третье. Это осознанные экономические изменения, которые, на наш взгляд, были