• Мы:

Египтянин на скандинавской кухне

Египтянин на скандинавской кухне

Петербургский ресторан «Один» раньше позиционировался как заведение со скандинавской кухней. После нескольких лет работы концепцию решили поменять. Для реализации новой идеи пригласили египетского шеф-повара Саида Хусейна. Он, разумеется, ввел в меню блюда восточной кухни, а кроме того,- японской и итальянской и прочих, какие знал. А знания у Саида весьма богатые и разносторонние. Подшефные в «Одине» называют его не как иначе, как креативным шефом или двигателем прогресса. Он способен моментально преобразовать любую идею в готовое, законченное и практически совершенное блюдо.

- В «Одине» передо мной стояла довольно интересная задача – сделать меню, которое бы включало различные модные направления сегодняшней кулинарии. Немного итальянской кухни, немного японской, немного скандинавской.

- Саид, а как вас занесло в Петербург?

- Три года назад меня пригласила Академия гостеприимства, я стал консультантом этой уважаемой организации. Первым рестораном, в котором я здесь работал, был «Сенат-бар». Мой контракт был рассчитан на год. Я его отработал. За это время мне успел полюбиться город, его люди и я решил остаться.

- С чего вы начинали поход в ресторанное дело?

- Я семь лет учился в школе поваров в Египте, затем в институте, затем в Британской академии. У меня ушло 14 лет лишь на учебу. Только два года назад ее закончил, мне присвоили квалификацию специалист-шеф-повар. До Петербурга успел поработать в Саудовской Аравии, Эмиратах, Таиланде, Италии. И там изучал не только местную традиционную кухню, а все, что представлено на местном рынке общепита.

- На какой кухне вы все-таки специализируетесь?

- Не могу выделить какую-то одну, я шеф-повар в широком понимании этого слова. На мой взгляд, профессионального шефа всегда должны интересовать интернациональные кухни.

- Языковой барьер не мешает работать в России?

- В нашей работе язык не главное. Мы с персоналом на кухне понимаем друг друга по глазам и по работе с продуктами, которые используем.

- Как вы познакомились со скандинавской кухней?

- Египет ведь туристическая страна. Я работал в гостиницах с поварами из разных стран. От них и черпал знания разных кухонь. Во многих гостиницах принято каждый день предлагать новый шведский стол, сочетая блюда из различных кухонь. Плюс - дополнительная учеба и жизненный опыт. Я ведь еще продолжаю учиться и в Академии гостеприимства, стараюсь впитывать все, что может быть интересно.

- А вы мечтали в детстве стать поваром?

- Я потомственный повар. Вся моя семья работала в гостинично-ресторанном бизнесе. Я считаю эту работу лучшей в мире и могу работать в любой стране.

- Есть ли у вас в Петербурге проблема с продуктами, которые необходимы для работы?

- Нет. Всегда можно вывернуться, если знаешь, чем заменяется какой-то продукт. Конечно, основные продукты заменять нельзя, а сезонные - можно. Это зависит от опыта шеф-повара и от того, как он составляет меню.

- Вам приходилось открывать ресторан «с нуля», ставить кухню полностью?

- Да. В общей сложности я открывал 4 или 5 заведений. Несколько раз это было и в России. Некоторое время назад я ставил кухню в ресторане «Караван-Сарай» в Сочи. А в Петербурге - в клубе-ресторане «Занзибар» на Кронверкской улице.

- При создании меню ресторана «с нуля» что особенно важно учесть?

- Две основные особенности – это расположение ресторана и то, на какой уровень гостей он ориентирован. От этого уже зависит, какие блюда будут в этом ресторане. Остальное не важно.

- Вы повар-экспериментатор или консерватор?

- Экспериментатор. Но надо учитывать и вкусы постоянных гостей. В результате эксперимента должно получиться блюдо, удовлетворяющее и меня, и гостей. А вот если я открываю ресторан «с нуля», тогда я составляю меню, исключительно ориентируясь на свой вкус.

- Все-таки вы работаете в ресторане, который поначалу считался скандинавским. Каковы, на ваш взгляд, особенности скандинавской кухни?

- Много разной рыбы, оленина, кролик и соус из свежих ягод. Например, типичное блюдо из скандинавской кухни – стейк из оленины, фаршированный сыром Дор Блю с ягодным соусом. Получается необычный, но довольно легкий вкус.

- На первый взгляд, скандинавская кухня не такая выдающаяся, как французская.

- Согласен, но школа все равно они схожи, потому что и то и другое - Европа. Вот восточная кухня и скандинавская – две очень разные вещи. А скандинавскую и ту же французскую отличает не так уж много, может, только степень изысканности.

- А у вас есть авторитеты среди шеф-поваров?

- Их очень много. Но есть 5-6 человек, которых я уважаю больше всего, чей опыт мне интересен. Например, Серж Ферри.

- Вы уже успели поучаствовать в каких-то петербургских или российских поварских конкурсах?

- Не в конкурсах, а в мастер-классах. Точнее, я их провожу. Последний раз мастер-класс организовывал месяца три назад. В конкурсах участвовать мне уже неинтересно. Конкурс между шеф-поварами - это странное дело. Я могу отправить своего повара на конкурс, чтобы оценили, чему и как я его выучил, и тогда будет понятно, хороший я шеф или не очень. А сам шеф должен управлять процессом и рождать новые идеи блюд.

- Какие блюда вы считаете своими коронными?

- Это сложный вопрос. Я готовлю любые блюда: новые модные, традиционные для разных кухонь и в стиле фьюжн. Обычно мое меню очень большое. Если говорить о том, что я люблю кушать сам, то это овощи и сыр. Но готовить я люблю и умею из абсолютно всех продуктов.

- Не собираетесь открыть собственный ресторан?

- Он будет открыт в конце этого года в Хургаде и будет ориентирован на российских туристов, которые посещают Египет.

- Вы останетесь управлять им?

- Нет. Я не могу себе это позволить, потому что я начну там готовить то, что люблю сам, а это может не понравиться гостям. Я его только открою и продолжу работать здесь.

Стейк из оленины «Скандинавский» с гарниром из запеченного омлета с пенне и каперсами

На одну порцию потребуется: оленина – 400 г; сыр Дор Блю - 80 г; малина - 100 г; березовая смола - 5 г; свежая зелень - 10 г;

Процесс приготовления.
Маринуем оленину в оливковом масле с прованскими травами и добавлением березовой смолы. В надрезы стейка укладываем сыр Дор Блю. Обжариваем стейк на гриле. Декорируем блюдо сыром, свежей малиной с ягодным соусом

Гарнир.
Пасту пенне отвариваем до полуготовности. Подготавливаем яичную смесь на омлет. В форму выкладываем пене, добавляем каперсы, свежую паприку, заливаем яичной смесью и запекаем в жарочном шкафу до готовности.
Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыгран...

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

Аркадий  Новиков окончил московское кулинарное училище №174, а затем факультет экономики общественного питания Академии народного хозяйства им. Плеханова. 

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх