• Мы:

Пицца «Маргарита»

22 Марта 2016

Эта пицца в заведении Андрея Петухова и Эльдара Кабирова — пиццерия «22 см» — числится в разделе меню «Старый свет»: она классическая, традиционная — аутентичная неаполитанская.

Примерное количество ингредиентов для неаполитанского теста объясняется тем, что на его качество очень сильно влияет температура и влажность воздуха. Когда влажность повышена, муки для приготовления теста нужно брать больше, когда понижена — меньше. При этом пицца должна остаться неизменной! Поэтому хороший пиццайоло всегда учитывает эти параметры при замешивании теста и изменяет количество муки и дрожжей в рецепте. Приготовление теста — это всегда творческий процесс!

Базовые ингредиенты для неаполитанского теста:



холодная вода — 1 л;
мука — примерно 1,7 кг;
соль — 50–55 г;
дрожжи — около 3 г.

Ингредиенты для начинки:



томаты пелати, пробитые солью;
моцарелла — около 60 г;
оливковое масло;
базилик



Технология приготовления:


Тесто вымесить, дать отдохнуть около двух часов. Сформировать шары — заготовки будущих крастов. Дать им выстояться в холодильнике при температуре 6–8 °С в течение 24 часов.
На следующий день, перед приготовлением краста, довести заготовки до комнатной температуры.
Раскатать краст. Смазать его томатным соусом, сверху разорвать моцареллу, сбрызнуть оливковым маслом, порвать базилик и поставить в дровяную печь на 1,5 минуты.

Другие рецепты
Смотреть все
17 Декабря 2013

Рождественские десерты от Николя Буссана, лучшего шеф-кондитера Фра...

Рождественские десерты от Николя Буссана, лучшего шеф-кондитера Франции-2000 (титул M.O.F.)

В преддверии Рождества и Нового года в Санкт-Петербург приехал французский шеф-кондитер Николя Буссан (Nicolas Boussin), который представи...

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх