• Мы:

Разделка альтернативных отрубов

27 Сентября 2011

Джей МакКарти, корпоративный шеф-повар Catskill Place Restaurant Company (шесть заведений, два из которых стейк-хаусы)




Верхняя часть тазобедренного отруба (кулот) – Sirloin Cap


В Южной Америке этот отруб известен под названием «пикани». В моих ресторанах он пользуется большой популярностью, я продаю его достаточно много. Этот отруб удобен для повара – его выход примерно 95%, то есть используется фактически целиком.

Это может быть кусок либо с небольшим количеством жира, либо вовсе без жира. Если есть выбор, рекомендую выбирать кусок с небольшим количеством жира, потому что, во-первых, жир позволяет добиться определенных вкусовых характеристик блюда, во-вторых – является естественной защитой мяса.
Так как отруб треугольной формы, важно видеть, что волокна идут вниз, и резать его поперек волокон. Я обычно разрезаю его на кусочки примерно по 250 г и жарю на гриле. Поскольку отруб треугольный, всегда будет оставаться кусочек, который нельзя использовать.

Я покажу два стейка, которые можно из него сделать. Первый – коясо. От куска отруба отрезается стейк, делается бабочка, но не режется до конца. Верхняя часть не разделяется, а нижняя – разделяется. Иногда этот стейк называется стейком Святого Валентина, поскольку он похож на сердечко. На обратной стороне у него остается шов, и когда стейк жарится на гриле, он встает домиком. Для клиента (а значит, и для повара!) это хорошо – визуально больше мяса. В Центральной Америке на краях таких стейков специально оставляют жир, и клиент думает, что это американское мраморное мясо. Но кусочек все равно останется.

Можно взять отруб и разрезать его на три треугольника, сделав скелор-стейки. Эти стейки будут большими, по 400-450 г. В верхней части они друг с другом соединены (в нижней разделены). В таком виде этот стейк похож на раковину, поэтому иногда называется раковичным. Мы иногда делаем три таких скелор-стейка.

Но обычно из этого отруба делаем стейки на обед, собираем остающиеся треугольнички и в конце недели делаем акции по продаже раковичных стейков. Иногда делаем их чуть больше и предлагаем на двоих.


Пашина (Flank Steak)


Иногда его называют покромкой. Это двигательная часть мышцы, но ее можно жарить как стейк. Выход этого отруба также 95%. В США этот отруб очень популярен в домашней кухне – он у нас называется Лондонским. Но в ресторане тоже очень удобно его использовать: стоит этот отруб столько же, сколько и тонкий край, и кусок фактически без отходов.

Волокна у него очень плотно прилегают друг к другу и резать его нужно как копченый лосось, сделав волокна максимально короткими: резать под углом, тогда его будет легче жевать.

Я режу отруб на порционные куски оп 200-240 г и готовлю в духовке или на гриле.

Иногда смешиваю пополам соль, перец, добавляю розмарин, тимьян, чуть-чуть алкоголя – мариную в течение 48 часов, мясо это впитывает, режу и подаю в сыром виде.

Тонкие кусочки этого отруба очень любят использовать в китайских ресторанах, но для стейк-хаусов они тоже хороши: мы делаем ролл, где мясо – оболочка для морепродуктов. Сверху опаливаем огнем (по типу приготовления крем-брюле), цвет продукта меняется, а внутри он остается сырым. Это наше специальное предложение!

Зобная железа (SweetBreads)


Зобная железа американской телятины (SweetBreads) называется в переводе сладким хлебом. Текстура этого мяса очень приятная. Эта железа есть только у молодых телят – до 9 месяцев, потом, с возрастом, она у животного исчезает. Поэтому если вам пытаются продать зобную железу взрослой особи, как минимум, насторожитесь – в чем подвох?

К нам она всегда поступает в замороженном виде весом примерно 5,5 кг, и мы ее по потребности размораживаем. Размораживать ее нужно правильно: сначала вымочить в воде с добавлением уксуса и лаврового листа. При этом в воду нужно добавить лед, потом ее нагреть (вместе с мясом), но как только она начнет закипать – тут же выключить. Это необходимо для того, чтобы удалить мембрану. Когда вода нагревается, мембрана потом легко снимается. Но продукт ни в коем случае нельзя кипятить!

Удалив мембрану, нужно положить продукт на противень и прижать его грузом, чтобы он приобрел плоскую форму. Потом вынуть, разрезать на нужную толщину, добавить муку, соль, перец – и положить на сковородку! Мы добавляем орехи (фисташки или грецкие), а также чуть-чуть горчицы, жарим и подаем на обед вместе с салатом или на ужин с грибным соусом.

Другие рецепты
Смотреть все
30 Июня 2015

Гонконгский суп с лапшой и печёной уткой

Гонконгский суп с лапшой и печёной уткой

Фирменный суп лапшичной &бара «Хон Гиль Дон» на говяжьем бульоне суточного томления с большим букетом специй (бадьян, корица, кориандр, им...

Стратегический консалтинг, обучение персонала, оценка персонала, развитие персонала, тренинги.
Текстиль для гостиниц, хостелов, баз отдыха оптом от производителя.
Автоматизация ресторанного бизнеса
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх