• Мы:

Понятная перспектива концепции «ресторан рядом с домом»

07 Апреля 2014
Понятная перспектива концепции «ресторан рядом с домом»

По прогнозам экспертов, российский рынок питания вне дома будет продолжать расти в долгосрочной перспективе, так как он всё ещё далёк от насыщения, а значит — количество ресторанов в спальных районах будет увеличиваться.

Мировая практика


На мировом рынке очень развита культура потребления услуги «еда вне дома»: чашка кофе на завтрак, пинта пива с друзьями, бокал вина на ужин там — обычное дело. Соответственно, концепции местных заведений — кафе и ресторанов в тех районах, где живут местные жители, — оформились и в Европе, и в Азии, и в США уже давно, ведя свою деятельность в течение многих лет, а часто и десятилетий. Там уже сформирована очень высокая лояльность потребителей — людей, проживающих в непосредственной близости от того или иного заведения, — вплоть до того, что привязанность к данному проекту передаётся из поколения в поколение.

Шаг за шагом мы тоже идём к этому. Так, по сообщению NPD Group, рынок питания вне дома в России вырос в 2013 году на 7%. В основном это произошло, конечно, за счёт сегмента быстрого питания, а также за счет кофеен. Однако «с ростом располагаемого дохода модели потребления вне дома меняются, — комментирует Мария Бертош, эксперт NPD по общественному питанию. — Угощать семью или общаться с друзьями вне дома — растущая тенденция городской жизни современной России в отличие от приглашения гостей домой».

Концепции с ясной идеей


Не один эксперт отмечает сегодня ещё одну трансформацию рынка общественного питания: сегмент fine dining в России фактически не развивается, а наиболее часто открывающиеся заведения находятся в сегментах casual dining и fast food. Заведения в «спальниках», как правило, находятся в формате casual dining — одном из тех, где наблюдается наиболее активная конкуренция. А это побуждает рестораторов искать интересные концепции, заставляя рынок двигаться вперёд и играя положительную роль как для потребителей, так и для владельцев заведений.

— Ещё лет пять-шесть назад я видел в «спальниках» очень большое количество проектов, которые я условно называл no brand, no name, — рассказывает Андрей Фирсов, управляющий партнер консалтингового агентства RESTIDEA. — Это были точки общепита с названиями «У Сэма», «У дяди Вани» и тому подобными, которые не имели концепции как таковой. У них не было конкретной направленности ни на тип кухни, ни на целевую аудиторию, не было понимания концептуального среднего чека, понимания политики продвижения и прочего. Существовали проекты, которые просто открывались — и всё. Сегодня эта ситуация меняется, и на рынок стали приходить концепции «с начинкой» — с определённой направленностью внутри. Они содержат в себе идею, которую продвигают, их владельцы абсолютно точно понимают, что они предлагают в виде своих услуг и на кого эти услуги рассчитаны.

«Центральные» сложности


Несомненно, открывая ресторан в центральной части города, можно рассчитывать на его высокий потенциал и, самое главное, большое количество гостей, с которыми можно работать.

— Однако у ресторанов в центральной части города не меньшее количество минусов, — отмечает Андрей Фирсов. — Это прежде всего высокая конкуренция, высокие арендные ставки и, самое главное, — дефицит необходимых помещений как с точки зрения метража, так и с точки зрения требований, которые к ним предъявляются. Я имею в виду прежде всего электрическую мощность и конфигурацию, ведь в центральных частях российских городов изначально не было запланировано использование первых этажей зданий под заведения общественного питания, как это было во всех европейских городах.

И сегодня, как знают все более и даже менее опытные рестораторы, подходящих для их бизнеса помещений в центре фактически нет, а уж свободных нет тем более.

Ошибки рестораторов


Среди ошибок, которые совершают владельцы ресторанов, открытых в спальных районах, Андрей Фирсов называет прежде всего неправильно составленную бизнес-модель проекта — её финансовую часть.

— Чтобы этого избежать, необходимы чёткое описание и учёт планируемых затрат и инвестиций, — говорит он. — Второй крайне важный момент — построение прогноза планируемой выручки. Этот момент очень часто упускается, и бизнес-модель, её финансовая часть, строится на завышенных прогнозах. И, соответственно, когда концепция запускается, она не набирает заложенные обороты.
Происходит это, как объясняет Андрей, не потому, что концепция плохая, а лишь потому, что первоначально в бизнес-модели были запущены такие ошибки, которые повлияли на изменение прогноза по выручке. Избежать этого можно только одним способом: трезво прогнозировать выручку, которую можно ожидать от данной концепции.

— Ещё одна не столь уж и редкая ситуация — когда проект запущен и... оставлен в покое, — добавляет Андрей. — В качестве примера из собственной практики я могу привести один из проектов, открытых в московском спальном районе Митино. Уже через два месяца после открытия он начал испытывать проблемы недополучения заложенной в бизнес-план выручки. Проанализировав, я понял, что ошибка не в прогнозировании выручки, а именно в том, что проект запустили и фактически сразу же бросили: владелец решил, что этот проект теперь будет работать сам собой. Между тем к этому времени он ещё просто не оброс некоей «мышечной массой», после чего он действительно стал бы сильным сам по себе и, наверное, мог бы так работать хотя бы какое-то время (надолго проект бросать всё же не рекомендуется). Чтобы получить тот отклик клиентов, на который этот проект был рассчитан, его нужно было поддержать в плане продвижения и проведения маркетинговых мероприятий.

Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыгран...

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

Оснащение предприятий общественного питания.  
Текстиль для гостиниц, хостелов, баз отдыха оптом от производителя.
Группа компаний «СофтБаланс» была основана в 1993 году. Наша деятельность направлена, прежде всего, н...
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх