От редакции

Уважаемые читатели! Представляем вам мартовский номер журнала «РесторановедЪ». Наступает весна, время перемен, новых идей и свежих сил. И вот с этими свежими силами, под флагом Федерального Закона 294, идут в рестораны проверяющие… В мартовском номере мы публикуем перечень документов, действие которых распространяется на предприятия общественного питания, и которые хорошо бы иметь в наличии в любом заведении.

Мы расскажем о том, на какие действия имеют право сотрудники милиции, а на какие — нет. Другое дело, ссориться с этим представительным органом ни в коем случае не нужно, и лучше всего действовать правильно и по закону. Как, впрочем, со всеми и всегда. Вообще, предупрежден — значит, вооружен. С помощью этого номера мы вооружаем рестораторов не только юридическими знаниями, но и вполне практическими — например, как оборудовать барную стойку так, чтобы количество продаж в баре возросло в 2-2,5 раза.

Дело в том, что сегодня в ресторанном бизнесе обозначилось несколько ярких тенденций. Прежде всего это то, что акценты в современных заведениях смещаются в сторону бара: фактически все кафе и рестораны стремятся к увеличению выручки алкоголя по причине его высокой рентабельности. И если раньше элитные рестораны предлагали своим гостям большей частью элитные же вина, то теперь даже они продвигают более активно коктейли и пиво, расширяя барную зону и предлагая барное меню. Поэтому мы продолжим разговор об организации бара и в следующих номерах.

Еще одной тенденцией является смещение в целом многих заведений к среднему сегменту. Сегодня в большинстве кафе и ресторанов продвигается идея демократичности, иногда даже несмотря на достаточно высокий средний чек. Это проявляется в более простом дизайне, предложении более дешевого алкоголя, удешевлении некоторых позиций в меню. Конечно, такая ситуация вполне объяснима: экономический спад продолжает давать о себе знать.

Посещаемость, как замечают рестораторы, не изменилась: люди за достаточно долгий спокойный период развития рынка привыкли периодически посещать рестораны, и от этой своей привычки им трудно отказаться совсем. Но гости заказывают меньше блюд, снижая средний чек. А если в каких-то заведениях этого не происходит и средний чек не снижается, то увеличивается временная периодичность прихода постоянных гостей.

По данным отчета «Комкон», установленного в ходе опроса TGI-Russia, расходы среднестатистической семьи на питание вне дома упали с 2153 рубля в месяц в 2008 году до 1114 рублей во втором полугодии 2009 года. Впрочем, уже идет 2010-й, и нельзя не отметить, что все вовсе не так грустно. Да, от каких-то проектов рестораторам пришлось отказаться, но многие из них отмечают, что народ начинает возвращаться в любимые заведения. Об этом в том числе говорит в своем интервью петербургский ресторатор Михаил Фейгельман.

Кроме того, в новом номере мы рассказываем о том, как организовать в ресторане сувенирную лавку и в чем сложности такой организации, а также рассказываем о специфике оборудования и продвижения вегетарианских заведений, и, конечно, представляем другую актуальную информацию от ведущих специалистов ресторанного рынка и новые тренды.