• Мы:

Команда, близкая по духу

21 Января 2015

Как подобрать персонал для небольшой кофейни

Команда, близкая по духу

Персонал сетевой кофейни отличается от персонала небольшого проекта. В небольшом проекте владельцу не нужно заботиться о работе двухсот человек, у него не может за день уволиться десять, поэтому у владельца маленькой кофейни есть огромная привилегия: он имеет возможность выбирать ребят точечно — и только тех, с кем ему комфортно работать. Он может «возиться» с каждым сотрудником, учить его, передавать ему свои знания. И сотрудник в результате будет относиться к месту работы трепетно, любить эту кофейню и правильно работать с гостями.

В России бариста пока не считается профессией: сейчас, если вывесить объявление «Требуется бариста», на него откликнутся и бармены, и официанты из крупных кофейных сетей — то есть люди совершенно другой специализации, не умеющие работать с продуктом так, как это требуется от профессионального бариста. Но ситуация меняется. Постепенно люди начинают понимать, что это профессия, причём одна из самых перспективных в современном мире.

У нас владельцы маленьких заведений пока могут отбирать для себя правильных сотрудников


Когда «Старбакс» выходила на российский рынок и набирала линейный персонал, кандидатам раздавали анкеты с вопросами. При этом люди считали самыми важными пунктами этой анкеты сведения о предыдущем опыте, об образовании и так далее, а на самом деле на работу принимались те, кто увлекался либо сноубордом, либо фотографией; те, кто был с интересной причёской; кто проявлял себя как творческая личность. То есть у HR-службы была очень чётко разработанная система, с помощью которой они понимали, возьмут они этого человека на работу или нет. Конечно, со временем, когда «Старбаксов» стало 50, эта система перестала работать.

Сегодня владельцы маленьких заведений в России пока могут отбирать для себя правильных сотрудников. И перед Анной Цфасман, и перед Готко и Яланским стоит множество задач, которые они решают. Не стоит только одной: задачи набора персонала. В эти кофейни действительно приходит множество желающих работать — их приходится ещё и отбирать.
Например, в Соединённых Штатах, где кофейная индустрия очень сильно развита и бариста является профессией, такое уже невозможно. В США сегодня рынок бариста, обжарщиков, тех, кто ищет зелёное зерно, достаточно заполнен. Там это совершенно осознанная профессия взрослых людей, имеющих многолетний опыт работы в разных заведениях. В Нью-Йорке можно вывесить объявление «Требуется обжарщик», и придут люди с резюме, с опытом, — у нас такого нет. У нас бариста пока не считается профессией: сейчас, если вывесить объявление «Требуется бариста», на него откликнутся и бармены, и официанты из крупных кофейных сетей — то есть люди совершенно другой специализации, не умеющие работать с продуктом так, как это требуется от профессионального бариста. Тем не менее ситуация меняется. Постепенно люди начинают понимать, что это профессия, причём одна из самых перспективных в современном мире, потому что связана со вкусом, с новыми трендами (см. интервью Ирины Шариповой).
 

Кадровая проблема отсутствует


В кофейнях Николая Готко и Николая Яланского трудятся в зависимости от сезона 20–25 человек. В каждой кофейне есть свой управляющий или, как их предпочитают называть Николаи, хозяйка или хозяин.

— У нас отсутствует кадровая проблема, потому что количество желающих работать превышает количество мест, — говорит Николай Готко. — Ведь мы берём ребят не только профессиональных, но и совершенно без опыта — и всему учим. Тем самым получаем команду, близкую по духу.

— При этом мы стараемся, чтобы работа шла эффективно и количество сотрудников и смен соответствовало обороту кофеен, — уточняет Николай Яланский. — Потому что крайне важно, чтобы ребята, с одной стороны, полноценно работали, а с другой — не уставали. Ведь их нельзя ни перегружать — это отразится на их настроении и самочувствии, ни расслаблять — это отразится на всём бизнесе.

«Сотрудники приходят в вашу кофейню зарабатывать деньги, — говорит Анна Цфасман. — И то, насколько они станут общительными и внимательными к гостям, зависит от управляющего. Да, менеджеры по персоналу в кофейнях нацелены на отбор позитивных, открытых, коммуникабельных людей, но если управляющий не отнесётся к ним доброжелательно, они просто не смогут проявить свои качества и правильно относиться к гостям».



Николай рассказывает, что работать в их кофейнях хотят очень многие. Но для кандидатов существует ещё одна сложность: и «Кофе на кухне», и «Больше кофе» — кофейни открытые, с открытой кухней, и далеко не все могут находиться постоянно на глазах у гостей, это многих «давит».

— Они переоценивают свои эмоциональные силы, приходят на испытательный срок — на стажировку — и через какое-то время понимают, что это для них тяжело, — говорит Николай Яланский. — Мы тоже это понимаем, знаем, что сложно находиться постоянно на ногах и на виду. Поэтому в обязательном порядке говорим ребятам, чтобы они отдыхали, делали перерывы — пять-десять минут в час. У нас не один человек работает в смену, а два-три, и каждый может выделить себе такой перерыв, чтобы не перегружаться. Объясняем, что нужно планировать обеды, чтобы спокойно сесть, пообедать, расслабиться и потом вернуться к работе: питанием мы их обеспечиваем. Иначе можно очень быстро перегреться и сломаться.

Другие статьи
Смотреть все

Масштабное событие российской кофейной индустрии PIR—COFFEE ежегодно происходит на базе проекта PIR Expo Выстав...

BALCON Fest - фестиваль вина, крепких напитков и пива со всего мира. Фестиваль пройдет в рамках масштабного форума...

24-25 мая на площадке Riviera Event Hall в самом центре Сочи пройдет настоящий кофейный праздник – Russian Coff...

Международная компания.   25 лет занимается поставкой профессионального оборудования для  ресторанов, к...
Профессиональный фарфор для ресторанов
Компания «КЛЕН» на протяжении 20 лет работает на российском рынке HoReCa, специализируясь на комплекс...
Шеф-повар, Ресторатор
Предприниматель, первый вице-президент группы компаний Crocus Group
Ресторатор, владелец и создатель объединенной компании «Рестораны Раппопорта».
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх