• Мы:

Ольга Юшина: «Работать с МЕТРО Кэш энд Керри удобно!»

04 Февраля 2015
Ольга Юшина: «Работать с МЕТРО Кэш энд Керри удобно!»

Бум крафтового пива в Москве стал одним из наиболее заметных трендов уходящего года. Открытия заведений, предлагающих этот продукт, живо обсуждались публикой и журналистами. Но те, кто стоял у истоков крафтового движения, не так громко заявляли о себе. Тем не менее, они находят и расширяют свою аудиторию, продвигая культуру потребления пива. Одним из первых таких заведений стала московская «Солодоварня 1516». О собственной пивоварне и пивном гурманстве рассказывает арт-директор предприятия Ольга Юшина.

– Ольга, в чем особенность вашего заведения?

– «Солодоварня» – это крафтовая пивоварня внутри ресторана. Располагаемся мы в двухэтажном здании. На первом этаже находится пивоварня, варочные танки которой вынесены в зал, здесь же у нас паб – контактная барная стойка, диваны, столики. На втором этаже ресторан – один большой зал и два VIP-зала, а также кухня. В общей сложности около 200 посадочных мест.

– Какие сорта пива представлены в вашем ассортименте?

– В нашей авторской линейке четыре постоянных сорта пива плюс один-два сезонных. Среди постоянных есть три эля – пшеничный, янтарный и темный – и один лагер. Сырье для пива – солод, хмель и дрожжи – закупаем импортные через российских поставщиков. Помимо собственных сортов, у нас на кранах – в розливе – есть два импортных эля, а также около 50 наименований крафтового пива в бутылках, произведенного в Шотландии, Бельгии, Норвегии, Дании, Великобритании, Германии, Нидерландах.

– Вы стали одними из первых в Москве, кто предложил гостям крафтовое пиво. Как вы продвигали заведение?

– Это правда, когда мы открывались, в Москве практически не было ресторанов с крафтовыми пивоварнями в том виде, в котором они существуют в Европе. Вообще, хотелось бы начать с того, что «крафтовая революция» началась в Америке в 1975 году. Сегодня в США достаточно много ресторанов со своими пивоварнями, либо отдельных небольших пивоварен, которые варят пиво маленькими партиями. В Европе это движение тоже быстро набрало обороты, а до России дошло совсем недавно. В Москве в 2014 году открылось как минимум четыре заведения, где предлагают интересное крафтовое пиво от российских, норвежских, шотландских, ирландских, британских, итальянских производителей, но в 2013-м таких заведений не было. Поэтому мы отчасти стали флагманами крафтового движения.

На тот момент появились люди, которые интересовались пивом, разбирались в нем, занимались домашним пивоварением, они стали нашими первыми гостями. Как люди, которые интересуются вином, изучают разные сорта винограда, ездят по винным регионам, записываются на курсы сомелье, есть также люди, которые знают, что пиво бывает не только светлое и темное, а что бывает множество градаций.

– Если проводить аналогию с вином, то есть ли подобные правила подачи у пива?

– Конечно. Вкус и аромат пива так же во многом зависят от того, в правильный ли бокал оно налито: для лагера это классическая кружка с ручкой, для многих бельгийских сортов хороши бокалы на ножке с пузатым основанием, которые чуть сужаются к верху, затем опять расширяются, а для траппистов подходит бокал, похожий на кубок и так далее.

Появляется все больше людей, для которых важно, чтобы в ресторане, куда они пришли выпить пива, следовали культуре потребления этого напитка, правильно подавали, а также старались привести кухню в соответствие с пивным ассортиментом. Например, к стаутам – темным сортам пива – хорошо подходят шоколадные десерты, к американскому элю лучше подавать курицу или мясо.

Это уже тонкости, в некотором роде гурманство. В России пиво всегда считалось простым народным напитком, а на самом деле оно может быть изысканным и стоить немалых денег. Кстати, один из видов стаута хранится практически как вино. Пиво разливают в бутылки такой же формы, как для шампанского, закупоривают корковой пробкой, закручивают мюзле, и оно может лежать много лет, становясь от этого только лучше.

– Как вы презентуете пиво гостям?

– Люди все больше хотят знать о пиве, приходят целенаправленно, чтобы попробовать. Многие заходят случайно и спрашивают сорта, которые они привыкли видеть в других пивных заведениях, но которых у нас нет. Мы подробно рассказываем о том, что мы предлагаем. Можем провести экскурсию по пивоварне, также предлагаем пивной дегустационный сет. Не все сорта нравятся сразу, но и нет таких гостей, которым бы не понравилось ничего. Сначала человек выбирает один сорт, а потом возвращается, чтобы попробовать другие, начинает приобщаться к пивной культуре, больше понимать для себя, и так становятся нашим постоянным гостем.

– Что входит в дегустационный сет?

– В сет входят шесть сортов пива по 100 мл каждого. Если у нас на момент дегустации есть шесть авторских сортов, то мы подаем их все – четыре постоянных плюс два сезонных. Если сезонных сортов нет, подаем вместо них пиво, которое есть в данный момент на кранах, например шотландский или бельгийский крафт. Закусок сет не предполагает, но когда гость выберет тот или иной сорт, мы рекомендуем ему наиболее подходящие блюда.

– Какое направление кухни в ресторане?

– У нас пивной ресторан, но мне не очень нравится определение «пивная кухня». Я бы сказала, что у нас европейская домашняя кухня, хотя выбор закусок к пиву довольно большой. Есть колбаски и бургеры, среди горячих блюд преобладают мясные. Отдельно можно заказать один из девяти видов соусов.

– Где вы закупаете продукты?

– Мы практически сразу стали сотрудничать с «МЕТРО Кэш энд Керри». У нас опытный шеф, и он пришел сюда уже с пониманием того, с кем он будет сотрудничать по закупкам. Работать с «МЕТРО Кэш энд Керри» удобно, так как в торговых центрах представлена широкая и разнообразная продуктовая линейка, одни и те же товары можно найти в разной ценовой категории, за счет того, что у компании есть собственные торговые марки. Мы закупаем там бакалею, мясные и молочные продукты, часто делаем выбор в пользу бренда Horeca Select. Также иногда закупаем одноразовую посуду и хозтовары.

Мы регулярно пользуемся услугой доставки. У «МЕТРО Кэш энд Керри» она очень удобная, можно сделать заказ по телефону или через интернет и оплатить по безналичному расчету. Но, главное, что доставка всегда своевременна и надежна, нас еще ни разу не подводила. Вот почему для нас важен этот поставщик.

Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыгран...

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

Высшее, Санкт-Петербургский Университет Технологий Управления и Экономики, Менеджмент и Управление на предприятии. University of Dubai, Dubai Business School, Hotel management & Economics

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх