• Мы:

Ризотто с уткой и лисичками от Анатолия Чекурова, бренд-шефа итальянской кухни «Якитория» и Mojo

25 Ноября 2013
Анатолий Чекуров

Свою любовь к средиземноморской кухне Анатолий объясняет близостью этой кухни к нашей: «Там все плотно, сытно и разумно калорийно». Как пример такого плотного, сытного и разумно калорийного блюда он предлагает ризотто.

Ингредиенты на 4 порции:
рис — 300 г;
белое сухое вино — 100 г;
оливковое масло;
чеснок — 20 г;
лук-шалот — 50 г;
репчатый лук;
черри — 100 г;
сыр пармезан — 80 г;
сыр таледжио — 100 г;
лисички — 200 г;
утиное мясо — 200

Технология приготовления
▶ Из 1 кг утки сделать конфи. Для этого сырую утку обжарить, выдержать порядка 6 часов в красном вине с травами, специями и овощами, а потом в этом же маринаде поставить в жарочный шкаф с температурой 110 °С. Потом мяса утки понадобится 200 г.
▶ Приготовить рис. Для этого взять сотейник с толстым дном. Налить примерно 0,5 столовой ложки оливкового масла, положить половину головки репчатого лука, поставить на плиту. Как только лук начнет обжариваться, высыпать рис.
▶ Рис прогреть — прокалить на медленном огне, постоянно помешивая. Залить теплым (подогретым до температуры 40–50 °С) вином. Греть вино нужно для того, чтобы не было термического шока, — иначе рис превратится в вату.
▶ Мешать. Добавить 200 г горячей воды (кипятка). Выпарить бульон.
▶ В соседний сотейник на холодное масло положить чеснок, лук-шалот, перец чили и подогреть.
▶ Добавить лисички, обжарить.
▶ Соединить все с рисом и добавить 200 г воды и утку.
▶ Довести до готовности, постоянно мешая.
▶ Перед снятием с огня добавить помидоры черри, выжав их рукой.
▶ Добавить сыры, зелень, травы.
▶ Дать ризотто отдохнуть.
▶ Добавить оливковое масло и взбить лопаткой, активно перемешивая.
▶ Сверху для вкуса можно положить сыр маскарпоне.

Рис лучше всего использовать сорта карнароле: в нем маленькое содержание крахмала и он не разваривается — как говорят в Италии, он прощает ошибки повара.
Другие рецепты
Смотреть все
06 Февраля 2014

Постный салат с итальянской ноткой от Михаила Кормилицына, шеф-пова...

Постный салат с итальянской ноткой от Михаила Кормилицына, шеф-повара компании «Хайнц»

Из большого числа существующих рецептур с фасолью я придумал, на мой взгляд, наиболее подходящий для зимнего времени года: повар в два счё...

27 Августа 2012

Говядина гриль в миндальной крошке с соусом из клюквы

Говядина гриль в миндальной крошке с соусом из клюквы

Крупноплодная американская и болотная российская клюква – два разных сорта одной и той же ягоды, но североамериканская слаще. Очень популя...

Салат «Мехико» от шеф-повара ресторана мексиканской кухни «Мехико» ...

Салат «Мехико» от шеф-повара ресторана мексиканской кухни «Мехико» Александра Куца

Александр Куц возглавляет кухню ресторана «Мехико» (С.-Петербург) с его открытия, около года. Ранее работал в ресторанах «Русский Ампир» и...

Изготовление барной атрибутики для ресторанов, кафе, баров Изделия из дерева для сферы общественного питания и г...
NEMOX Russia - представительство итальянского завода, производителя профессионального оборудования для сегмента H...
Группа компаний «СофтБаланс» была основана в 1993 году. Наша деятельность направлена, прежде всего, н...

управляющий ресторана «Щелкунчик» — первопроходца концепта фри фло в Санкт-Петербурге.

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх