• Мы:

Ризотто с уткой и лисичками от Анатолия Чекурова, бренд-шефа итальянской кухни «Якитория» и Mojo

25 Ноября 2013
Анатолий Чекуров

Свою любовь к средиземноморской кухне Анатолий объясняет близостью этой кухни к нашей: «Там все плотно, сытно и разумно калорийно». Как пример такого плотного, сытного и разумно калорийного блюда он предлагает ризотто.

Ингредиенты на 4 порции:
рис — 300 г;
белое сухое вино — 100 г;
оливковое масло;
чеснок — 20 г;
лук-шалот — 50 г;
репчатый лук;
черри — 100 г;
сыр пармезан — 80 г;
сыр таледжио — 100 г;
лисички — 200 г;
утиное мясо — 200

Технология приготовления
▶ Из 1 кг утки сделать конфи. Для этого сырую утку обжарить, выдержать порядка 6 часов в красном вине с травами, специями и овощами, а потом в этом же маринаде поставить в жарочный шкаф с температурой 110 °С. Потом мяса утки понадобится 200 г.
▶ Приготовить рис. Для этого взять сотейник с толстым дном. Налить примерно 0,5 столовой ложки оливкового масла, положить половину головки репчатого лука, поставить на плиту. Как только лук начнет обжариваться, высыпать рис.
▶ Рис прогреть — прокалить на медленном огне, постоянно помешивая. Залить теплым (подогретым до температуры 40–50 °С) вином. Греть вино нужно для того, чтобы не было термического шока, — иначе рис превратится в вату.
▶ Мешать. Добавить 200 г горячей воды (кипятка). Выпарить бульон.
▶ В соседний сотейник на холодное масло положить чеснок, лук-шалот, перец чили и подогреть.
▶ Добавить лисички, обжарить.
▶ Соединить все с рисом и добавить 200 г воды и утку.
▶ Довести до готовности, постоянно мешая.
▶ Перед снятием с огня добавить помидоры черри, выжав их рукой.
▶ Добавить сыры, зелень, травы.
▶ Дать ризотто отдохнуть.
▶ Добавить оливковое масло и взбить лопаткой, активно перемешивая.
▶ Сверху для вкуса можно положить сыр маскарпоне.

Рис лучше всего использовать сорта карнароле: в нем маленькое содержание крахмала и он не разваривается — как говорят в Италии, он прощает ошибки повара.
Другие рецепты
Смотреть все
29 Апреля 2011

Немного о Востоке с Александром Тыжненко

Немного о Востоке с Александром Тыжненко

Александр Тыжненко, будучи шеф-поваром отеля «Братья Карамазовы», об обновлении меню и предложении гостям каких-то интересных блюд думает ...

08 Апреля 2014

Вырезка молочного телёнка с мозговой костью и гарниром из картофеля...

Вырезка молочного телёнка с мозговой костью и гарниром из картофеля ратте и стручковым горошком от Равиля Трегулова, шеф-повара ресторана «Декантер»

«Телятину мы используем отечественную неохлаждённую, — рассказывает Равиль. — Считаем, что сегодня появилась возможность обеспечить гостей...

29 Октября 2012

Семга, приготовленная до совершенства, на подушке из овощей с морск...

Семга, приготовленная до совершенства, на подушке из овощей с морскими гребешками и соусом из шафрана

Семгу можно взять, конечно, норвежскую, но Томас выбрал местную – русскую. «Совершенство» – возможно, не совсем то слово, которое можно зд...

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх