• Мы:

Борщ с жареными карасями от Владимира Мухина, бренд-шефа ресторанов «Кафе Булошная» и «Кафе Житная 10» (Москва)

28 Октября 2011
Владимир Мухин


Это блюдо - победитель Первого Всероссийского конкурса \"Стандарт настоящего борща\", который провели Национальная Гильдия шеф-поваров и Unilever Food Solutions в рамках выставки «ПИР. Индустрия гостеприимства 2011»

Ингредиенты на одну порцию:
свекла – 300 г;
соль морская – 1 кг;
капуста белокочанная – 600 г;
капуста квашенная бочковая – 300 г;
лук репчатый – 200 г;
морковь – 200 г;
петрушка (корень) – 100 г;
бульон рыбный – 1000 мл;
масло растительное - 3 ст. л.;
паста томатная – 50 г;
сахар – 50 г;
соль по вкусу;
перец черный молотый по вкусу;
уксус яблочный - 1 ст. л.

Для сервировки:
карась (мелкий) - 5 шт.;
масло растительное - 3 ст. л.;
борщ – 500 г;
петрушка – 8 г;
сметана 42% - 100 г.

Технология приготовления
• Свеклу запечь на морской соли в духовом шкафу при температуре 100°С в течение 2 часов. Нарезать соломкой.
• Белокочанную капусту, репчатый лук, морковь и корень петрушки нарезать соломкой 2
• Квашеную капусту, немного обжарить на растительном масле и припускать с добавлением томата и рыбного бульона
• В кипящий рыбный бульон (700 г) добавить нарезанную капусту б/к и варить 15 минут 5 .
• Подготовленные репчатый лук, морковь и корень петрушки потушить в растительном масле с томатной пастой и рыбным бульоном (300 г) в течение 15 минут 6 .
• Добавить свеклу и перемешать 7 .
• Борщовую пассировку переложить в бульон с капустой и продолжать готовить 10 минут 8
• Добавить квашенную припущенную квашеную капусту
• Довести до вкуса сахаром, солью, черным молотым перцем и яблочным уксусом.

Сервировка
• Карасей обработать на филе и зажарить на растительном масле до хрустящей корочки
• Для гарнира использовать крупную фасоль в томате
• Борщ налить в посуду, посыпать мелкорубленой зеленью петрушки (5 г).
• Жареных карасей нанизать на шпажку и подавать отдельно. Сметану выложить в соусник, украсить веточкой зелени.

Другие рецепты
Смотреть все
25 Января 2012

Ньокки из Казентино (gnocchi di Casentino) от Эллы Мартино, повара ...

Ньокки из Казентино (gnocchi di Casentino) от Эллы Мартино, повара из Тосканы

От известного рецепта римских картофельных ньок Ньокки ди Казентино отличаются очень существенно: это шарики, приготовленные из муки, шпин...

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх