• Мы:

Запеченный рулет «Банзай» от шеф-повара японской кухни ресторана La Fabrik Александра Евченко

Александр Евченко занимается японской кухней уже более 5 лет — учился у тех, кто, как он говорит, «стоял у истоков». Александр считает, что японская кухня должна и у нас оставаться японской, «европеизировать» ее нужно минимально, и успешно пропагандирует свое убеждение среди гостей ресторана.

— Запеченные суши — это уже более европейская кухня, — говорит он. — В рулет «Калифорния», по идее, должен идти только японский майонез, а везде стараются добавить европейский — более жирный, а значит, и менее полезный для здоровья. Японская же кухня сама по себе является пропагандой здорового образа жизни: их майонез можно пробовать даже грудным детям, настолько он легкий.

Восточная тематика всегда привлекала Александра. Ему самому очень нравится Япония, и, собственно, любовь к кухне началась с любви к этой стране и ее народу. И профессией повара, как рассказывает Александр, он заинтересовался прежде всего потому, что хотел научиться готовить суши.

— Да что там готовить! — улыбается Александр. — Мечтал просто попробовать. Я рос в Узбекистане, учился в Ташкенте, и о суши там тогда представления не имели: я просто знал, что есть очень интересная, необычная для нас японская кухня — культ здоровой пищи, но что именно в нее входит и тем более как готовить японские блюда, никто не знал.

После окончания колледжа молодой повар приехал в Санкт-Петербург, где начал свой карьерный рост с работы официантом. Постепенно «переместился» на кухню. До сих пор вспоминает свой первый опыт работы в суши-баре — это заведение было маленьким, но для Александра вмещало весь мир. Сначала работал учеником — варил рис, креветки, делал заготовки, потом стал младшим поваром, поваром, долго работал старшим смены. Впрочем, к тому времени он уже вполне освоился в Петербурге, сменил несколько заведений, ему стали предлагать должность су-шефа — в «Кислородном суши-баре», в ресторанах «Гренадерский» и «Морковка».

Судьба свела Александра Евченко с Юрием Лигаем — одним из самых известных в городе специалистов по суши, ставившим кухню многих ресторанов. И Александр, будучи человеком увлеченным, у него сумел многому научиться. Поэтому когда два года назад его пригласили в ресторан La Fabrik на должность шеф-повара японского меню, Александр принял это приглашение с радостью.

Большим преимуществом этого повара является то, что, работая в разных заведениях, он обучился специфике приготовления блюд не только японской, но и европейской, в частности итальянской кухни. И хотя душа все равно лежит к Японии и Александр не сторонник «европеизации» суши, он не может удержаться от фантазий на тему соединения Востока и Запада — придумывает необычные блюда, пытаясь объединить японскую и итальянскую кухни.

Именно такое блюдо — запеченный рулет «Банзай». Оно готовится из японских продуктов, но с добавлением популярного в России сыра Филадельфия, запекается же рулет под соусом с икрой летучей рыбы и сыром Пармезан. И такое объединение двух разных кухонь — японской и итальянской — дает необычайно вкусный результат.

Ингредиенты на 1 порцию 180 г:
угорь — 30 г;
сыр Филадельфия — 15 г;
огурец свежий — 10 г;
рис японский Нишики — 90 г;
соус Пармезан-Тобико — 50 г;
нори — 1/2 пластинки.

Для соуса: сыр Пармезан тертый — 60%;
майонез японский Кюби — 30%;
икра летучей рыбы — 10%.

Технология приготовления:

1. Сделать заранее соус. Для этого взять японский майонез, тертый Пармезан и Тобико (икру летучей рыбы) в нужной пропорции и перемешать.

2. Лист нори выложить на бамбуковый коврик Маки Сон для приготовления рулета.

3. Сверху нори выложить рис, оставив свободным небольшой, миллиметров 20, кончик — чтобы потом удобно было заворачивать.

4. На середину положить сыр Филадельфия, угорь и нарезанный тонкой соломкой огурец.

5. Рулет завернуть плотно, но осторожно. Свободный кончик смочить и завернуть до конца, склеив рулет с его помощью.

6. Разрезать готовый рулет на 6 частей, выложить на тарелку для запекания.

7. Сверху на каждый кусочек рулета выложить соус Пармезан-Тобико.
8. Запечь в гриле Саламандра 4-5 минут.

9. Выложить получившиеся суши на блюдо, полить их Ил-соусом, сверху посыпать кунжутом.

10. Украсить блюдо имбирем и васаби.

Стоимость блюда — 330 рублей.
Другие рецепты
Смотреть все
02 Октября 2012

Холодная закуска из канадского лобстера

Холодная закуска из канадского лобстера

Иэн Миннис, возглавивший ресторанную службу известных петербургских отелей только весной этого года, пришел с идеей продвигать органически...

29 Октября 2012

Натуральная кухня от Томаса Андреаса Гуглера

Натуральная кухня от Томаса Андреаса Гуглера

В прошлом номере мы представляли Томаса Андреаса Гуглера (Thomas Andreas Gugler) – одного из самых известных и успешных поваров в мире. То...

Оборудование и посуда для ресторанов и кафе; торгово-холодильное оборудование.
Компания HICOLD представляет весь ассортимент барного, холодильного, морозильного, теплового, вентиляционного и н...
Интернет-магазин товаров для бизнеса
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Новости и публикации компаний
Вверх