• Мы:

Запеченный рулет «Банзай» от шеф-повара японской кухни ресторана La Fabrik Александра Евченко

Александр Евченко занимается японской кухней уже более 5 лет — учился у тех, кто, как он говорит, «стоял у истоков». Александр считает, что японская кухня должна и у нас оставаться японской, «европеизировать» ее нужно минимально, и успешно пропагандирует свое убеждение среди гостей ресторана.

— Запеченные суши — это уже более европейская кухня, — говорит он. — В рулет «Калифорния», по идее, должен идти только японский майонез, а везде стараются добавить европейский — более жирный, а значит, и менее полезный для здоровья. Японская же кухня сама по себе является пропагандой здорового образа жизни: их майонез можно пробовать даже грудным детям, настолько он легкий.

Восточная тематика всегда привлекала Александра. Ему самому очень нравится Япония, и, собственно, любовь к кухне началась с любви к этой стране и ее народу. И профессией повара, как рассказывает Александр, он заинтересовался прежде всего потому, что хотел научиться готовить суши.

— Да что там готовить! — улыбается Александр. — Мечтал просто попробовать. Я рос в Узбекистане, учился в Ташкенте, и о суши там тогда представления не имели: я просто знал, что есть очень интересная, необычная для нас японская кухня — культ здоровой пищи, но что именно в нее входит и тем более как готовить японские блюда, никто не знал.

После окончания колледжа молодой повар приехал в Санкт-Петербург, где начал свой карьерный рост с работы официантом. Постепенно «переместился» на кухню. До сих пор вспоминает свой первый опыт работы в суши-баре — это заведение было маленьким, но для Александра вмещало весь мир. Сначала работал учеником — варил рис, креветки, делал заготовки, потом стал младшим поваром, поваром, долго работал старшим смены. Впрочем, к тому времени он уже вполне освоился в Петербурге, сменил несколько заведений, ему стали предлагать должность су-шефа — в «Кислородном суши-баре», в ресторанах «Гренадерский» и «Морковка».

Судьба свела Александра Евченко с Юрием Лигаем — одним из самых известных в городе специалистов по суши, ставившим кухню многих ресторанов. И Александр, будучи человеком увлеченным, у него сумел многому научиться. Поэтому когда два года назад его пригласили в ресторан La Fabrik на должность шеф-повара японского меню, Александр принял это приглашение с радостью.

Большим преимуществом этого повара является то, что, работая в разных заведениях, он обучился специфике приготовления блюд не только японской, но и европейской, в частности итальянской кухни. И хотя душа все равно лежит к Японии и Александр не сторонник «европеизации» суши, он не может удержаться от фантазий на тему соединения Востока и Запада — придумывает необычные блюда, пытаясь объединить японскую и итальянскую кухни.

Именно такое блюдо — запеченный рулет «Банзай». Оно готовится из японских продуктов, но с добавлением популярного в России сыра Филадельфия, запекается же рулет под соусом с икрой летучей рыбы и сыром Пармезан. И такое объединение двух разных кухонь — японской и итальянской — дает необычайно вкусный результат.

Ингредиенты на 1 порцию 180 г:
угорь — 30 г;
сыр Филадельфия — 15 г;
огурец свежий — 10 г;
рис японский Нишики — 90 г;
соус Пармезан-Тобико — 50 г;
нори — 1/2 пластинки.

Для соуса: сыр Пармезан тертый — 60%;
майонез японский Кюби — 30%;
икра летучей рыбы — 10%.

Технология приготовления:

1. Сделать заранее соус. Для этого взять японский майонез, тертый Пармезан и Тобико (икру летучей рыбы) в нужной пропорции и перемешать.

2. Лист нори выложить на бамбуковый коврик Маки Сон для приготовления рулета.

3. Сверху нори выложить рис, оставив свободным небольшой, миллиметров 20, кончик — чтобы потом удобно было заворачивать.

4. На середину положить сыр Филадельфия, угорь и нарезанный тонкой соломкой огурец.

5. Рулет завернуть плотно, но осторожно. Свободный кончик смочить и завернуть до конца, склеив рулет с его помощью.

6. Разрезать готовый рулет на 6 частей, выложить на тарелку для запекания.

7. Сверху на каждый кусочек рулета выложить соус Пармезан-Тобико.
8. Запечь в гриле Саламандра 4-5 минут.

9. Выложить получившиеся суши на блюдо, полить их Ил-соусом, сверху посыпать кунжутом.

10. Украсить блюдо имбирем и васаби.

Стоимость блюда — 330 рублей.
Другие рецепты
Смотреть все
27 Ноября 2014

Стерлядь запечённая

Стерлядь запечённая

Стерлядь исторически носит звание «царской рыбы» — пожалуй, нет ни одного русского монарха, который бы обошёл её своим вниманием за столом...

Кофе по-ирландски

Кофе по-ирландски

Николай Готко работает в сети «Идеальная чашка» уже 7 лет. Начал с должности обычного бариста — просто варил кофе, — а сейчас отвечает за ...

Компания HICOLD представляет весь ассортимент барного, холодильного, морозильного, теплового, вентиляционного и н...
«ФАРТОВ» ГК - профессиональный импортер торгового и пищевого оборудования из стран Юго-Восточной Азии.
Крупнейшая компания международного бизнес-формата cash&carry (мелкооптовая торговля).
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх