• Мы:

«Завтрак шефа»: региональная кухня, сомнения в зелёном масле, новомодные подачи и прочие тенденции

07 Июня 2018
«Завтрак шефа»: региональная кухня, сомнения в зелёном масле, новомодные подачи и прочие тенденции

Третий, завершающий день форума для поваров «Завтрак шефа» выделил сформировавшиеся на сегодняшний день тенденции в мире современной кухни.

«Зелёное масло: как быстро сделать такой колоритный продукт дурным тоном?» - задаёт риторический вопрос Василий Емельяненко, один из лидеров мнений на поварском рынке. И сам же отвечает на него: «Начать готовить его везде!».

Действительно, шефы представляют друг другу свои разработки: «У меня масло с сельдереем!», «Кинзой!», «Рукколой!»...

«Друзья, - говорит Василий, - вы всерьёз думаете, что ваши гости отличают его от обычного зелёного масла на петрушке с укропом?..» И это настоящий риторический вопрос - не требующий ответа.

Новомодных подач было выделено две. Первая - полумесяцем, по краю тарелки.

Причём тарелка сегодня может быть не чисто белой, а «грязной» - с абстрактным рисунком, в крапинку или, например, «под камень». И, как рассказывают повара, даже лучше, если она будет такой.

Когда тарелка чисто белая, любая капля соуса, упавшая чуть более неравномерно, бросается в глаза и кажется ошибочной. Если же тарелка «грязная», то блюдо воспринимаемся в целом, где каждая капля на своём месте.

Вторая подача даже более необычна. Тарелка для неё годится любая, и основное блюдо при такой подаче неочевидно: оно скрывается внутри гарнира и соуса, буквально обливаясь ими и оказываясь неким сюрпризом для гостя.

Маринады: мочения, соления и прочее - тренд, который сейчас набирает серьёзную силу. Об этом говорит шеф-повар московского ресторана Selfie Анатолий Казаков.

«Мы должны развивать региональные кухни! Потому что у них колоссальный потенциал развития, и именно за ними будущее!» - убеждён этот шеф, давно предлагающий в своём заведении блюда из курской свинины, мурманского палтуса, тверской спаржи, крымского трюфеля и прочих региональных продуктов.

Русская кухня: несомненный тренд! Технологии & старинные рецепты - этот симбиоз в умелых руках шеф-повара становится залогом успеха.

Кулебяка из русской печи, маринованный в свёкле лосось, гребешок с кремом из запечённых яблок с мёдом, крапивный суп с копчёным лососем и пашотом из перепелиного яйца и прочие хитовые блюда ресторана Ruski - лишь небольшие примеры возможностей, о которых рассказывает шеф-повар ресторана Александр Волков-Медведев.

Сыр, микрозелень, грибы, рыба, гребешки, крабы - все продукты из российских регионов, все поступают в рестораны и очень любимы гостями.

Рецепты от бабушек и поваров, сотрудничество с историками, рецепты из старинных книг: шефы, кулинарный талант вам в помощь!

«Завтрак шефа» завершил свою работу в Москве, всё внимание - регионам!

Читайте также: Шефы - наши новые рок-звёзды!

Другие статьи
Смотреть все

Идёт второй день «Завтрака шефа». И повара, и пиарщики, и рестораторы говорят о том, как меняется культур...

Сезонные ингредиенты, домашние сыры и дикие травы - вот тенденции современной кухни, подмеченные поварами на «З...

В 2017 году «Завтрак Шефа» в Санкт-Петербурге посетило более 1200 шеф поваров со всей страны. Мы провели ...

Оснащение предприятий общественного питания.  
Автоматизация ресторанного бизнеса
Изготовление барной атрибутики для ресторанов, кафе, баров Изделия из дерева для сферы общественного питания и г...
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх