• Мы:

Ресторанный бизнес 2016: основные тенденции, цифры, мнения

19 Июля 2016
Ресторанный бизнес 2016: основные тенденции, цифры, мнения
По итогам 2015 года, объем рынка общепита упал на 5,5% (На основе исследований РБК)

На основе Всероссийского исследования РБК, проведенного в мае 2016 года, 21 июля состоится конференция для ведущих игроков российского рынка. В исследовании были задействованы 500 проектов-сетевиков, которые имеют в своем арсенале более трех точек питания.

Среди прочих были опрошены рестораны и бары, кофейни и уличные киоски. На основе исследования, можно отметить: и владельцы точек общепита, и посетители, ведут себя экономно.

Питание вне дома в России все еще составляет минимальный процент – 11%, в то время, как в Америке данный показатель составляет 47% (американец со средним достатком тратит на питание в кафе и ресторанах в 15 раз больше, чем среднестатистический россиянин).

Что касается оборотов, то по итогам 2015 года, объем рынка общепита упал на 5,5%.   Однако, аналитики РБК уверены: если будут отсутствовать серьезные шоковые ситуации в плане экономики, то российский ресторанный рынок сможет увеличить свои показатели на 6-8%. Главными факторами, способствующими темпам роста ресторанного рынка, называются: восстановление потребительской уверенности, рост доходов и темпа жизни населения. Все сводится к тому, что культура питания вне дома выносится на совершенно другой уровень.

Ввиду массы предложений среди ресторанных заведений, обширности меню и концептуальности интерьера, также в приоритете – невысокий средний чек в большинстве ресторанов и кафе выше среднего класса. С каждым годом общепит становится все более доступным и массовым, занимая какую-то часть дня и определенную нишу расходов.

Ведущие эксперты ресторанной сферы уже на этой неделе, 21 июля, обсудят тренды и инсайты российского ресторанного бизнеса.

Мы заренее обсудили данные проблемы с одним из экспертов ресторанного бизнеса Натальей Милеенковой, заместителем генерального управляющего Maison Dellos/ Ресторанный Дом Андрея Деллоса на тему развития ресторанной отрасли.

Наталья Милеенкова: «2016 – менее прибыльный. Выросли все затраты, а именно – продукты, коммунальные платежи, налоги. Поэтому весь этот дисконт идет из маржи. Сейчас все работают не над средним чеком, чтобы его повысить, а над частотой посещения. Пусть гость оставит меньше, но станет ходить ежедневно. Весь маркетинг сейчас на это работает».

- Наверное, ничего нового я не скажу, но, безусловно, ресторанный рынок России и Москвы, в частности, будет развиваться. Безусловно, также, что для этого должны расти доходы граждан, потому что люди в целом тратят на общественное питание не последние деньги, а лишние. Относят это к развлечениям, а не к физиологической потребности. Важно, что после кризисов 2008-2014 гг. рынок стал заметно меняться. Появляются разные форматы сетевых проектов и концептуальных ресторанов. Объединяет их всех более комфортные цены, адаптированные под желания гостей тратить меньше. Если до 2008 года за 1,5-2 тысячи рублей можно было поесть, либо в сетевых кафе типа «Шоколадница», «Тануки», «Якитория» и пр. То сейчас многие известные рестораторы открывают в этом диапазоне модные рестораны. Изменились и сетевые проекты, на смену открывшимся в 2000-х, когда рынок рос по 35-40% в год и всем хватало гостей, пришли новые городские кафе, такие как «Обед Буфет», «Marketplace», «Братья Караваевы». Несмотря на обслуживание free flo (прим. free flo – ресторанный формат с открытой кухней), по сути, самооблауживание, это кафе, а не столовые, везде имеются целые линии ЗОЖ-меню, вегетарианские блюда есть возможность взять любое блюдо с собой. И все это за 500-600 рублей среднего чека. Я не могу сказать в процентах и сроках, так как рост и развитие нашей отрасли зависит от экономики в целом, от роста благосостояния людей.

Если охарактеризовать процессы, происходящие сейчас, то это движение навстречу друг другу: ресторанный рынок идет навстречу потребителям. Выживет и выйдет на новый качественный уровень тот, кто будет наиболее гибким.

- Можно говорить о том, что кафе и рестораны в настоящее время доступны многим. Если раньше люди ходили по большим праздникам в подобные заведения, то сейчас гораздо чаще это происходит?

- Конечно, но данная динамика началась еще 10 лет назад. Сейчас происходит то, что высокого класса заведения имеют комфортные для потребителей цены. К примеру, наш «Фаренгейт», где руководит Антон Ковальков, молодой и талантливый шеф-повар, который весь 2015 год принимал у себя ежемесячно шефов со звездами Мишлен. Так вот средний чек в «Фаренгейт» 1,5 тысячи рублей. Осенью мы открываем еще три новых проекта. Все они с авторскими кухнями с красивейшими интерьерами, и средним чеком 2 тысячи рублей.

- На основании исследований РБК, 2016 год – менее прибыльный для ресторанного бизнеса, рынок общепита упал на 5,5% по сравнению с 2015 годом...

- Да, 2016 – менее прибыльный. Выросли все затраты, а именно – продукты, коммуналка, налоги, а цены, о которых мы говорили, по понятным причинам невысокие. Поэтому весь этот дисконт идет из маржи. Сейчас все работают не над средним чеком, чтобы его повысить, а над частотой посещения. Пусть гость оставит меньше, но станет ходить ежедневно. Весь маркетинг сейчас на это работает.

Другие статьи
Смотреть все

Современные технологии оказывают влияние на всю сферу общепита. Большинство операций выполняется с мобильных устройст...

WILMAX становится ближе и приглашает поклонников красивой и качественной посуды на экскурсию! (видео)

Работать эффективнее – это довольно расхожая фраза, которая часто говорит обо всем, но, в тоже время, не говори...

Аромамаркетинг бизнеса. Нейтрализация неприятных запахов и ароматизация помещений.
Оборудование и посуда для ресторанов и кафе; торгово-холодильное оборудование.
поставщик воды и продуктов
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх