Овощи: поэтапная обработка

Овощи в процессе обработки на предприятии питания проходят несколько этапов, от приемки до подачи. На первом этапе овощи разделяют в основном по цене с учетом условий хранения. «Дорогие» овощи хранят в холодильной камере или холодильном шкафу. Следует помнить, что при хранении овощей необходима большая влажность в объеме (90%), но она приводит к быстрому выходу из строя холодильных шкафов. Положение может поправить холодильная камера, так как там эти негативные факторы не так заметны, как в шкафах. «Дешевые» овощи можно хранить в при комнатной температуре в хорошо вентилируемом помещении на стеллажах или подтоварниках, навалом или в таре, тут можно выбрать.

Второй этап более разнообразен по своему подходу: следует помнить, что у некоторых овощей (например огурец, редис и прочие) на этом этапе заканчивается процесс приготовления в целом. Здесь нужно предусмотреть моечные ванны (в овощном цехе на производстве их обычно устанавливают две штуки). В некоторых производствах устанавливают картофелечистку — по производительности обычно 100-300 кг/ч. Большие картофелечистки требуют более сложного подключения (канализацию, большую площадь на маневры и т. п.). Все картофелечистки состоят из бункера с абразивным материалом на стенках, куда подается холодная вода и предусмотрен слив картофельной мезги (например, МОК 300 (Беларусь), Fimar (Италия) и другие).

У картофелечисток из Европы существуют съемные диски для очистки лука или других корнеплодов, а также диск для мытья корнеплодов. Таким образом, на картофелечистку из ЕС можно посмотреть более широко. «Премию Шнобеля» я бы дал русским поварам, которые создали технологию очистки мелкой рыбы в картофелечистке. Процесс, в принципе, возможен, если подморозить рыбу, но это все же из разряда курьезов.

Часто в овощных цехах происходит и нарезка. Для этого необходимо установить овощерезку. Подхода тоже два. Первый — купить наши овощерезки типа Гамма 5А или МПР 350. Их достоинства: дешевизна, мощность электропривода, прочный корпус (особенно у Гаммы — чугунный) и наличие довольно большого количества ножей — 6-8 штук. Недостатки тоже есть: они тяжелые, 3-фазные (не в любую розетку можно подключить), качество ножей низкое (тупятся в первые месяцы эксплуатации), показатели шума выше аналогов из ЕС, хотя и не существенно. В целом, если использовать нож-слайсер, бруски и терку, то можно покупать наши овощерезки смело.

Сложнее, если нужно резать кубиком. Тут нужно признать первенство овощерезок из ЕС и, в частности, французской фирмы Robot coupe. Ножи овощерезок этой фирмы более качественны и выдерживают нагрузку дольше. Кубики, конечно, лучше получаются из сырых овощей, затем их варят на пару в конвектомате. Если резать кубики из вареных овощей, то спустя максимум полгода вы заметите, что нарезка поменяла форму даже на дорогих овощерезках.

В меню некоторых заведений входят свежие соки из овощей. Для получения соков на производстве или в баре устанавливают универсальные соковыжиматели. Устанавливая дорогую профессиональную соковыжималку, ресторатор должен обратить внимание на стоимость оборудования (несколько тысяч евро) и возможность ремонта (обычно такие соковыжималки испытывают проблемы с запасными частями). Таким образом, можно установить бытовую соковыжималку типа Bork или Friul (Италия).

Третий этап — первичную обработку — проделывают не со всеми овощами, а в основном с теми, что идут горячими гарнирами или блюдами. Овощи — универсальный продукт, его варят, парят, припускают, жарят (в том числе и во фритюре), тушат, запекают, подвергают ИК и СВЧ-излучению. Он неприхотливый продукт, относительно дешев в производстве и обработке. Поэтому овощи всегда будут популярны в пищевой отрасли.