«НАШЕ ДЕЛО-РЕСТОРАН» В ЕКАТЕРИНБУРГЕ. РЕСТОРАТОРЫ УРАЛА РАДЫ СЛОЖИВШЕЙСЯ ТРАДИЦИИ

Генеральным партнером Бизнес-форума в 2014 году выступила Компания «Unilever Food Solutions», в статусе Официальный партнер был представлен «Уральский банк Сбербанка России», а партнерами проекта стали: «АRBUS», «METRO Cash & Carry», «АРТО», «Треартекс», «Типография «Малахит», «Паулиг» и «Санта Мария».

В рамках выставки форума в течение дня проходили дегустации, мастер-классы и демонстрация различного оборудования, текстиля и пр. Компания EVENT MAKE обеспечила комфортные условия для делового общения. По словам участников, ценно то, что в этот день удалось не только послушать интересные выступления на конференции, но и провести весьма полезные переговоры с новыми поставщиками из других регионов, встретиться с давними партнерами и коллегами.

Собравшихся на конференции владельцев и руководителей предприятий общественного питания, ожидала встреча с лидером в банковском секторе России - Компанией «СБЕРБАНК РОССИИ». Кирилл Арестов, региональный менеджер управления продаж малому бизнесу Уральского банка ОАО «Сбербанк России» представил рестораторам статистику по использованию банковских карт при оплате товаров и услуг, показав насколько выгодно принимать к оплате карты. На территории Уральского региона 3117 предприятий общественного питания и 278 отелей постоянно увеличивают свой среднемесячный оборот, работая со Сбербанком по договору эквайринга.

Также перед гостями форума выступила Виолетта Гвоздовская - консультант по управлению ресторанами, Товарищ по менеджменту товарищества рестораторов UnoDosTres. Возглавляла представительство компании «Росинтер Ресторантс» в Белоруссии, управляла сетью из 7 ресторанов T.G.I Fridays, «Иль Патио», «Планета Суши», «Ростик’с», «Мока-Лока». Руководила сетью «Две палочки» в качестве генерального управляющего, а затем генерального директора, где под её началом работало более 3000 сотрудников. За время своей работы в ресторанном бизнесе открыла более 50 ресторанов и «вырастила» более 30 управляющих. В своей презентации «Сервис как основной инструмент повышения прибыли и лояльности гостей» Виолетта поделилась с гостями форума фишками и приемами, проверенными на собственной практике. По ее мнению, для успешного управления рестораном необходимо учитывать тенденции в изменении потребительского поведения и каналов потребления. «Основная идея нового общества – жить с удовольствием, - отмечает Виолетта. – Это мир уверенных, любящих себя индивидуальностей, уважающих других и ожидающих уважительного отношения к себе». Главная ценность для ресторана – довольный гость, и для достижения этой цели необходимы осознанные усилия, как со стороны руководства, так и со стороны персонала. Руководство ресторана должно быть заинтересовано в постоянном сборе мнения от гостя, должно уметь работать с негативными отзывами, видеть ошибки в поведении персонала, корректировать персонал и обучать его работать грамотно и быть более клиентоориентированным. Таким образом, основы сервиса обслуживания должны быть поставлены под гостя, а не под удобство команды ресторана. Персонал ресторана, в свою очередь, должен стремиться удовлетворить любую потребность гостя, уметь работать с конфликтами, транслировать доброжелательность и уважение к гостю в любой ситуации. Немаловажно, чтобы с точки зрения органомики все в ресторане было поставлено так, чтобы было удобно гостю. Виолетта также затронула актуальную тему активных продаж, как инструмента повышения прибыли, отмечая не только их положительные, но и отрицательные эффекты. Отметила и роль бренда, предложив участникам форума рассмотреть структуру мыслительного поля бренда на модели Т. Гэда. В завершение своего выступления Виолетта рассказала о речевых модулях и формах, как своеобразном «голосе бренда», и предложила идею создания рабочих словарей, как шпаргалок и инструментов для обучения новичков.

Благодаря Генеральному Партнеру Бизнес-Форума - Компании «Unilever Food Solutions» (подразделение группы компаний Unilever, один из мировых лидеров по производству продуктов для индустрии общественного питания. Такие продукты, как KNORR, Hellmann's и Lipton, являются ключевыми ингредиентами, которыми постоянно пользуются на своих кухнях профессиональные повара 74 стран мира), состоялось яркое и запоминающееся выстуление Алексея Кислова – генерального директора и совладельца компании Restteam. Опыт работы Алексея в ресторанном бизнесе 15 лет: от обслуживания Гостей до обучения топ-менеджеров. Работал с федеральными сетевыми компаниями, ресторанами и кафе во многих регионах России. В качестве консультанта принимал участие в открытии ресторанов в Киеве (Украина), Праге (Чехия), Джакарте (Индонезия). Руководитель проекта «Эффективная кухня: заработать на расходах?!» со стороны компании Restteam. Алексей поделился с участниками конференции семью правилами эффективного управления кухней, которые позволяют значительно экономить на списании и получать дополнительный доход. Говоря о первом правиле – «правильно заказывай», Алексей подробно рассказал об инструментах, которыми необходимо руководствоваться при заказе продуктов: лист утвержденных продуктов и лист заготовки. По мнению Алексея, эти инструменты снимают с шеф-повара обязанность заказывать продукты поставщику и позволяют ему заниматься непосредственно стратегическим направлением в развитии кухни. Второе правило – «правильно прими» - подразумевает основные моменты, на которые следует обратить внимание: сопроводительная документация, срок годности, маркировочный ярлык, качество продукта и упаковки. Очень важно не хранить продукцию в первичной упаковке, это может привести к механическому и биологическому заражению. Как отметил Алексей, именно неправильное хранение приводит к максимальной потере денег в ресторане, поэтому третье правило – «правильно храни». Эффективность хранения заключается в используемом оборудовании, соблюдении ротации продуктов и товарного соседства, регулярном проведении лайн чека – проверки состояния и качества продуктов, а также условий их хранения. Алексей утверждает: «Чтобы уменьшить потери, связанные с неправильным хранением, наша задача - обеспечить работу ресторана таким образом, чтобы повара выполняли стандарты, не задумываясь». Для удобства соблюдения правил ротации Алексей рекомендует использовать технологические маркеры с цветными наклейками, которые сложнее перепутать даже во время максимальной загрузки ресторана. Четвертое правило - «правильно готовь» - помогают соблюдать рецептурные книги, наличие необходимого для работы оборудования, а также проверка работы кухни по лайн чеку. Не секрет, что постоянство качества повышает лояльность и приверженность гостей. В своей презентации Алексей уделил особое внимание тому, как не дать блюду «умереть» на раздаче – правило «правильно отдавай». «Бороться со «смертью» блюд на окне можно таким образом – мы ставим перед поваром такую цель, что приготовление блюда заканчивается на столе у гостя». Так как следующее правило – «правильно учитывай», Алексей указал на основные ошибки, приводящие к потере денег, такие как неучтенное списание, проба блюд и продуктов поварами, воровство и другие. Подводя итог, Алексей проиллюстрировал сказанное примером из собственной практики. Компания Torro Grill, сеть стейк-хаусов в Москве, благодаря соблюдению этих простых правил экономит порядка 3% от закупки или 450 000 рублей в месяц.

«В рамках форума состоялось все, что мы задумали и конференция и выставка и мастер-классы. «Наше дело», как площадка для общения профессионалов в сфере HoReCa с каждым годом становится всё более популярной и интересной. А восторженные отзывы участников и партнеров вдохновили нас - организаторов на подготовку следующей программы для Свердловской области» - сообщила Генеральный директор компании EVENT MAKE – Ермакова Клара, модератор форумов «Наше дело».