Семинар-практикум «Разработка рецептур на фирменные блюда и порядок оформления технологических документов в соответствии с законодательством РФ»

Организаторы мероприятия - HORECATRAINING (Москва) совместно с Южной гильдией кулинаров и отельеров.

Цель семинара:

▪ Подробно на практических примерах рассмотреть особенности проведения калькуляции и ценообразования при разработке технико-технологических карт (Особое внимание уделяется вопросам законодательства).
▪ Практически закрепить полученный материал и обсудить его в коллективе участников семинара. Возможность общения с одним из лучших специалистов — практиков позволит Вам задать конкретные вопросы и получить на них профессиональные ответы.

Участники семинара узнают:

-о последних измененияx в законодательстве;
-какими документами необходимо пользоваться при разработке Технологической документации;
-как персонал может заработать на ошибках в технологической документации;
-можно ли работать без Сборников рецептур, и необходимо ли утверждать ТТК в Роспотребнадзоре;
-смогут грамотно, «на одном языке» общаться с представителями проверяющих организаций;
-изучат алгоритм расчета технологических потерь, калорийности и физико-химических показателей;
-получат печатные, электронные и видеоматериалы семинара, а также Сертификат Участника Семинара.

План семинара:

1. Юридическая основа для разработки документации.
▪ Законы, ГОСТ ы и Нормативные документы, регламентирующие порядок разработки технологических документов.
▪ Источники информации о пищевой ценности и технологических потерях утвержденные Роспотребнадзором.
1.1. Сборники технологических нормативов (Сборники рецептур). Обязаны ли предприятия питания применять СТН в практической деятельности.
▪ Актуальность СТН на сегодняшний день;
▪ Нормы потерь по СТН – соответствие действительности;
▪ Как Ваш персонал может заработать на неправильных нормах закладки.
1.2. Технико-технологическая карта и Технологическая карта. В каких случаях предприятие обязано разрабатывать ТТК.
▪ ГОСТ Р 53996-2010. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания;
▪ ГОСТ Р 53105-2008. Технологические документы на продукцию общественного питания;
▪ Документы, необходимые для разработки и внедрения в производство нового и фирменного блюда;
▪ Кто вправе разрабатывать и утверждать ТТК.
2. Порядок расчета и оформления документации. Составление проекта рецептуры; Контрольная проработка блюда.
2.1. Расчетная часть:
2.1.1. Расчет Акта контрольной проработки
Расчет технологических потерь по контрольной проработке; Расчет брутто/нетто по СТН на стандартные продукты; Оформление Акта проработки по ГОСТ у.
2.1.2. Расчет и составление ТТК
Органолептика; Алгоритм расчета пищевой и энергетической ценности блюда; Расчет физико – химических показателей (массовые доли сухих веществ, жира, сахар, соли); Определение нормируемых показателей по Методическим указаниям по лабораторному контролю качества продукции общественного питания; Заполнение микробиологических показателей безопасности по СанПиН 2.3.2.1078-01; Особенности и порядок применения Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю).
2.1.3. Расчет калькуляционной карты
Правила составления калькуляционной карты и округления значений; Особенности составления калькуляции и порядок учета при суммовом методе; Объединение типовых ингредиентов в одну номенклатуру.
2.1.4. Оформление меню и «Листа калорийности». В соответствии с Правилами оказания услуг общественного питания. Где и каким образом указывать информацию о пищевой и энергетической ценности блюд.
3. Практикум
3.1. Практическое занятие по расчету процентов технологических потерь и составлению акта контрольной проработки блюда;
3.2. Практическое занятие по расчету пищевой и энергетической ценности блюда;
3.3. Практическое занятие по расчету массовых долей сухих веществ, жира, сахара и соли.
4. Программные средства для разработки технологической документации и автоматизации учета на предприятии питания. Анализ результатов инвентаризации.
4.1. Программа Шеф Эксперт. Пример разработки рецептуры;
4.2. Сравнение различных программных продуктов для предприятий общепита. Выступление специалиста по автоматизации в сегменте HoReCa;
4.3. Проведение инвентаризации. Анализ результатов.
Откуда возникают излишки или недостача; Кто еще, кроме повара, может быть виноват? Когда нужно наказывать персонал, а когда – нет.

СТОИМОСТЬ УЧАСТИЯ: 5000 рублей для одного участника.

ТЕЛЕФОН ЗАКАЗА НА УЧАСТИЕ +7 988 560 6463
Заявку на участие вы можете направить по электронной почте: info@creative-chef.ru (В заявке необходимо указать количество человек, реквизиты организации, производящей оплату и контактный телефон)

Действует акция: ВТОРОЙ участник со скидкой 20%. ТРЕТИЙ участник со скидкой 30%.

В стоимость включено:
1. Участие в семинаре.
2. Видеофильм со всеми выступлениями
3. Комплект раздаточного материала.
4. Кофе-брейк и обед.
5. Сертификат участника семинара.

СЕМИНАР ПРОЙДЕТ: 2 августа 2012 года с 10.00 до 18.00 в отеле Don Plaza (г. Ростов-на-Дону). Регистрация открыта до 1 августа 2012г. включительно. Семинар проводит автор программы для разработки технологической документации «Шеф Эксперт», Руководитель Южной Гильдии Кулинаров и Отельеров, директор ЦРП «Креатив-шеф», Константин Трясуха.