Олеся Скарлухина / Наталья Шиманская. Дальний, ближний и другие востоки

О создании уникального заведения на территории, казалось бы, сплошь исхоженной и знакомой, говорим с операционным управляющим бренда «Лаффа» Олесей Скарлухиной и операционным директором ресторана «Лаффа» во Владивостоке Натальей Шиманской.

Ресторану «Лаффа» скоро четыре года. Расскажите, откуда появилась идея создать подобное заведение? Кому она пришла в голову? Насколько это был тонкий расчёт, насколько – озарение?

Олеся:
— Несколько лет назад в нашем крае была популярна сеть ресторанов восточной кухни. Многие заведения не выдержали проверку временем в эпоху пандемии, но остались в сердцах жителей города. Нашей командой была замечена данная тенденция и мы приняли решение взять в аренду одну из «прикормленных» подобным заведением локаций. Таким образом, у нас уже был хороший пример перед глазами. Нам оставалось доработать концепцию, провести ремонт, актуализировать восточную тему и доказать широкой публике, что мы не просто ресторан, который ограничен узбекской или грузинской кухней. У нас есть блюда из полутора десятков разных стран с акцентом на Ближний Восток. Мы объединили все самое популярное, что есть в традиционных кухнях регионов Востока, и наш шеф, Андрей Кузлякин, добавил к этому его собственное прочтение классических рецептов.

Олеся Скарлухина, операционный управляющий бренда «Лаффа»

Андрей Кузлякин, шеф-повар ресторана «Лаффа»

Наталья Шиманская, операционный директор ресторана «Лаффа»

Наталья:
— Мы смотрели множество разных заведений, которые работают в этой концепции в Москве и в других городах. И стало понятно, что «прямолинейный» или «лобовой» подход к теме Востока уже потерял свою популярность.

На наших глазах в последние годы возникала мода на тайскую кухню, вьетнамскую кухню… И когда сегодня мы говорим про Восток, да ещё и в контексте Дальнего Востока России, Приморья, то последнее, что приходит в голову – это Ближний Восток. И я что-то не припомню, чтобы в популярных ресторанах восточной кухни в Москве или в регионах встречались ближневосточные блюда.

Олеся:
— Всё верно. Тут нельзя не учитывать, что мы находимся на Дальнем Востоке, и он всегда ассоциируется с морепродуктами, с красной и белой рыбой, локальными рецептами. Большинство туристов, которые приезжают к нам из других регионов и соседних стран, предполагают, что в каждом ресторане будет обязательно японская, корейская или китайская кухня, морепродукты, рыба и так далее. Но локальному потребителю уже не нужны красная рыба или японские роллы каждый раз. Тем более, что японские суши и роллы на наших глазах превратились в фастфуд. Ему интересна экзотика в другом ключе, и именно потому мы ввели ближневосточную кухню. У нас есть сирийские, ливанские, иранские блюда. Даже средиземноморские, например, хумус, который очень нравится нашим гостям. Но также есть и среднеазиатские, и кавказские, такие, как неизменно популярные в России лагман, шурпа или кебаб.

Конечно, позиции с местными продуктами, тоже есть в меню: минтай, камбала, палтус, гребешок. Мы поддерживаем локальную кухню, потому что активно участвуем в региональных мероприятиях, таких, например, как «Фестиваль гребешка» или «Фестиваль минтая».

Расскажите об этих фестивалях подробнее, пожалуйста. Они проходят в формате «стритфуд»?

Олеся:
— «Фестиваль гребешка» был придуман одним из местных ресторанов. Позже подключились другие заведения самых разных форматов. В рамках этого фестиваля на специальной площадке в центре города организуется выездная торговля от участников, и да, это похоже на стритфуд. Но в самих заведениях этот фестиваль тоже поддерживается особым меню. Это разные позиции, начиная от вполне бюджетных и до деликатесов. Есть и фестиваль, посвящённый крабу. А в мае проходит фестиваль минтая. Рыба простая, но довольно вкусная, и из неё можно приготовить нечто особенное. Фестивали приурочены к сезонности нашего региона, для популяризации и знакомства потребителей с местными изысками, расширения культурного кода города и края.

Неужели кого-то можно удивить блюдом из минтая? Когда-то это была, скажем, очень обычная рыба.

Олеся:
— Однозначно! В этом году, специально для этого фестиваля наш шеф разработал Сливочный суп с минтаем, шпинатом и зеленым маслом; будет филе минтая, запечённое на подложке из картофеля в сливочном соусе, далее, минтай с золотистой корочкой с пюре из печёных перцев. И классические «фиш энд чипс» с пряным соусом. Позиции других участников фестиваля друг с другом не пересекаются, у каждого заведения что-то своё, уникальное. Дух фестиваля – конкуренция идей. Так что, с высокой долей вероятности, что-то из этого вы точно никогда не пробовали.

К таким мероприятиям, как местные фестивали, мы наблюдаем всплеск интереса со стороны как своих постоянных гостей, так и приезжих. В летние месяцы мы «фестивалим» каждый год.

Об этих фестивалях много и охотно пишет пресса, как на местном уровне, так и на федеральном. В основном, фестивали проходят в туристический сезон, который у нас длится с мая по сентябрь. Мы участвуем во всех событиях, которые проходят при поддержке Туристического информационного центра (ТИЦ) Приморского края.

Итак, ресторану скоро четыре года. В процессе работы что-то менялось? Приходилось перестраиваться, «докручивать» концепцию?

Наталья:
— Лаффа – хлеб, лепёшка, которую, хозяин на востоке преподносит своим самым дорогим гостям. Она символизирует гостеприимство и радушие. То, чего мы хотим дать нашему гостю, чтобы он приходя в наш ресторан чувствовал себя как в гостях у дорогого друга.

Много названий для ресторана было на обсуждении, но именно простой хлеб, символизирующий радушие, в итоге дал название Лаффе. И саму лепешку лаффа мы тоже сделали более приветливой для наших гостей, она у нас с разными начинками, чтоб всем было вкусно и тепло по-восточному.

А в русском языке название воспринимается как игровое.

Наталья:
— Не без того. Для кого-то просто вкусная лепёшка, для когото – лёгкость, расслабление, везение, удовольствие – лафа, словом.

Что касается концепции… Недавно, вместе с амбассадором ресторана Никой Акопян, мы вернулись из поездки, в ходе которой посещали и знакомились с работой новых ресторанов с оригинальными концепциями в Москве и Санкт-Петербурге. Поездка подтолкнула нас к мысли, что рынок меняется. В поездке мы посчитали, что по возвращении сделаем апгрейд меню, но, вернувшись, поняли, что хотим не только меню обновить, но и сделать так, чтобы новые идеи нашли отражение в интерьере нашего заведения, в его работе. Мы хотим, чтобы в ресторане всё отражало не традиционный и привычный, а самый современный, динамичный, прогрессивный Восток.

Ваш существующий интерьер тоже воспринимается, как оригинальный. Он отсылает скорее к арабскому Востоку, чем к хорошо знакомой нам Средней Азии.

Наталья:
— Да, что касается интерьера – то он оригинальный. Нашей команде пришлось заново оборудовать арендуемое помещение, где в настоящий момент расположен ресторан «Лаффа». Вместе с тем, проделанная работа была направлена на максимальное сохранение помещения в том состоянии, которое мы получили от арендодателя (таковы были его условия). Нам известно, что ранее интерьером помещения занимался Андрей Цыганков – дизайнер, который создавал оформление известных заведений в Москве и других регионах.

Олеся:
— Обновление затронет и значительную часть меню. Мы поняли, что размытое разнообразие в некоторых разделах смущает гостя. Например, у нас есть несколько видов плова, ташкентский, ферганский, плов праздничный для банкетного меню, несколько видов хинкали с разной начинкой, поразному приготовленных. Многие путаются в них, выбор затруднён. Мы теперь приходим к тому, что лучше оставить одну позицию, но выверенную и отработанную до идеала.

Местный гость или приезжий?

Олеся:
— 75% наших гостей – это владивостокцы. У нас три зала, первый – это наполненный светом и интересными интерьерными деталями ресторан, который вечером превращается в караоке с трансляциями, терраса, второй зал – лаунжевая или, если хотите, банкетная зона, тоже ресторан, но более камерный, расслабленный и третий этаж – терраса, излюбленное место наших гостей. Оттуда открывается прекрасный вид на историческую часть города, море и набережную.

Наталья:
— Караоке у нас не вполне обычное. Там постоянно проводятся конкурсы, и люди, наши гости, относятся к этому с большим воодушевлением: они готовятся, приходят в сценических костюмах, у них сценический макияж, по-настоящему борются за победу. Волнуются, как на какомнибудь конкурсе на федеральном ТВ. Отобранные в результате конкурса, или, как сейчас говорят, караоке-баттла, номинанты выходят в финал. В ближайшем будущем мы планируем караоке-мост с Хабаровском, где у нас есть крупный партнёр – большая гостиница, и номинанты будут состязаться на этом телемосте, а те, кто победит, финалисты – получат возможность съездить в другой город, очно посоревноваться с лучшими певцами Хабаровска на огромной концертной площадке. Это уже не просто сфера общественного питания, это индустрия досуга в широком смысле. Мы даём людям реализовать свою потребность, насладиться зримым, безусловным успехом. Мы планируем снять документальный фильм об этом конкурсе. Есть идеи и по поводу того, как организовать подобные конкурсы прямо во Владивостоке с участием разных заведений.

Хочу спросить вас, кто ваш идеальный гость. Кого вы рады видеть у себя?

Наталья:
— Большинство наших гостей – местные, но это не значит, что мы не работаем с турпотоком. Мы участвуем в любых мероприятиях, которые организует ТИЦ при поддержке администрации. Мы принимали гостей Восточного экономического форума, и, работая с ними, получили массу позитивных эмоций. Несмотря на статус, большинство этих людей – искренние, простые в общении, замечательные во многих отношениях люди. Удивительно, как они говорят друг о друге, о своих друзьях, о детях, как раскрывались в караоке!

Олеся:
— Ещё один немаловажный фактор – китайские и корейские туристы. Особенно много гостей к нам приезжает из Китая. Да, они ориентированы, в первую очередь, на местные морепродукты, но и наше прочтение ближневосточной кухни тоже вызывает у них интерес.

Если же попытаться обобщить, то наш идеальный гость – это человек, который уже многое в жизни попробовал и кое-чего добился. Он искушённый, уверенный в себе, состоявшийся. Он любит быть в центре внимания, умеет отдыхать вкусно и красиво. Он чужд ложному пафосу, ценит человеческие отношения, отдыхает в кругу семьи или среди близких друзей. Он любит вкусно поесть, вкусно выпить, красиво потанцевать – ему нравится у нас, потому что в «Лаффе» это всё возможно.

Давайте поговорим про тенденции. Что сейчас происходит с ресторанной модой в России и в мире?

Олеся:
— Не стоит забывать, что, в отличие от столиц, все новые веяния приходят в регионы с некоторым опозданием, от одного-двух до нескольких лет. Традиционно законодателями для нас остаются Москва, Питер и Центральная Россия. Именно так произошло со всплеском интереса к грузинской кухне, например.

Множество хинкальных и подобных им заведений открылось в последние пять-шесть лет, а до нас эта волна дошла, как обычно, с опозданием. Но сейчас и у нас хинкали можно встретить даже там, где, по идее, их и представить себе нельзя. Конечно, насколько тот или иной тренд в индустрии «зайдёт» потребителю, сильно зависит от качества реализации.

Многие пытаются следовать за тенденциями в области HoReCa, но закрываются через четыре-пять лет. Японская кухня, которая гремела у нас лет восемь-десять назад, постепенно сходит на нет именно потому, что перестаёт быть кухней в высоком смысле слова.

Наш гость любит, чтобы кухня оставалась кухней. Это должно быть вкусно приготовлено и красиво подано, сытно и аппетитно. Каждый ресторан, который открывается в нашем городе, испытывает наплыв любопытствующих гостей в течение примерно полугода: каждый должен прийти и попробовать сам – вдруг новое место лучше того, куда я обычно хожу. Так что выигрывает лучший, а вместе с ним – потребитель.

Возвращаясь к японским роллам и пицце. Эти блюда доказали во всём мире своё существенное преимущество – они весьма технологичны при продаже на доставку.

Олеся:
— У нас доставка тоже востребована, и её доля постоянно растёт. Особенно заметно, если это семейный или общероссийский праздник, хотя поддаются транспортировке и не все блюда из нашего меню.

Что касается технологичности, то мы эту проблему решаем за выверенной логистики, технологий упаковки, а также тесной работы с курьерскими службами. Горячие блюда запаиваются и гарантировано доезжают в горячем и тёплом виде. Даже в час пик время доставки и качество доставленного, при всех пробках, не вызывает негатива у клиента.

В вашем меню есть блюдо, о котором я до этого дня ни малейшего представления не имел. Это десерт, который называется баурсак.

Олеся:
— Это творожные шарики, присыпанные сахарной пудрой, подаются с соусом из сметаны и сгущённого молока. Это традиционное блюдо у многих народов Востока: бурят, калмыков, таджиков, ногайцев. От региона к региону оно может немного отличаться.

Не так давно мы приглашали к себе именитого местного кондитера Олесю Лебедеву, она разрабатывала предложение как раз в рамках нашей обновлённой концепции. Так что наши постоянные посетители скоро увидят новинки в разделе десертов, и, я надеюсь, они придутся им по вкусу.

Спасибо за интересный разговор.

— Будете в наших краях, обязательно приходите к нам. Гарантируем, что не разочаруем.

Беседовал Юрий Тимошенков

РЕСТОРАН «ЛАФФА»
г. Владивосток, ул. Семеновская, 1
+7 (423) 239-30-00
https://laffarest.ru
laffa.rest.kassa@gmail.com