Надежда Третьякова. Высокая скандинавская кухня в Петербурге

Рестораны Nordic и Drevå расположены в одном здании на самой окраине северной столицы, на трассе, которая ведёт в Гатчину, Псков и далее – в сторону Белоруссии и Европы. Не самая очевидная локация для популярного заведения, если честно. Но, тем не менее, проекты известны и любимы гурманами далеко за пределами Петербурга. Уникальная кулинарная концепция, пожалуй, главная основа проектов Надежды Третьяковой. А ещё – постоянное сотрудничество с мировыми звёздными шефами, которое выводит кухню заведений на самый высокий уровень. В интервью для рубрики «Кухня Ресторатора» наша героиня рассказала об истории создания проектов, трудностях периода становления и дальнейших перспективах развития.

КУРС НА СЕВЕРНУЮ ГАСТРОНОМИЮ

Расскажите, как создавалась концепция вашего первого ресторана?

– Nordic открылся в 2017 году, вслед за отелем Voyage на Пулковском шоссе.Тогда был произведен ребрендинг всего нашего бизнеса, построен новый корпус отеля на 58 номеров. И встал вопрос: где кормить гостей. Это 180 человек при полной загрузке. Площадей не хватало, и мы задумались о постройке ресторана.

Но ориентироваться исключительно на гостей отеля, которые придут на завтрак и, возможно, на обед или ужин – заведомо убыточная модель бизнеса. Проанализировав ресторанный рынок в Санкт-Петербурге в 2017 ‑м году, я поняла, что именно концепция новой северной кухни сможет оказаться удачной и стать магнитом притяжения для жителей города и туристов. И я подумала о New Nordic Cuisine – течении, которое было создано когда-то в 2004 ‑м году Клаусом Мейером, Рене Редзепи и другими выдающимися шефами Скандинавии.

Мне очень интересны культуры разных стран, я много путешествовала по Скандинавии. Дания, Швеция, Норвегия, Фарерские острова с красивой природой, интересной историей, и конечно, модными ресторанами с необычной концепцией привлекли внимание. Благодаря им Скандинавия стала гастрономической Меккой, куда стремятся туристы, чтобы посмотреть не только на местные красоты, но и попробовать кухню от звездных шеф-поваров. Туристы планируют маршрут в соответствии с Красным Гидом Michelin, ведь знаменитые заведения расположены не только в центре. Например, ресторан Aloё Дэниела Хогландера и Никласа Йонссона находится в 30 ‑минутах езды от центра Стокгольма, в обычном коттеджном поселке. Никогда не подумаешь, что там ресторан с двумя звёздами. И мне тоже хотелось сделать именно такое знаковое место, даже амбициозное, куда поедут специально. Идея была рискованной. Все соучредители отнеслись сначала настороженно.

Расскажите, что в итоге развеяло сомнения?

– Если бы мы были обычным рестораном итальянской или безликой условно европейской кухни, мы бы получили в качестве гостей только тех, кто живет рядом, и постояльцев отеля. Чтобы заставить людей поехать на Пулковские высоты, нужна была тайна. Что-то такое, чего нет в городе. Что такое Nordic? Что там готовят? Кто готовит? Какая там кухня? За таким гастрономическим путешествием готовы отправиться специально. Не просто поесть, а чтобы получить какое-то новое впечатление, новый опыт и удовольствие.

В БИЗНЕСЕ ВАЖНО ПРОВЕРЯТЬ ИДЕИ ЦИФРАМИ

Вы сказали, что соучредители были категорически против. Как Вы одолели сопротивление?

– Можно было бы просто смириться, что здесь будет заурядное кафе или классический ресторан, куда бы в основном приходили гости отеля. Ни дохода, ни перспективы. Гостиничный бизнес тоже нестабилен: сегодня у тебя 100% загрузки, а завтра нет; и все устроено так, что ресторан при отеле, стопроцентно от отеля зависящий, страдает от этой нестабильности даже больше, чем сам отель. Наша локация сложная. Здесь все время нужно экспериментировать, нужно прикладывать усилия, чтобы привлечь своего гостя, а тогда будет и соответствующий финансовый результат. Я перевела это в цифры и смогла убедить партнеров. Смогла их увлечь.

Сколько прошло времени от первой идеи до открытия ресторана?

– Немало. Был пройден не один этап. Чтобы не закрывать точку питания для отеля, мы построили сначала первый, банкетный зал. Там мы предоставляли питание только для гостей отеля, и при этом строили основной зал ресторана. Ресторан мы построили за один год. Очень быстро.

НОВЫЙ СЕТ ПОД КАЖДЫЙ СЕЗОН

Концепция понятна, а вот меню? Как долго вы работали над первым меню? Разрабатывали сами, не приглашали никого?

– Нет, мы никого не приглашали. Ресторан Nordic при открытии – это совсем другой Nordic, нежели сейчас. Когда мы открылись, это был такой юный ресторан в начале своего пути. Сейчас все-таки это окрепший проект, где шеф точно знает, в какой манере нужно готовить. Тем не менее, мы любим экспериментировать.

Шеф-повар Игорь Васильев каждый месяц проводил гастрономический ужин из 6 курсов блюд со своей неповторимой атмосферой. Каждый сезон мы продумывали дегустационный сет, который можно попробовать в любой день. Такое меню включало от 9 до 14 курсов блюд. У нас был сет “Философия”, где каждый курс был связан с тем или иным философским парадоксом. “Курица или яйцо”, “Древо жизни”. И при этом соответствующая подача. Мы вели с гостями диалог. В конце мы выносили наушники, где звучал голос: “Ignoramus et ignorabimus” – не знаем и не узнаем. Итог всех парадоксов – мы никогда не узнаем истину. Одна наша гостья сделала себе татуировку с этой фразой, такое мы произвели на нее впечатление с этим сетом. Это то, для чего мы работаем. Не только ради прибыли.

Как формировалось сообщество ваших гостей? Я так понимаю, у вас сейчас достаточно высокий процент постоянных гостей.

– Сейчас да, очень большой. Конечно, первое время были гости из близлежащих районов, кому было удобно завернуть к нам по пути домой. У нас была большая вывеска “Ресторан”, но потом мы её сняли. Все гости или уже знают, или находят в Яндексе и целенаправленно едут. Хотя поначалу мы получали недоуменные отзывы: “Мы никак не ожидали, что в таком месте может быть такой прекрасный ресторан!» (смеется – прим.ред). Да и сейчас такие отзывы прилетают от новых гостей.

ГОТОВИМ ЗНАМЕНИТЫЕ СКАНДИНАВСКИЕ СПЕЦИАЛИТЕТЫ

Есть ещё один стереотип, когда заходит речь про Nordic: «Ну они же открывались под Мишлен». Это всегда несёт некий подтекст, что это не бизнес, а самоутверждение. Насколько это правда?

– Мы изначально открывались под отель. Не стояла задача сделать заведение уровня Michelin. Когда мы создавали проект, это был ресторан про гастрономию, про северную кухню, про философию и культуру скандинавских стран. С течением времени работа над этим проектом переросла в страсть. Мы начали развивать историю гастрономических ужинов. Почувствовали, что гостям очень интересны такие мероприятия. Я думаю, лучшее развитие шефа происходит тогда, когда он может постоянно экспериментировать, придумывать и у него есть аудитория для таких экспериментов, которая всегда даст обратную связь – энергию двигаться дальше. Так, в этом бешеном ритме, постоянном поиске вкусов, мы подобрались и к «Мишлену». Когда Мишлен еще не пришел в Москву, мы начали сотрудничество с мишленовскими шеф-поварами, и с Дэниелом Хогландером сотрудничаем до сих пор.

Как вы формировали то меню, которое сейчас предлагаете?

– У нас есть основное меню ресторана. В нем есть смёрреброды – за ними едут гости. У нас их 11 видов. Это свежеиспеченный хлеб с сухофруктами и орехами и на него выкладываются различные ингредиенты. Это отражение датской кухни. Мы готовим многие знаменитые скандинавские специалитеты, при этом в своем прочтении. Например, датские пончики – аблескивер. Это традиционное блюдо Дании, но наш шеф Игорь Васильев готовит их по новой технологии и с новыми вкусами. Мы используем много северных продуктов, потому что новая нордическая кухня подразумевает локальность. Например, оленина с Ямала, камчатский краб, гребешки из Мурманска, дальневосточные устрицы, сладкие северные креветки.

С МИРОВЫМИ ШЕФАМИ МОЖНО ДОГОВАРИВАТЬСЯ

Расскажите о работе смишленовскими шефами. Как к этой идее пришли? Как работаете вместе? Как договаривались?

– Я уже говорила, что много путешествую. Очень важно вдохновляться. Так, я побывала в Aloë (ресторан шефов и совладельцев Дэниела Хогландера и Никласа Йонссона в Стогольме – прим. ред). Мне сразу очень понравилась их самобытная кухня. Ещё в 2019‑м году мы с Дэниелом договорились, чтобы он приехал в Петербург и провел гастрономический ужин. Но из-за пандемии коронавируса ничего не вышло. Наш шеф-повар Игорь Васильев безусловно талантливый, он много работает и трудится над своими блюдами, его мечта – поработать бок о бок с именитыми шефами из других стран, у которых можно многому научиться. Работа в команде с Дэниелом и Никласом стала отличной мотивацией для всех. Не один шеф обучался и узнавал новое, а вся команда кухни и зала.

Насколько сопоставима цена пригласить нашего и иностранного шефа?

– Я всегда договаривалась с шефом, чтобы он приехал бесплатно. Да. Мы организовываем комфортное проживание, интересную программу пребывания и гала-ужин. Это такой обмен знаниями, дружбой.

Сейчас времена непростые. Поддерживаете ли связь сейчас?

– Времена действительно непростые. Тем не менее, Дэниел Хогландер согласился продолжить сотрудничество, мы создали вместе новый проект с нуля, он приезжает в Россию достаточно часто.

ЛУЧШЕ ВСЕГО УЧИТЬ РАБОТАТЬ НА ЛИЧНОМ ПРИМЕРЕ

Скажите, в какой момент Вы не по званию, а по ощущению поняли: я ресторатор?

– Наверное, когда стала получать активный отклик от гостей, от людей, которые понимают в ресторанном бизнесе. О нас начали говорить, о нас начали писать. Тогда я поняла, что всё делаю правильно.

Если говорить про ошибки: в чем реальность разошлась с вашими ожиданиями в самом начале? Чего не ожидали больше всего?

– Когда мы открыли ресторан, конечно, было непонятно, как привлечь большое количество гостей, какие механизмы маркетинга и продвижения использовать. Сарафанное радио было одним из эффективных способов. Нас спасала наша подушка безопасности на тот момент – отель.

Вы строгий руководитель? Какие правила работы с персоналом у вас выработаны?

– Я справедливая. Я могу достаточно долго терпеть, но терпение не безгранично. Только своим примером можно научить правильно работать. Важно быть всегда рядом с командой, чтобы она видела, как ты болеешь душой, как много вкладываешь – и тогда будет отдача. Я с самых первых дней постоянно нахожусь в ресторане, сама рассказываю новым сотрудникам про нашу концепцию, философию, историю и многое другое, провожу экзамены.

ВДОХНОВЕНИЕ – ЛУЧШАЯ ОСНОВА ДЛЯ РАЗВИТИЯ ПРОЕКТА

Как Вы видите развитие проекта в ближайшем будущем?

– Я считаю, что у нас ещё не исчерпан ресурс. Гостям интересен этот проект. Мы близки по духу с северными странами. Мы не повторяем блюда других, а готовим уникально, так, как кажется нам правильным. Нельзя никогда останавливаться, надо постоянно создавать, придумывать что-то новое.

Расскажите про новый проект. Это просто отдельный зал «Нордика»?

– Это новый отдельный проект, в одном здании с рестораном Nordic, но с отдельным входом. Проект создан мной вместе с Дэниелом Хогландером, мы назвали его Drevå. Название Drevå – с одной стороны, абсолютно русское, скажешь «древо» и сразу тепло на сердце. А с другой – последняя буква в слове шведская, так мы соединяем наши две культуры в одну.

Название вдохновлено скандинавским мифом об исполинском ясене, древе жизни. Согласно легенде, оно объединяет миры. Именно с этим можно сравнить философию кухни Дэниела, будучи скандинавом, он соединяет в своей кухне кулинарные традиции многих стран. Нам сразу было понятно, что в Drevå мы будем работать только с дегустационными сетами. Это подразумевает соответствующую атмосферу. Гости в Drevå приезжают не только за изысканной едой, а за целым гастрономическим экспириенсом, за эстетикой, впечатлением и красотой. Мы строили проект полтора года – получилась, как мне кажется, неземная красота. Легкий воздушный интерьер, в который мы интегрировали ДНК шефа – на кухне, к примеру, мы расписали стену в стиле его татуировок.

В нашем совместном проекте все построено на силе противоположностей. Авангард и декаданс, old school и punk, европейский Север и краски Магриба, Старый Свет и ЮгоВосточная Азия, классика и хулиганство, chili и vanilla. Это new era dining, гастрономия грядущей эпохи, какой мы хотим ее видеть.

К печати подготовила Светлана Маркова

Санкт-Петербург,
Пулковское шоссе, 107
restaurant@nordic-spb.ru
+7 911 926 44 07
https://nordic-spb.ru

Санкт-Петербург,
Пулковское шоссе, 107
Info@drevarest.ru
+7 931 314 77 72
https://drevarest.ru